Домашнее сыроварение и его преимущества в здоровом питании
Рецепты сыров
Сыр фетакса в домашних условиях: рецепт
Рецепт приготовления сыра фетакса в домашних условиях один из древнейших. Воспроизвести его самостоятельно не предоставляет труда. Если приложить немного умения...
Как сделать домашний сыр из коровьего молока
В наше высокотехнологичное время производство сыров поставлено на промышленные рельсы. Уже нет необходимости тратить время и силы на его изготовление....
Приготовление брынзы в домашних условиях с пепсином
Брынза является одним из видов рассольного сыра. Наиболее распространена она среди жителей Болгарии, Молдовы, южных частей Украины. Ее можно готовить...
Буррата: рецепт в домашних условиях и рецепты с сыром буратта
Сыр буррата является одним из деликатесных символов солнечной Италии. В России этот продукт можно купить в крупных супермаркетах или попробовать...
Рецепт сыра чанах в домашних условиях
Рассольные виды сыров ценятся за гастрономические и потребительские характеристики. Сыр Чанах используется в рецептах, где необходим сбалансированный вкус: в меру...
Показать ещё

Рецепты сыров

В условиях массовой фальсификации пищевых продуктов производство качественной еды часто из вопросов вкусовых предпочтений становится вопросом сохранения здоровья. Это касается и такого любимого многими продукта, как сыр. Ведь можно и не рисковать, выспрашивая у продавца в магазине «есть или нет в этой вот марке сыра пальмовое масло» — а просто взяться и готовить сыр дома.

Любой рецепт сыра, в том числе и в домашних условиях, включает в себя обязательный компонент – творог. Это основа будущего сыра, его «тело». Затевая собственное производство сыра дома, помните, что нужно ухитриться наладить поставку продуктов непосредственно от производителя, то есть от фермера. Магазинная продукция, особенно из крупных сетевых магазинов, вряд ли подойдёт для сыроварения в домашних условиях, масса консервирующих веществ в нём или излишняя пастеризация или стерилизация «убивают» все полезные бактерии, необходимые для полноценного процесса створаживания.

Есть ещё одно ограничение: если хотите сварить сыр в домашних условиях, это вряд ли получится, если массив используемого для его изготовления творога меньше 0,5 кг. Чем больше творога – тем лучше. Поэтому, выбрав поставщика, остановитесь для начала на 1 килограмме. Если сырьё качественное и сыр получится, вы станете у него постоянным покупателем, а он это обязательно оценит и не продаст вам фальсификат.

Виды сыров

Подробно останавливаться на сортах и видах сыров не стоит: существует много видов и классификаций, от старорусской и современной российской до французской (которая является эталонной) и итальянской. Это не считая множества региональных особенностей производства сыров. Достаточно сказать, что главных видов сыров три. Это твёрдые, полумягкие и плавленые. Сычужные, с плесенью и рассольные часто являются просто производными от этих трёх главных видов.

Для начала разберём, как приготовить домашний, самый простой сыр, а именно — плавленый.

Как сделать домашний сыр

Этот сыр, готовящийся своими руками, не требует пресса и длительного созревания. Мягкий, пластичный, хорошо мажущийся на хлеб, он пригоден также и для приготовления сырных супов.

Кастрюлю для варки нужно брать с толстым дном или с антипригарным слоем.

Ингредиенты для приготовления домашнего сыра:

  • молоко – 800 мл;
  • творог – 1 кг;
  • сливочное масло – 100гр;
  • яйца – 2 шт;
  • соль столовая (не йодированная!) – 1,5 чайных ложечки;
  • питьевая сода, или гидрокарбонат натрия – 1 чайная ложечка.

Пошаговое приготовление домашнего сыра

Как и из чего готовят:

  1. Творог мелко перетирается
  2. Молоко довести до кипения на большом огне. Кастрюлю, чтобы молоко не пригорало, сполосните перед использованием холодной водой
  3. В кипящее молоко положить творог, варить на средней огне 4-5 мин, постоянной перемешивая
  4. Отцедить полученную массу дуршлагом с мелкой ячеёй.
  5. Дать стечь сыворотке
  6. Вернуть творожную массу в кастрюлю из-под варки молока
  7. Взбить в неё яйца
  8. Вылить яичную смесь в творог, добавить туда же сливочное масло и соль по вкусу
  9. Перемешать полученное.
  10. Нагревать 2-3 минуты на огне средней интенсивности. Постоянно помешивая при этом
  11. Добавить соду.
  12. Держать на огне ещё 5 минут. По мере нагрева масса всё больше густеет, ворочать её становится тяжело, но останавливаться, отходить от плиты, нельзя – пригоревший на дне сыр даст неприятный привкус.
  13. Горячий сыр быстро переложить на пищевую плёнку.
  14. Свернуть в рулон, закрепив концы, дать полностью остыть в течение 5-6 часов и поместить в холодильник.

С задачей «сделать сыр» вы справились.

Как приготовить сыр из творога

Для этого полутвёрдого сыра уже потребуется пресс. Хотя бы даже самый примитивный. При массе исходного сырья (творога) в 1-1,5 кг вес, давимый на него, должен быть от 3 до 5 кг при площади давления 3,5 –5 квадратных дециметров.

Образец простого самодельного пресса – на видео

Домашний сыр, рецептура приготовления

Молоко козье – 3 литра;

100 мл растительного масла;

Творог полученный створаживанием козьего молока – 1 кг;

Соль – 1 ч. ложечка.;

Яйцо – 1 шт.

1 чайная ложечка гидрокарбоната натрия пищевого.

Изготовление сыра

  1. Вскипятить молоко в кастрюле с толстым дном.
  2. Всыпать в кипящее молоко творог, варить, помешивая, до 20 минут.
  3. Откинуть на дуршлаг с марлевой подстилкой.
  4. В чуть остывшую массу быстро добавить яйцо, соль, соду, поставить на «водяную баню».
  5. После закипания держать на водяной бане ещё 10 минут, помешивая.
  6. Залить в форму, после остывания поместить на 12-14 часов в холод, после этого положить под пресс на 2-3 часа. Потом, вынув из пресса, выложить в холодном помещении (погреб) с температурой 6-10 градусов на плоскую деревянную дощечку, застеленную марлей, и оставить дозревать в течение недели.

Козьи творог и молоко легко можно заменить обычными коровьими.

Главное – избегать покупного, магазинного. Если используется творог козий, а само молоко коровье, — тоже ничего страшного. Наоборот, возможно интересное вкусовое сочетание.

Простой способ приготовления твёрдого сыра в домашних условиях

Такой домашний сыр, приготовить так же несложно, как и полутвёрдый. Вопрос только во времени прессования и выдержке в холоде после него.

Ингредиенты

  • Молоко жирностью 2,5-4 – 3 литра;
  • Масло сливочное – 100 гр;
  • Творог жирностью 2,5,-3 – 1 кг;
  • Соль по вкусу (обычно 2 чайные ложки);
  • 1 чайная ложка соды питьевой;
  • 2 желтка от сырых яиц.

Как сделать? Приготовление пошагово

  1. Растереть творог до исчезновения комков
  2. Молоко нагреть до кипения, высыпать творог. Помешивая, снова довести до кипения и так готовить 2-3 минуты
  3. Кипящая массу откинуть на дуршлаг с двумя слоями марли. Дать стечь сыворотке. Несильно отжать, закручивая марлю.
  4. В остывшую до 40-45 градусов массу внести соль, соду, масло, желтки. Всё хорошо перемешать.
  5. Поместить замешанное в посуду с толстыми стенками и дном, поставить на умеренный огонь и мешать до тех пор, пока продукт не начнёт легко отделяться от стенок и дна. Основные операции по приготовлению сыра завершены.
  6. Теперь нужно придать ему форму. Она обычно придаётся в той же ёмкости, в которой и производится отжим при помощи пресса. Нужно вырезать из дерева кружок диаметром в эту ёмкость (этот кружок будет исполнять роль поршня, давящего на сырный полуфабрикат).
  7. После 3-5 часов прессования, когда излишки жидкости удалены, круг сыра вытряхивается на чистую дощечку, застеленную чистой холстиной или марлей, и оставляется на дозревание на 20-30 или более дней. Раз в три-четыре дня сыр нужно переворачивать.

Примечание: сразу после приготовления, перед укладкой сыра в форму пресса, в массу можно ввести перец, другие специи, мелко резаные солёные грибы или даже лимон и сахар. То есть любые наполнители под ваш вкус.

Полупромышленное производство сыра в домашних условиях

Говоря «полупромышленное» сыроварение, имеются в виду прежде всего объёмы производимого продукта. Десятками килограмм. Или даже производство может ограничиваться тремя-четырьмя килограммами, но без применения уже готового, покупного творога, процесс приготовления которого вами не контролировался и в его качестве, как исходного сырья, вы можете быть не уверены.

В этом случае для сыроделания нужны стабильные поставки молока от фермерских хозяйств, с которыми изначально заключаются договорённости по параметрам поставляемого молока. В эти параметры могут входить следующие величины:

  • Экологически чистые корма для коров, овец или коз – животных, от которых будет получено молоко
  • Недопущение в рационе дойных животных антибиотиков – такое молоко плохо поддаётся створаживанию или сычужной ферментации
  • Недопущение на ферме перегрева при пастеризации молока, приготовленного для отправки на сыроварню, потому что при котором погибнут так нужные для процесса створаживания бактерии.
  • Договорённость с фермером о недопустимости кормления коров или коз силосом – это непоправимо испортит вкус будущего сыра! О «диете» животных перед сдачей молока нужно договариваться заранее.

Исходя из того, что из 12 литров молока получается только до 2 килограммов сыра, нетрудно подсчитать как себестоимость продукта, так и те объёмы молока для производства сначала творога, а оптом и сыра, которые будут покупаться на фермерских хозяйствах.

Для массового производства сыров нужны будут профессиональные формы для них, а так же регулируемый пресс, на котором можно устанавливать разные величины жима при прессовании твёрдых сыров.

Не обойтись и без крупных, от 12 и более, литров, ёмкостей, в которых поставленное молоко будет створаживаться или ферментироваться сычужными добавками.

Примечание: сычужные добавки для приготовления сыров представляют из себя фермент реннин, (другое название — химозин) — пищеварительный энзим, выделяемый из желудков телят или ягнят после убоя.

Такие сыры, как пармезан, маасдам, бри, рокфор и другие бренды западноевропейских сыроварен, требуют уже специальных знаний, а лучше всего – хотя бы кратковременной стажировки у этих именитых производителей. Тем более, что в современных экономических и политических реалиях выехать за границу не составит труда – были бы деньги и желание.

«Раскрутиться» же, составить первоначальный капитал для поездки можно сначала с помощью простых сыров.

В основном же все перечисленные выше процессы варки, отжатия и прессования идентичны производству сыра в количестве 1-2 кг на обычной кухне в руках умелой хозяйки.

Adblock
detector