Все сыры по алфавиту

Ланкаширский сыр: три в одном Creamy, Tasty и Crumbly Lancashire


Ланкаширский сыр — один из сыров, изготавливаемых в Великобритании. Свое название получил по названию графства Ланкашир, где он был первоначально изготовлен. Ланкаширский сыр — это объединяющее название трех видов сыров: Creamy, Tasty, Crumbly Lancashire. Объединены они не случайно, т. к. рецептуры их изготовления схожие, отличия в небольших нюансах. Но именно нюансы позволяют получить сыры, отличающиеся вкусом и текстурой.

ланкаширский сыр

Традиционный Кремовый

Традиционный Кремовый Ланкаширский — Creamy Lancashire, относится к сливочным сырам. Благодаря мягкости и кремовой текстуре возможно использование его в качестве замены сливочного масла на бутерброде — надо просто его намазать на поджаренный тост.

Этот сыр хорошо применять в выпечке, потому что он довольно стойкий и хорошо переносит нагрев, не плавится. Дарит потребителю свежий кисловатый вкус, присущий английским сырам.

Срок созревания занимает от 28 до 84 дней.

Многие столетия рецептура этого сыра остается неизменной, согласно ей делают и сейчас в форме маленьких головок. Второе народное название этого продукта — двух или трехдневный, сыр получил из-за особенности его изготовления. Фермеры в Ланкашире порой имели одну-две коровы, для нужд своей семьи. В конце дня молоко, что осталось от дневного надоя, пускали на приготовление сыра. Так как молока было немного, то его не хватало на полноценную головку.

Фермерские жены нашли выход — стали делать сырную заготовку и сохранять ее до следующего дня, что бы добавить новую порцию, а потом еще один день, пока не набирали достаточного количества сырной заготовки на полноценную головку.

После этого сырные заготовки мелко перемалывались, затем объединялись и прессовались в единую сырную головку. Потом ее заворачивали в ткань, обмазанную сливочным маслом и сырная головка отправлялась созревать в подвал. Этот сыр делается из сырого молока, бактериальных заквасок не добавляют.

Медленное созревание позволяет кислотообразованию происходить плавно, благодаря чему сыр получается с особенно нежным молочным вкусом и бархатной консистенцией.

В 90-х годах 19 столетия, служащим окружного совета Джозефом Горноллом, была проведена стандартизация традиционного метода. Для этого он посещал фермы в графстве, записывал все тонкости в приготовлении традиционного сыра. Поэтому традиционный рецепт получил название — «метод Горнолла«.

В наше время Creamy Lancashire выпускается под маркой «Традиционный Ланкаширский сыр из Бэйкон Феллс и имеет «Сертификат контроля подлинности PDO», который гарантирует производство сыра в соответствии с «Методом Горнолла» – сыр и компоненты для его изготовления, произведены в графстве Ланкашир, севернее реки Риббл.

ланкаширский сыр

Вкусный Ланкаширский

Вкусный Ланкаширский — Tasty Lancashire фактически вызревший Creamy Lancashire, срок созревания которого 4 – 12 месяцев. Отличается плотной консистенцией, острым, интенсивным вкусом, с ореховым послевкусием. Изготовляется в форме, имеющей название «Ланкаширская бомба» — в виде шара, запечатанного в воск черного цвета.

Ломкий Ланкаширский

Ломкий Ланкаширский — Crumbly Lancashire относительно новый и быстро созревающий вид Ланкаширского сыра. Придуман был в 50-е годы 20-го столетия. Продавцам сыра нужен был Ланкаширский сыр с коротким сроком изготовления и с более низкой ценой. Сравнимый с Чеширским и сыром Кайрфилли. Производители задание выполнили — они внесли в молоко стартерные закваски, производство которых началось в те годы.

Закваски ускоряют кислотообразование и, как результат — быстро созревающий ломкий сыр, почти белый, с достаточно кислым, острым вкусом. Который более предсказуемый по сравнению с приготовленным по традиционному рецепту. Ланкаширский Ломкий созревает от 14 дней до 42.

Короткий срок изготовления сыра и более низкая цена позволили этому виду занять лидирующие позиции среди всех Ланкаширских сыров. Практически везде в мире под Ланкаширским сыром подразумевают именно эту его разновидность. Но в Англии этот сыр считается менее качественным.

ланкаширский

Способ приготовления сыра

Ломкий сорт можно сделать самостоятельно. Для приготовлений 1,6 кг готового сыра понадобятся:

  • цельное молоко — 16 л,
  • йогурт с живыми культурами — 200 мл,
  • пахта — 500 мл,
  • жидкий телячий сычужный фермент — 1 чайная ложка (растворяется в 100 мл чистой теплой воды (температура 30-35 градусов),
  • 10% раствор хлористого кальция — 3 чайные ложки (растворяется в 100 мл чистой теплой воды),
  • пищевой краситель «Аннато» — 16 капель ( растворяется в 100 мл молока),
  • не йодированная морская или пищевая соль — 4 столовые ложки (брать среднего или крупного помола).

Справка. Телячий фермент можно заменить на другой животный фермент. Количество берется согласно инструкции производителя.

Йогурт и пахту можно заменить фермерской закваской с мезофильными и термофильными молочнокислыми бактериями. Важно, что бы закваска была активной формы. В этом случае соотношение такое — 0,5 ч.л. сухого порошка закваски + 0,5 стакана сметаны пониженной жирности).

ланкаширский

План действий

  1. Молоко нагревается на водяной бане при постоянном помешивании до t=32°С, В это время добавляется хлористый кальций.
  2. Внести в молоко закваску и равномерно размешать. Закрыть емкость, оставить на 20-30 минут (поддерживать температуру).
  3. Открыть молоко, перемешать, медленно влить фермент, помешивая постоянно сверху вниз.
  4. Закрыть и оставить на 1 час чтобы молоко свернулось (поддерживать температуру. Если этого времени будет мало — увеличьте его. Для дальнейших действий нужна довольно плотная масса.
  5. Прямо в емкости очень аккуратно, не спеша разрезать сгусток на кубики размером примерно в 0,5 см. Сначала разрезаем параллельными линиями, оставляем на 5-7 минут для уплотнения, затем перпендикулярными.
  6. Закрываем, оставляем на 30 мин. (поддерживать температуру). Ждем пока сырная заготовка не осядет на дно.
  7. Открыть и в течении 30 мин постоянно, аккуратно, плавными движениями помешивать сырное зерно, не давая ему слипаться (обязательно поддерживать температуру).
  8. Закрываем, оставляем на 5 минут чтобы сырное зерно осело.
  9. Сливаем сыворотку, оставляя примерно 1-2 см выше осевшей массы.
  10. Застилаем дуршлаг тканью и шумовкой перекладываем сгусток в дуршлаг.
  11. Связываем края ткани, делая мешочек, и подвешиваем чтобы оставшаяся сыворотка стекла. (Удобно подвешивать над емкостью, в которой готовилась сырная масса — температура для действия молочнокислых бактерий дольше поддерживается). Оставляем на30-40 минут.
  12. Перекладываем мешочек с сырной заготовкой в форму и ставим под пресс. Прессуем так: вес 4,5 кг — 30 мин, достать, развязать края ткани, сырную заготовку перевернуть, завязать края и под вес 4,5 кг на 4 часа.

Достать из формы, вынуть из ткани, переложить на доску, разрезать на кубики размером примерно 1 см, посыпать солью, аккуратно перемешать. Важно соблюдать максимальную стерильность.

Застелить форму той же тканью, уложить максимально плотно сырные кубики. Закрыть форму, прессовать в 3 этапа так:

  1. 7 кг — 12 часов, пере завернуть и перевернуть сыр;
  2. 12 кг — 14 часов, пере завернуть и перевернуть сыр;
  3. 14 кг — 24 часа.

Достать сыр из формы, снять ткань, поместить его для созревания в сырную камеру: t= 11-13°С, влажность 85%. Переворачивать не менее 2 раз в сутки в первую неделю, потом не менее 1 раза в неделю. Когда корочка подсохнет (1-1,5 недели) можно покрыть воском. Если оставить натуральную корочку, по необходимо регулярно стирать плесень уксусом или сырным рассолом.

Сыр после фазы прессования можно отправить на созревание по традиционному способу:

  1. Вырезать из тонкой ткани 2 круга, размер — чуть больше диаметра сырной головки.
  2. Намочит ткань в растопленном сливочном масле и закрыть сырную головку сверху и снизу, расправляя складки.
  3. Поместить сыр в форму под пресс 14 кг на 1 час.
  4. Вырезать из той же ткани полоску длина = окружности головки, ширина = ее высоте. Смочить в сливочном масле.
  5. Вынуть сыр из формы, обернуть масляной тканью головку по окружности, расправляя складки.
  6. Опять поместить в форму под тот же вес. Оставить на ночь.
  7. Вынуть из формы. Отправить на созревание минимум на месяц, а еще лучше — на 3 или 4 месяца. Тогда успеет сформироваться ореховый глубокий вкус.

ланкаширский

Где взять живую пахту

Первый вариант

Сделать при помощи закваски прямого внесения. Для этого 2 л молока нагреть до 25°С, добавить ¼ чайной ложки закваски. Либо воспользоваться фермерской закваской для сметаны или сыра прямого внесения, с содержанием мезофильных и термофильных молочнокислых бактерий.

При приготовлении закваски наливаем молоко в чистую емкость, равномерно посыпаем его сухим порошком закваски, ждем ее набухания, потом размешиваем во всем молоке. Накрываем марлей, сложенной в несколько слоев, закрепляем ее, оставляем в тепле на 16-18 часов. Когда консистенция будет похожа на йогурт, пахта готова к использованию. Излишки пахту можно разделить на порции и заморозить для следующего приготовления сыра.

Второй вариант

Приготовить самим сливочное масло. Образующаяся при взбивании живых натуральных сливок жидкость и есть живая пахта. При ее использовании при приготовлении сыра, получается продукт максимально приближенный к традиционному Ланкаширскому сыру.

Добро пожаловать в мир сыроделов!

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
0
Супер
0

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector