Ланкаширский сыр: три в одном Creamy, Tasty и Crumbly Lancashire

Ланкаширский сыр — один из сыров, изготавливаемых в Великобритании. Свое название получил по названию графства Ланкашир, где он был первоначально изготовлен. Ланкаширский сыр — это объединяющее название трех видов сыров: Creamy, Tasty, Crumbly Lancashire. Объединены они не случайно, т. к. рецептуры их изготовления схожие, отличия в небольших нюансах. Но именно нюансы позволяют получить сыры, отличающиеся вкусом и текстурой.

Традиционный Кремовый

Традиционный Кремовый Ланкаширский — Creamy Lancashire, относится к сливочным сырам. Благодаря мягкости и кремовой текстуре возможно использование его в качестве замены сливочного масла на бутерброде — надо просто его намазать на поджаренный тост.

Этот сыр хорошо применять в выпечке, потому что он довольно стойкий и хорошо переносит нагрев, не плавится. Дарит потребителю свежий кисловатый вкус, присущий английским сырам.

Многие столетия рецептура этого сыра остается неизменной, согласно ей делают и сейчас в форме маленьких головок. Второе народное название этого продукта — двух или трехдневный, сыр получил из-за особенности его изготовления. Фермеры в Ланкашире порой имели одну-две коровы, для нужд своей семьи. В конце дня молоко, что осталось от дневного надоя, пускали на приготовление сыра. Так как молока было немного, то его не хватало на полноценную головку.

Фермерские жены нашли выход — стали делать сырную заготовку и сохранять ее до следующего дня, что бы добавить новую порцию, а потом еще один день, пока не набирали достаточного количества сырной заготовки на полноценную головку.

После этого сырные заготовки мелко перемалывались, затем объединялись и прессовались в единую сырную головку. Потом ее заворачивали в ткань, обмазанную сливочным маслом и сырная головка отправлялась созревать в подвал. Этот сыр делается из сырого молока, бактериальных заквасок не добавляют.

В 90-х годах 19 столетия, служащим окружного совета Джозефом Горноллом, была проведена стандартизация традиционного метода. Для этого он посещал фермы в графстве, записывал все тонкости в приготовлении традиционного сыра. Поэтому традиционный рецепт получил название — «метод Горнолла«.

В наше время Creamy Lancashire выпускается под маркой «Традиционный Ланкаширский сыр из Бэйкон Феллс и имеет «Сертификат контроля подлинности PDO», который гарантирует производство сыра в соответствии с «Методом Горнолла» – сыр и компоненты для его изготовления, произведены в графстве Ланкашир, севернее реки Риббл.

Вкусный Ланкаширский

Вкусный Ланкаширский — Tasty Lancashire фактически вызревший Creamy Lancashire, срок созревания которого 4 – 12 месяцев. Отличается плотной консистенцией, острым, интенсивным вкусом, с ореховым послевкусием. Изготовляется в форме, имеющей название «Ланкаширская бомба» — в виде шара, запечатанного в воск черного цвета.

Ломкий Ланкаширский

Ломкий Ланкаширский — Crumbly Lancashire относительно новый и быстро созревающий вид Ланкаширского сыра. Придуман был в 50-е годы 20-го столетия. Продавцам сыра нужен был Ланкаширский сыр с коротким сроком изготовления и с более низкой ценой. Сравнимый с Чеширским и сыром Кайрфилли. Производители задание выполнили — они внесли в молоко стартерные закваски, производство которых началось в те годы.

Закваски ускоряют кислотообразование и, как результат — быстро созревающий ломкий сыр, почти белый, с достаточно кислым, острым вкусом. Который более предсказуемый по сравнению с приготовленным по традиционному рецепту. Ланкаширский Ломкий созревает от 14 дней до 42.

Способ приготовления сыра

Ломкий сорт можно сделать самостоятельно. Для приготовлений 1,6 кг готового сыра понадобятся:

• цельное молоко — 16 л,
• йогурт с живыми культурами — 200 мл,
• пахта — 500 мл,
• жидкий телячий сычужный фермент — 1 чайная ложка (растворяется в 100 мл чистой теплой воды (температура 30-35 градусов),
• 10% раствор хлористого кальция — 3 чайные ложки (растворяется в 100 мл чистой теплой воды),
• пищевой краситель «Аннато» — 16 капель ( растворяется в 100 мл молока),
• не йодированная морская или пищевая соль — 4 столовые ложки (брать среднего или крупного помола).

Йогурт и пахту можно заменить фермерской закваской с мезофильными и термофильными молочнокислыми бактериями. Важно, что бы закваска была активной формы. В этом случае соотношение такое — 0,5 ч.л. сухого порошка закваски + 0,5 стакана сметаны пониженной жирности).

План действий

1. Молоко нагревается на водяной бане при постоянном помешивании до t=32°С, В это время добавляется хлористый кальций.
2. Внести в молоко закваску и равномерно размешать. Закрыть емкость, оставить на 20-30 минут (поддерживать температуру).
3. Открыть молоко, перемешать, медленно влить фермент, помешивая постоянно сверху вниз.
4. Закрыть и оставить на 1 час чтобы молоко свернулось (поддерживать температуру. Если этого времени будет мало — увеличьте его. Для дальнейших действий нужна довольно плотная масса.
5. Прямо в емкости очень аккуратно, не спеша разрезать сгусток на кубики размером примерно в 0,5 см. Сначала разрезаем параллельными линиями, оставляем на 5-7 минут для уплотнения, затем перпендикулярными.
6. Закрываем, оставляем на 30 мин. (поддерживать температуру). Ждем пока сырная заготовка не осядет на дно.
7. Открыть и в течении 30 мин постоянно, аккуратно, плавными движениями помешивать сырное зерно, не давая ему слипаться (обязательно поддерживать температуру).
8. Закрываем, оставляем на 5 минут чтобы сырное зерно осело.
9. Сливаем сыворотку, оставляя примерно 1-2 см выше осевшей массы.
10. Застилаем дуршлаг тканью и шумовкой перекладываем сгусток в дуршлаг.
11. Связываем края ткани, делая мешочек, и подвешиваем чтобы оставшаяся сыворотка стекла. (Удобно подвешивать над емкостью, в которой готовилась сырная масса — температура для действия молочнокислых бактерий дольше поддерживается). Оставляем на30-40 минут.
12. Перекладываем мешочек с сырной заготовкой в форму и ставим под пресс. Прессуем так: вес 4,5 кг — 30 мин, достать, развязать края ткани, сырную заготовку перевернуть, завязать края и под вес 4,5 кг на 4 часа.

Достать из формы, вынуть из ткани, переложить на доску, разрезать на кубики размером примерно 1 см, посыпать солью, аккуратно перемешать. Важно соблюдать максимальную стерильность.

Застелить форму той же тканью, уложить максимально плотно сырные кубики. Закрыть форму, прессовать в 3 этапа так:

1. 7 кг — 12 часов, пере завернуть и перевернуть сыр;
2. 12 кг — 14 часов, пере завернуть и перевернуть сыр;
3. 14 кг — 24 часа.

Достать сыр из формы, снять ткань, поместить его для созревания в сырную камеру: t= 11-13°С, влажность 85%. Переворачивать не менее 2 раз в сутки в первую неделю, потом не менее 1 раза в неделю. Когда корочка подсохнет (1-1,5 недели) можно покрыть воском. Если оставить натуральную корочку, по необходимо регулярно стирать плесень уксусом или сырным рассолом.

Сыр после фазы прессования можно отправить на созревание по традиционному способу:

1. Вырезать из тонкой ткани 2 круга, размер — чуть больше диаметра сырной головки.
2. Намочит ткань в растопленном сливочном масле и закрыть сырную головку сверху и снизу, расправляя складки.
3. Поместить сыр в форму под пресс 14 кг на 1 час.
4. Вырезать из той же ткани полоску длина = окружности головки, ширина = ее высоте. Смочить в сливочном масле.
5. Вынуть сыр из формы, обернуть масляной тканью головку по окружности, расправляя складки.
6. Опять поместить в форму под тот же вес. Оставить на ночь.
7. Вынуть из формы. Отправить на созревание минимум на месяц, а еще лучше — на 3 или 4 месяца. Тогда успеет сформироваться ореховый глубокий вкус.

Где взять живую пахту

Первый вариант

Сделать при помощи закваски прямого внесения. Для этого 2 л молока нагреть до 25°С, добавить ¼ чайной ложки закваски. Либо воспользоваться фермерской закваской для сметаны или сыра прямого внесения, с содержанием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.

При приготовлении закваски наливаем молоко в чистую емкость, равномерно посыпаем его сухим порошком закваски, ждем ее набухания, потом размешиваем во всем молоке. Накрываем марлей, сложенной в несколько слоев, закрепляем ее, оставляем в тепле на 16-18 часов. Когда консистенция будет похожа на йогурт, пахта готова к использованию. Излишки пахту можно разделить на порции и заморозить для следующего приготовления сыра.

Второй вариант

Приготовить самим сливочное масло. Образующаяся при взбивании живых натуральных сливок жидкость и есть живая пахта. При ее использовании при приготовлении сыра, получается продукт максимально приближенный к традиционному Ланкаширскому сыру.

Добро пожаловать в мир сыроделов!