Камера для созревания сыра своими руками: инструкция

Что такое климатическая камера для созревания сыра и как её сделать в домашних условиях

Для некоторых сортов сыра необходимо несколько лет, чтобы приобрести свой неповторимый аромат. Такой процесс носит название аффера. У людей, которые занимаются сыроварением самостоятельно в небольших количествах, всегда интересовал вопрос о самостоятельном изготовлении камеры для созревания сыра своими руками.

Что такое климатическая камера для созревания сыра

При изготовлении твердого сыра в домашних условиях одним из важных пунктов является процесс его созревания в специальной камере. Зачем это нужно? Свежеприготовленный продукт обладает чистым молочным вкусом, а также эластичной, грубой консистенцией. И только пройдя процесс созревания, он приобретает специфический вкус, а консистенция становится более вяжущей.

камера для созревания сыра своими руками

Чтобы продукт созрел, его помещают в специально оборудованное замкнутое пространство, в котором созданы условия, исключающие появления бактерий, плесени. Также, при которых не происходит его усыхания и не вырабатывается брак.

Основные факторы, влияющие на микрофлору в камерах для созревания сыра, при которой проходят ферментативные и биохимические процессы:

  • поддержание температурного режима;
  • влажность;
  • воздухообмен;
  • период созревания;
  • чистый воздух.

Данные параметры индивидуальны для каждого сорта сыра и меняются в течение всего периода созревания в связи с технологией.

Условия в камере: температура и влажность

Температура в камерах для созревания сыра чаще всего устанавливается от +12 до +15 градусов. Но, в этом случае необходимо предусматривать работу оборудования или на обогрев, или на охлаждение.

В период созревания твердой или полутвердой сырной продукции влажность перемещается к их поверхности. Их покрытие состоит из 60% воды. Дополнительно влага поступает из внешнего окружения, через двери и другие отверстия. При этом влажность в камере значительно увеличивается.

В этом случае большое количество влаги остается на поверхности всех сыров, в связи с чем, отсутствует возможность образования на них плотной корки. Дополнительно увеличивается риск появления плесени на поверхности продукции. Чтобы этого не происходило, следует иметь контроль над влажностью воздуха.

Для этого его предварительно охлаждают, а затем прогревают до нужного температурного режима. Эти простые процессы делают воздух суще и дают возможность поглощения влаги с поверхности сырного продукта.

Если применять только охлаждение, то влажность будет возрастать, и сырный продукт не будет хорошо просушиваться. Влажность идет на уменьшение только при нагревании воздуха.

Процент влажности находится в зависимости от возраста продукта и скорости воздушного потока. В основном он равняется 70% — 90%. Это касается только твердых и полутвердых продуктов.

Для мягких сортов, таких как бри, влажность составляет от 90% и более.

Другим немаловажным параметром в камере для созревания сыра является создание правильного воздухообмена. Это достигается наличием равномерной вентиляцией. В тех местах, где воздухообмен небольшой, появляется риск образования на сырах плесени. Чем быстрее движется воздух, тем больше влаги теряет продукция.

Здесь опять следует учитывать типы изготавливаемого продукта. Мягким видам необходим более медленный воздухообмен, а твердым и полутвердым – повышенный.

Камера созревания сыра своими руками

Как сделать камеру созревания своими руками и соблюсти все технологические параметры. Для этих целей используют различные способы.

Обыкновенный холодильник

Не самый лучший вариант, так как влажность здесь достигает только 40%, и нет возможности выставить необходимую температуру. При 8 °С — 10 °С сырный продукт получается чересчур кислым и иметь горечь. Единственное место, где реально поместить сыр на вызревание – это отделение для фруктов и овощей, так как там самая высокая температура. Для создания необходимой влажности, туда ставят миску, наполненную водой.

Отдельный холодильник

В этом случае выставляется самый теплый температурный режим, и загружается контейнер с водой. Вода должна быть теплой и регулярно обновляться. Полочки выкладываются дренажными ковриками. Для контроля температуры и влажности на одну из полочек следует поместить терморегулятор.

Контейнер из пластика

Применение контейнеров из пластика в виде камеры для созревания сыра в домашних условиях. Чтобы избежать проблем с влажностью, используют для созревания продукта пластиковый контейнер, оснащенный крышкой. Для доступа воздуха к нижней части сыра, дно контейнера выстилается дренажным ковриком.

Следует учесть, что контейнер должен быть в три раза больше, чем сырный продукт. Регулярно следует вытирать образовавшийся на крышке конденсат, каждый день приоткрывать крышку, обеспечивая доступ воздуха к сыру. Продукт 1-2 раза в неделю переворачивать. Оптимальный вариант контейнера – это пластиковый поддон с выпуклой крышкой, в котором перевозятся торты.

камера для созревания сыра своими руками

Винный холодильник

Самый лучший вариант камеры для созревания сыра в домашних условиях, так как условия хранения вин и сыров практически одинаковы. Здесь есть возможность регулировать температуру внутри и поддерживать необходимый уровень влажности. Единственный минус таких холодильников – маленький размер и высокая цена.

Использование подвала или погреба в виде климатической камеры

Этот способ самый проверенный и надежный.

Чтобы процесс проходил хорошо, следует придерживаться следующих рекомендаций:

  • оборудуйте погреб деревянными полками и расположите их повыше от пола;
  • на полки следует положить дренажные коврики;
  • прикрепить градусник и измеритель влажности;
  • регулярно переворачивать продукт, образовавшуюся плесень удалять полотенцем, смоченным в уксусе или соляном растворе;
  • применять контейнеры;
  • при необходимости в подвал установить кондиционер, если температура там не достигает 12-15 градусов;
  • следить, чтобы в помещение не было доступа грызунам.

Процесс созревания сыров

Итог

Камера для созревания сыра, сделанная своими руками – это именно то место, где создаются необходимые условия для получения высококачественного продукта. В этом случае гарантом качества выступает состояние окружающей среды: температура и влажность. Но только при условии, если в период нахождения сырного продукта в климатической камере, состояние микрофлоры отвечает необходимым показателям.

Сделать камеру своими руками не сложно. Самое главное правильно выбрать холодильное оборудования, чтобы пользоваться им длительный период времени.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector