Все сыры по алфавиту

Самые популярные итальянские сыры

Автор статьи
Аля Моисеенко
Время на чтение: 10 минут
АА

Италия больше всего славится своей сырной промышленностью. Сыры Италии входят в тройку самых популярных в мире – наряду с голландскими и французскими. У них есть характерный вкус, необычные добавки и классическая форма.

Особенности итальянских сыров

Ассортимент сыров, выпускаемых в Италии, насчитывает больше 600 наименований. Многие из них популярны не только на родине, но пользуются мировой известностью. Сырьем для них служит молоко коров, овец и коз и буйволиц. В производстве используют не только молоко: например, известнейший сыр Рикотта изготавливают из молочной сыворотки.

syry-italii

Сами итальянцы о происхождении сыра редко рассказывают, им проще классифицировать продукции по местности, где она была придумана. Срок выдержки более предпочтительный. Самые молодые со сроком выдержки от 2 до 60 дней называются Fresco, выдержанные до полугода – Mezzano, год – Vecchio, свыше полутора лет – Stravecchio. Для некоторых сортов сроки выдержки и время отстаивания меняются, отходя от классической рецептуры.

В Италии есть еще отдельная система сертификации сыров. Если на головке стоит штамп IGP, что расшифровывается как Indicazione Geografica Protetta, информация о запатентованном географическом названии, значит, продукт имеет одну характерную особенность, а на его приготовление была потрачена качественная продукция.

Под номером сертификата обозначена местность производства, молоко от определенных пород животных и похожие, очень важные характеристики. Другие требования к технологиям производства и к качеству сырья в Италии выставляются редко.

Штамп DOP, полный Denominazione di Origine Protetta, является наименованием, охраняемым по происхождению. Он означает, что продукция производится строго в определенной местности, по установленной технологии и из сырья, полностью соответствующего оригинальным требованиям, включая практически все – от корма для животных до цвета и текстуры готового продукта.

Сыр, прошедший сертификацию, имеет гарантировано высокое качество, но он значительно дороже и его сложнее найти в продаже, особенно за границей. Сложности покупки связаны с ограниченностью объема выпускаемой продукции.

Виды сыров Италии

Все популярные сорта итальянских сыров имеют условное деление. Оно объединяет определенные характеристики продукта для удобства в выборе.

syry-italii

Основная классификация связана с содержанием влаги в готовом продукте. По ней выделяют твердый, полутвердый, мягкий, полумягкий сорта. Дополнительно классифицируется продукт со знаменитой плесенью.

Твердые сорта

К твердым сортам относится продукт с содержанием влаги в обезжиренной сырной массе от 49 до 55%. Самые знаменитые виды родом из Италии:

  1. Пармезан – без преувеличения один из наиболее известных итальянских сыров. Его готовят из частично обезжиренного коровьего молока. Он созревает в течение нескольких лет – от 1 до 3-х. Пармезан имеет сертификат DOP, производится только в регионах Парма и Эмилия-Романья: отсюда его второе название – Пармиджано Реджано. Сыр известен с XIII века. Он употребляется как в чистом виде, так и в составе различных блюд.
  2. Пекорино. Сыр готовится во многих регионах Италии, и везде он разный, поэтому и названий у него много – Пекорино романо, Сицилиано, Тоскано. Объединяет их одно – для изготовления используется овечье молоко. Pecora по-итальянски означает овца, что объясняет общепринятое название. Нередко в его состав включают вяленые помидоры, оливки, красный и черный перец, даже дорогостоящие трюфели. Срок созревания варьируется от 8 месяцев до 2-х лет. Продукт употребляют в составе сырной тарелки или добавляют к пасте.
  3. Грана Падано – еще один представитель твердых сыров из коровьего молока. Грана Падано производится в нескольких регионах: Венеция, Пьемонт, Ломбардия. Сыр является обладателем сертификата DOP. Он выдерживается до полутора лет. Сочетается с вином, в тертом виде включается в состав салатов.
Пармезан
Пармезан

Твердые сорта – самые популярные в мире, их чаще используют как самостоятельное блюдо.

Полутвердые сорта

У полутвердых сыров влаги больше, чем в твердых – от 53 до 63%. Самый яркий и известный продукт – Бра. Он готовится в основном из коровьего молока. Реже его разбавляют овечьим или козьим молоком. Сыр родом из провинций Кунео в области Пьемонт. Он известен с XIV века, имеет сертификат DOP. Выдерживают от 45 суток до 6 месяцев, иногда больше. Его употребляют в чистом виде и для приготовления соуса песто.

Качокавалло – необычный сыр. Его в свое время любил даже Гиппократ. В классической рецептуре используют коровье молоко, и иногда его смешивают с овечьим. Продукт имеет сертификат DOP. Он производится в провинциях Базиликата, Калабрия, Кампания, Молизе и Апулия. Продукт имеет сладковатый вкус. Срок созревания – от 30 дней до 1 года. Хорошо сочетается с фруктами или подается к столу в виде нарезки.

Еще один продукт – Фонтина. Он известен со времен средневековья. Для его изготовления используется только молоко особых коров, пасущихся на лугах региона Валле-д’Аоста. Он имеет сертификат DOP. Фонтина созревает в течение 3 – 6 месяцев: свежие головки ежедневно переворачивают, трут и солят. Активно используется в альпийской кухне, а также для приготовления фондю.

Фонтина
Фонтина

Полумягкие сыры

Особенность полумягких сортов: содержание влаги в них еще больше, и составляет 61-68%. Популярные продукты:

  1. Качотта – наиболее востребованный в Италии сыр. Он готовится из всех видов молока, включая буйволиное. Срок выдержки составляет от 5 дней до 3-х месяцев. Подходит для приготовления бутербродов или подается с вином. Качотта легко плавится, поэтому ее добавляют в пасту и пиццу.
  2. Скаморца. В классическом рецепте часто используют коровье молоко, реже, но встречаются варианты из овечьего или козьего. Срок созревания начинается от нескольких часов. Из-за особенности технологии Скаморца часто готовится в домашних условиях. Сыр сочетается с белыми винами, он также легко плавится.
  3. Таледжио – сыр из пастеризованного коровьего молока. Таледжио известен с XIII века. Имеет сертификат DOP и производится только в некоторых провинциях Ломбардии, Пьемонта и Венето. Созревает в течение 25-50 суток в специальных пещерах. Имеет широкий спектр применения.

Полумягкие сорта также универсальны в использовании – они и в меру плавятся, и сохраняют свой аромат под воздействием высокой температуры.

Мягкие сорта

Особенность мягких сортов: в них содержание влаги превышает 61%. Самый известный из них – Моцарелла. Продукт имеет также название Моцарелла буффало, так как основой для его изготовления служит свежее молоко черных буйволиц. Иногда его делают и из коровьего молока.

Моцарелла буффало
Моцарелла буффало

Продукт родом из области Кампания. Срок созревания – несколько дней. Он имеет форму белых шариков и продается в рассоле. Используется в кулинарии, не подлежит длительному хранению

Еще один представитель мягких сортов – Буррата. По своей структуре он похож на Моцареллу, но внутри шариков есть сливки. Продукт сочетается с помидорами, овощами, приготовленными на гриле, зеленью.

Яркий представитель мягких сыров – Маскарпоне. Основой для него служат сливки 25%-ной жирности из коровьего или буйволиного молока. Для закваски используют лимонный сок или винный уксус. Срок выдержки минимален. Из-за консистенции и сливочно-сладкого вкуса Маскарпоне используется для приготовления чизкейков и тортов, продукт также заменяет бутербродное масло.

Сыры с плесенью

Продукт с плесенью ценится гурманами со всего мира. Среди итальянских сортов – Горгонзола. Сыр готовится из коровьего молока. С древних времен для создания плесени использовались только натуральные источники бактерий. В современном производстве применяют специально выращенные культуры пенициллина. Горгонзола родом из Ломбардии, имеет сертификат DOP. Вызревает в течение 2-4-х месяцев. Лучше всего подходит к красным винам.

Кастельманьо
Кастельманьо

Еще один знаменитый сыр с плесенью – Кастельманьо. Имеет сертификат DOP и производится в Пьемонте. Основным сырьем для него выступает молоко только местных коров, но к нему еще добавляют до 20% козьего или овечьего молока. Созревает в пещерах в течение 2 – 6 месяцев. Источником плесени выступают естественные микроорганизмы. Продукт подают к вермуту или меду.

Похожий по вкусу продукт – Камбоцола. Изначально патент на сыр получили немецкие сыровары, но он имеет прямое отношение и к Италии, так как представляет собой смесь Камамбера и Горгонзолы. Сырьем служит пастеризованное коровье молоко. Срок выдержки – от 4 до 6 недель. Продукт подается в качестве десерта с фруктами или к белому вину.

Прочие сыры

В отличие от других стран, встретить в Италии чистый козий сыр трудно. Итальянцы славятся своими необычными вкусовыми предпочтениями. Среди классических рецептов Касса-марцу или так называемый сыр с опарышами. Основой для него выступает пекорино. К нему добавляют личинки сырных мух.

В результате сыр становится мягким и кишит личинками. Червячки имеют размер до 8 мм в длину и способны выпрыгивать из головки сыра в процессе его созревания. Необычный продукт производится на Сардинии и до 2010 года его продажа была в Италии запрещена.

Отдельное место среди национального продукта занимает Рикотта. Важнейшая особенность продукта заключается в том, что он готовится не из цельного молока, а из сыворотки, остающейся после изготовления других сыров.

Рикотта

В результате вместо казеина в его составе преобладает такой белок, как альбумин. В качестве закваски выступают лимонная, винная или даже соляная кислота, так что Рикотта по вкусу ближе к творогу, чем к классическому сыру.

Еще одна отличительная черта Рикотты – низкая по сравнению с другими сырами калорийность. Ее подают как в чистом виде, так и используют для приготовления десертов, соусов, салатов и пирогов.

Знаменитые блюда с итальянскими сырами

Итальянская кухня очень разнообразна. Молочный ингредиент в ней встречается очень часто. Существует огромное количество блюд с разными пропорциями сыра – каждый рецепт уникальный по вкусу.

Салат Капрезе

Капрезе – известнейший представитель итальянской холодной кухни. Его название связано с небезызвестным островом Капри, входящем в состав провинции Неаполь.

Ингредиенты на 2 порции:

  • помидоры: сорт бычье сердце, черри – 200 г;
  • моцарелла, чаще бурата – 100 г;
  • базилик или руккола – 20 г;
  • масло оливковое – 2 ст. л.;
  • уксус бальзамический – 1 ст.л.;
  • соль, перец – по вкусу.

Как приготовить знаменитый салат: сначала моем помидоры, сушим их и нарезаем тонкими кружками. Сыр обсушиваем и нарезаем тонкими ломтиками. Чем тоньше, тем лучше.

Салат Капрезе

Далее внахлест выкладываем помидоры и сыр, чередуя их. Сверху украшаем все зеленью. В конце сбрызгиваем все маслом, солим, перчим по вкусу.

Минестроне с пармезаном

Легкий суп из Италии также известен, как пицца или спагетти. Основные ингредиенты:

  • помидоры – 100 г;
  • пармезан – 2 ст. л.;
  • зеленый горошек, лучше замороженный – 4 ст. л.;
  • рис – 1,5 ст.л.;
  • мясной бульон – 800 мл;
  • сладкий перец – 0,5 шт.;
  • грудинка копченая – 50 г;
  • морковь, цукини, картошка, репчатая луковица – по 0,5 шт.;
  • масло растительное – 2 ст. л.;
  • чеснок – 0,5 зубчика;
  • сельдерей.

Пошаговый рецепт супа:

  1. С ошпаренных помидоров снимаем кожицу и мелко нарезаем томаты.
  2. Сельдерей промываем, чистим и нарезаем мелкими кусочками.
  3. Остальные овощи режем кубиками.
  4. Чеснок растираем с солью и черным перцем.
  5. В кастрюле обжариваем грудинку в растительном масле в течение 5 минут.
  6. Добавляем чеснок и все овощи, за исключением горошка.
  7. Тушим все 10 мин, затем добавляем бульон и закрываем его крышкой.
  8. Варим 15 мин после закипания.
  9. Добавляем рис и варим еще 15 минут.
  10. В конце добавляем горошек. Его варим 10 минут.

Минестроне с пармезаном

Разливаем суп по тарелкам и посыпаем его тертым пармезаном. Подаем со свежим хлебом, посыпанным тмином.

Спагетти с соусом карбонара

Традиционное блюдо итальянских угольщиков – спагетти. Иногда его специально посыпают черным перцем, напоминающим угольную пыль. Основные ингредиенты:

  • спагетти – 300 г;
  • грудинка копченая или ветчина – 250 г;
  • смесь Пармезана и Пекорино романо – 50 г;
  • чеснок – 1-2 зубчика;
  • густые сливки – 150-200 мл;
  • яйцо куриное – по 1 на каждые 50 мл сливок;
  • оливковое масло – 1 ст. л.;
  • соль, перец.

Как приготовить спагетти в домашних условиях:

  1. Разогревают масло, добавляют нарезанную тонкими ломтиками грудинку и давленый чеснок. Жарят 3-4 мин при постоянном перемешивании.
  2. Отделяют желтки от белков и взбивают их со сливками. Добавляют грудинку и сыр. Тщательно все перемешивают.
  3. Выливают смесь на сковороду и ждут, пока она загустеет. Соус карбонара готов.
  4. Параллельно варят спагетти. Лучше всего довести их до состояния al dente, выключить огонь и дать постоять в воде 1-2 минуты.

Спагетти с соусом карбонара

В конце воду сливают и добавляют спагетти к соусу. Все хорошо перемешивают.

Шоколадный торт с Маскарпоне

Десерты на сырной основе не менее популярны в Италии. Для приготовления потребуются такие ингредиенты:

  • Маскарпоне – 250 г;
  • Нутелла – 4 ст. л.;
  • яйцо куриное – 3 шт.;
  • сахар – 190 г;
  • молоко – 200 мл;
  • йогурт натуральный – 125 мл;
  • мука – 100 г;
  • какао-порошок – 60 г;
  • разрыхлитель, ванильный сахар.

Рецепт приготовления десерта:

  1. Смешивают Маскарпоне и нутеллу, помещают их на 30 минут в холодильник. Как только он застынет, крем готов.
  2. Взбивают яйца с сахаром.
  3. Смешивают молоко, йогурт и добавляют разрыхлитель.
  4. Соединяют обе смеси, добавляют большую часть какао и ванильный сахар. Все перемешивают. Затем добавляют просеянную муку, замешивают тесто и заливают его в форму для выпекания. Ее диаметр подбирается таким, чтобы корж оказался не тонким, и не толстым.
  5. Десерт выпекают 40 минут при 180° С. Корж охлаждают и разрезают на 2 части.
  6. Одну половину смазывают кремом, накрывают второй половиной коржа, и помещают в холодильник минимум на 2 часа.

Шоколадный торт с Маскарпоне

Готовый торт посыпают оставшимся какао и подают к столу.

Итог

Ассортимент сыров, производимых в Италии, невероятно велик. Производство некоторых из них требует соблюдения сложных технологий или наличия особых природных факторов, другие можно сделать прямо в домашних условиях.

Одни сорта используют для приготовления бутербродов, другие в качестве закусок, а третьи служат для приготовления десертов. Все без исключения сорта полезны, так как содержат большое количество витаминов и минералов, укрепляющих организм. Отдельные продукты из Италии относятся к диетическим продуктам.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
0
Супер
1
Рейтинг автора
Автор статьи
Аля Моисеенко
Потомственный сыровар в 5 поколении
Написано статей
207

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector