Все сыры по алфавиту

Качокавалло: восхитительный, необычный, таинственный


Качоковалло – не самый известный вид сыра. Его история покрыта тайнами, а в разных странах его называют по-разному. Что он собой представляет, какие его свойства и как его применяют в итальянской кухне?

качокавалло

Немного истории

История сыра качоковалло очень таинственная и запутанная. Первые упоминания относятся к Древней Греции. Об этом сыре в своих трудах рассказал Гиппократ еще в 5 веке до н. э. Немного позже рецепт этого уникального сыра переняли римляне. В те времена сыр называли butirro, причем он был настолько известным и популярным, что о нем упоминал даже Плиний Старший – известный римский писатель.

Вкус сыра настолько понравился римлянам, что он стал ежедневно входить в рацион местных фермеров. Особенно популярным он был на юге современной Италии и на Сицилии.

Но главная особенность качоковалло в том, что рецепт его приготовления без изменений дошел до наших дней. В 1996 году он получил уникальную маркировку DOP, которую дают только продуктам с так называемым защищенным названием. Также эта маркировка гарантирует, что качоковалло будут производить только в тех регионах, где климат, окружающая среда и человеческий фактор не изменят уникальный вкус продукта.

Примечательно, что аналоги этого итальянского сыра есть во многих других странах. В Сербии он известен под названием качкаваля, в Сирии его называют кашкаван, в Турции кашкавал, а в Египте – и вовсе римским сыром. Изначально его готовили из кобыльего молока, хотя сейчас допускается использование и другого сырья.

Интересная история связана и с происхождением названия сыра. Термин «качокавалло» появился во времена Неаполитанского королевства. Тогда на готовый продукт ставили печать в форме лошади. В дословном переводе с итальянского слово caccio (качо) означает сыр, а cavallo (кавалло) – лошадь. Ученые до сих пор спорят, каким образом это благородное животное связано с сыром.

Версий существует несколько. Согласно первой, головки сыра попарно связывали веревками и перекидывали через шест высоко под потолком для созревания. В итальянском языке выражение «быть на высоте» звучит очень схоже с фразой «быть на лошади», да и сами головки сыра внешне напоминали седельные сумки.

Вторая версия кажется более реалистичной. Считалось, что производством сыра занимались пастухи прямо на пастбищах. Они тоже связывали готовые головы попарно и перекидывали через спины лошадей. Но каким бы ни было происхождение названия сыра, он считается уникальным продуктом с изысканным вкусом.

Чтобы попробовать этот сыр, совсем не обязательно отправляться в Италию. Его можно найти в свободной продаже и в России. Производством продукта занимается компания «Умалат». Ее специализация – изготовление свежих гастрономических сыров. Не стоит думать, что сыр, произведенный в России, по вкусу отличается от итальянского. Для его изготовления отбирается лучшее сырье, на заводах установлено современное европейское оборудование, а за всеми процессами следят итальянские технологи, в частности, Альфио Мадзукки.

качокавалло

Как делают качокавалло?

По общепринятой классификации качокавалло относят к полутвердым сырам семейства Pasta filata. Технология приготовления во многом схожа с производством моцареллы, хотя и имеет свои особенности.

  1. Коровье молоко (иногда смешанное с овечьим) нагревают до 38 градусов, заквашивают специальным сычужным ферментом и оставляют на 10 минут.
  2. В результате образуется молочный сгусток. Его делят на небольшие фрагменты, размером с фасолину, отделяют от сыворотки и оставляют созревать.
  3. Продолжительность ферментации составляет 10 часов. Процесс требует постоянного контроля. Сыровар периодически берет кусочки сыра и кидает их в горячую воду для проверки эластичности. Когда сыр начнет тянуться, как резина, можно переходить к следующему этапу.

Именно завершающий этап приготовления считается самым ответственным, ведь от мастерства сыродела будет зависеть качество конечного продукта. Сырную массу вымешивают, как тесто, в очень горячей, но не кипящей воде. Настоящие мастера делают это голыми руками.

Сам процесс напоминает магию: сырная масса начинает плавиться, склеиваться и образует длинные нити. Чтобы сыр был однородным, а внутри не оказалось пустот, массу дополнительно вытягивают и только после этого окончательно придают форму. Сформированные сырные головы выкладывают в соляные ванны и оставляют на несколько часов. Потом, по традиции, головы качокавалло попарно связывают и вешают на перекладину для дозревания. Процесс занимает от нескольких месяцев до двух лет.

качокавалло

Виды качокавалло

Современные сыровары придумали множество разновидностей качокавалло. Они отличаются сырье, которое используется для производства (чистое коровье молоко или с добавлением овечьего), типом сычуга (овечий, козий или телячий), сроками выдержки, размерами и даже формой.

Кроме того, в некоторых разновидностях качокавалло есть начинка. Некоторые итальянские фермеры кладут внутрь головы кусочек сливочного масла, другие начиняют сыр лимонами для пикантности или пеперончини для легкой остроты.

По срокам выдержки качокавалло бывает таких видов:

  • Семи-стагнато: самый молодой сыр, который созревает максимум за 2 месяца. У него очень нежная текстура и приятный сладкий вкус.
  • Стагнато. Зреет дольше, от 3 до 6 месяцев. За это время сыр становится суховатым, приобретает приятный соленый и пикантный вкус.
  • Стагнато экстра. Самый дорогой и выдержанный вид качокавалло. Головы зреют до двух лет, поэтому сыр получается очень твердым. Но главный его плюс – в настоящей феерии вкуса. Гурманы смогут уловить в нем пикантные нотки специй и аромат орехов. Самым ценным считается качокавалло, который за время созревания покрылся естественной плесенью.

В нашей стране очень популярный копченый качокавалло – аффумикато. Это абсолютно уникальная разновидность, с выраженным ароматом и привкусом дымка.

Качокавалло делят на виды и по регионам изготовления:

  1. «Силано». Этот сыр получил свое название в честь коммуны Силлано, где его впервые приготовили. Готовят его только из коровьего молока. Голова должна быть овальной формы с небольшим кругом сверху. Вкус ярко выраженный сливочный, а корочка гладкая и имеет приятный светло-желтый цвет.
  2. «Рагузано». Впервые эту разновидность качокавалло приготовили на Сицилии. Отличительная особенность в том, что голова сыра по форме напоминает брусок. Корочка насыщенного желтого цвета, но иногда может быть оранжевой или даже коричневой. Головы Рагузано очень большие, в среднем по 12-16 кг.
  3. «Подолико». Относится к самым дорогим сырам мира. Готовят его исключительно из молока коров породы подолико. Их разводят только в нескольких регионах Италии. Животные дают очень мало молока, но в нем содержится много белка и полезных жиров. Поскольку коровы круглогодично пасутся на альпийских лугах, в готовом сыре ощущаются тонкие нотки пряных трав. Если для производства сыра использовалось собранное летом молоко, в нем даже может ощущаться привкус клубники. Еще одна особенность Подолико в том, что у него очень долгий срок выдержки – 12 лет.
  4. «Палермитано». Изготавливают в коммуне Годрано из коровьего молока и сычуга ягненка. По форме Палермитано схож с Рагузано, но его корочка имеет насыщенный янтарный цвет.

качокавалло

Как выбирают и хранят качокавалло?

У классического качокавалло характерная форма и жесткая наружная «кожица». Оттенок корочки зависит от степени зрелости сыра. У молодых голов она светло-желтая, а у продукта длительной выдержки становится оранжевой или коричневой. Некоторые производители дополнительно покрывают головы слоем парафина.

Текстура и вкус сыра тоже зависят от его возраста. Молодой сыр очень эластичный и мягкий, имеет выраженный сладковатый привкус. По мере созревания мякоть становится более плотной и твердой, в ней могут появиться небольшие дырочки. Вкус из сладкого становится пикантным.

Разрезанную голову нужно обязательно прикрывать пленкой или хранить в контейнере. В противном случае сыр напитается посторонними запахами и потеряет свой необычный пикантный вкус. Чтобы качокавалло не пересыхал, хранить его желательно подальше от морозильной камеры. Оптимально – в ящике для фруктов и овощей.

Пищевые свойства качокавалло

Этот сыр считается калорийным. В 100 граммах содержится 300 килокалорий. Он жирнее моцареллы, хотя жиров в нем содержится около 30 граммом на каждые 100 граммов продукта.

Больше всего в качокавалло белка. Всего 50 граммов сыра хватит для покрытия трети дневной нормы взрослого человека. Также в качокавалло много кальция и фосфора, витамина А и В2. Поэтому этот сыр можно назвать не только вкусным, но и чрезвычайно полезным. С осторожностью его следует употреблять только гипертоникам, так как в продукте содержится много натрия.

Можно ли давать качокавалло детям?

В зрелом сыре содержится много соли, поэтому его лучше не включать в детский рацион. А вот молодой качокавалло, за счет мягкой текстуры и сладковатого привкуса отлично подойдет для малышей. В нем много кальция, который положительно повлияет на состояние зубов и рост костей.

Качокавалло в итальянской кухне

Сыры играют важную роль в кухне Италии, и качокавалло не исключение. Несмотря на плотную текстуру зрелого сыра, он отлично плавится, поэтому его часто добавляют в пасту и ризотто.

Также этот сыр готовят на гриле или просто обжаривают на сковородке с карамелизованным луком. Копченые разновидности добавляют в супы, чтобы придать им легкий аромат дымка. Но чаще всего этот сыр подают в качестве самостоятельной закуски. Тонкие ломтики сыра отлично оттенят сладкий вкус фруктов, а выдержанный пикантный качокавалло отменно сочетается с острой салями.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
0
Супер
0

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector