Невероятно вкусный сыр Кайрфилли и его уникальная история

Кайрфилли, город Южного Уэльса, известен производством одноимённого традиционного английского сыра. Популярностью пользуется сыр Кайрфилли с небольшой выдержкой – от восьми дней до трёх недель. Такой сыр называют молодым. Сырьё, из которого он производится – это цельное коровье молоко высокой жирности.

Молодой и дерзкий кайрфилли

Сыр Кайрфилли обладает рядом особенностей, которые отличают его от других молодых сортов сыра:

• формой напоминает невысокий плоский цилиндр;
• имеет бледно-жёлтую корочку, слегка покрытую белым налётом;
• с белым, ломким сырным тестом, имеющим плотную консистенцию и механические глазки небольшого размера;
• обладает свежим вкусом с лёгкой кислинкой, привкусом трав и цитрусовыми нотками в послевкусии. Достаточно солёный.

За это время на корочке, которая уплотнилась, затвердела и приобрела коричневатый цвет, появляется налёт плесени. Вкус продукта становится более насыщенным, в нём чувствуется лёгкий привкус грибов.

Немного истории

Годом рождения сыра считается 1830-й, а местом – городок шахтёров Кайрфилли (Южный Уэльс), чьим именем впоследствии сыр и был назван. Город также известен своим норманнским замком, вторым по величине (после Виндзорского) в Великобритании.

В 30-е годы 19 века Кайрфилли был населён углекопами, трудившимися на многочисленных шахтах. Для их ежедневного рациона и был придуман сыр, в изготовлении которого использованы рецепты популярных британских сыров Ланканшир, Чешир и Уэнслидейл. Предполагалось, что новый сорт будет более простой версией Чеддера.

Нехитрый обед местного шахтёра состоял из ломтя ржаного хлеба и куска Кайрфилли и поддерживал силы углекопа в течение рабочего дня.

По окончании войны сыроделы вернулись к производству Кайрфилли. Современный Кайрфилли изготавливают преимущественно в двух графствах: Сомерсете и Уилтшире.

Сыр, производимый после войны в больших объёмах, отличался от известного фермерского варианта коротким сроком созревания и плотной текстурой, покрытой гладкой светло-жёлтой корочкой.

В настоящее время традиционный Кайрфилли, каким он был до войны, производится в нескольких небольших фермерских хозяйствах. Этот сыр имеет плотную коричневую корочку, более влажную и мягкую текстуру, и длительную выдержку. У формы этого Кайрфилли имеется характерная выемка по бокам.

Приготовление в домашних условиях

Точно следуя рецептуре и технологии производства, можно без труда изготовить популярный Кайрфилли и на домашней кухне.

Необходимо взять:

• Воды – 3,7 л;
• соли – 900 г;
• молока – 7,5 л;
• мезофильной культуры – ¼ ч. л.;
• жидкого сычуга – ¼ ч. л., разведённого в ¼ стакана холодной, не хлорированной воды; или иного сычуга, согласно указанной на нём рецептуры.

Подготовить ванночку с солёной водой:

1. 4 литра воды нагреть до кипения, но не кипятить.
2. Добавить 1 столовую ложку хлорида кальция.
3. Растворить в воде 900 грамм соли (не йодированной).
4. Охладить.

Последовательность приготовления:

1. Молоко нагревается на водяной бане, до 31ºС. В него добавляется закваска и, после того, как она растечётся по поверхности молока в течение 2 минут, всё тщательно перемешивается. Молоку с закваской необходимо настояться при закрытой крышке 45 минут при температуре 31ºС.
2. В молоко добавляется раствор аннато и хорошо перемешивается движениями сверху вниз. Затем сюда же добавляется сычуг и такими же движениями перемешивается одну минуту.
3. Смесь под крышкой настаивается при температуре 32ºС, в течение 45 минут. Либо же – до получения чистого разрыва.
4. Полученный сгусток разрезается на маленькие кубики по 0,5 см и перемешивается 20 минут при температуре 31ºС.
5. Температура молока медленно повышается до 35ºС в течение получаса, при этом смесь постоянно и аккуратно перемешивается, не давая массе сбиться в комочки.
6. В последующие 40 минут смесь выдерживается при температуре 35ºС, без перемешивания.
7. Дуршлаг выстилается марлей, и в него выкладывается сгусток. Необходимо дождаться отцеживания влаги.
8. Сгусток вручную разламывается на кусочки по 2,5 см и выкладывается в форму на 1 кг, предварительно выстеленную марлей.
9. На форму с сырным сгустком укладывается гнёт от 2,5 до 4,5 кг и выдерживается 30 минут.
10. Сырный сгусток вынимается из формы, освобождается от марли, переворачивается, вновь упаковывается в марлю и укладывается под гнёт в 4,5 – 9 кг сроком на 4 часа.
11. Сгусток опять достаётся, разматывается, переворачивается и пеленается, укладывается в форму на восемь часов и прижимается грузом от 9 до 20 кг.
12. Сыр извлекается из формы и освобождается от марли. Затем вымачивается в солёной ванночке в течение 10 часов; через 5 часов после начала процедуры он обязательно переворачивается.
13. Сформованный сгусток достаётся из ванночки и просушивается при комнатной температуре, на воздухе, 2 – 3 дня.

ВНИМАНИЕ! Его необходимо переворачивать каждые 6 часов.

1. Сыр будет вызревать три недели при температуре 12-13ºС и относительной влажности 80 – 85%.
2. В течение трёх недель сыр нужно ежедневно переворачивать.

Для получения более яркого и резкого вкуса, сыр покрывается воском или же оставляется без покрытия и выдерживается до 4 месяцев.