Сыр Шанклиш – эксклюзивный рецепт от ремесленной сыроварни!

Арабский сыр Шанклиш обладает удивительным острым вкусом. Рецепт этого сорта уходит корнями в древности, сложно сказать, когда именно ливийцы решили попробовать обкатать творожные шарики в специях и поместить их в масло.  Приготовить Шанклиш можно и в домашних условиях благодаря рецепту, предоставленному ремесленной сыроварней SyrKoff.

Основные ингредиенты

Общее время приготовления составляет 36 часов со всеми процессами. Основные особенности сыра Шанклиш:

• основой выступает коровье или овечье молоко;
• традиционно сыр состоит из шариков диаметром 6 см.

Снаружи шарики сыра покрыты перцем с необычным названием Алеппо.

Основные ингредиенты, которые понадобятся для приготовления:

• 5 л молока (лучше брать домашнее, с повышенной жирностью);
• 1 л растительного масла;
• 1,5 ст. л. соли (можно и гималайскую);
• фермент;
• 1 пакет закваски.

Что касается масла, то лучше взять оливковое или подсолнечное. Качество масла должно быть на высшем уровне. Если оно будет горчить, то и шарики получатся горькими. Для рецепта выбирают нерафинированное масло.

Отдельное внимание нужно уделить специям. Отлично подойдут кунжут, тимьян, паприка и любая пряность, которая нравится по вкусу.

За основные химические процессы отвечает закваска. Ее можно купить в магазине – подойдет даже продукт для закваски йогурта.

Магазинный йогурт без добавок также подойдет, но здесь важно минимальное количество ингредиентов. Нельзя выбирать йогурт с ароматизаторами.

Необходимый инвентарь

Сыр Шанклиш готовится довольно быстро, но с инвентарем все стоит заморочится. Для замешивания основы понадобится кастрюля с толстым антипригарным дном. Не забудьте также подготовить пищевой термометр.

Отдельно понадобится небольшая посуда для замешивания закваски – мисочка или глубокая тарелка. Для замешивания используется лопатка, лучше, если она сделана из специального силиконового покрытия.

Для получения однородной и плотной массы используется специальный инвентарь для отстаивания творога. Как запасной вариант – дуршлаг, застеленный несколькими слоями марли. В качестве пресса можно использовать любое приспособление, которое найдется на кухне.

Отдельно позаботьтесь о посуде для хранения – обычно это простые банки, которые необходимо продезинфицировать.

Этапы приготовления Шанклиша – арабского сыра в масле

Шанклиш готовят из пастеризованного молока. Основу нужно нагреть до температуры около 73°С. При такой температуре молоко выдерживается около 30 секунд, а после его нужно резко охладить до 40°С. Просто погрузите емкость в таз с холодной водой – температура сразу опустится.

Технология приготовления сыра Шанклиш:

1. В готовую молочную смесь нужно внести закваску и дать ей постоять несколько минут. Далее все тщательно перемешиваем и отставляем в сторону. Смесь лучше закрыть крышкой.
2. В случае использования йогурта, его также добавляем к заранее подготовленному молоку и все перемешиваем. Что касается йогурта, то есть небольшая хитрость – его лучше предварительно подогреть. Температура молока и йогурта должна быть одинаковой – около 40°С.
3. Отдельно готовим фермент. Его всегда готовят по инструкции, по рекомендациям производителя. Для рецепта понадобится треть фермента.
4. В готовую молочную смесь вносим фермент. Далее тщательно ее перемешиваем на протяжении 1-2 минут.
5. Следующий этап – будущему сыру нужно дать время, чтобы отстояться. Для этого нужно накрыть кастрюлю крышкой, и обернуть полотенцем. Смесь должна отстояться около 14 часов в теплом месте, чтобы сформировался подходящий по текстуре сгусток. Лучший вариант – оставить смесь на ночь.
6. Как проверить готовность сгустка: при наличии хорошего фермента правильный по консистенции сгусток образуется спустя 8 часов. Сыворотка отходит от сгустка, а он становится плотным и эластичным. По бокам от сгустка будут характерные «лужи» из лишней жидкости.

Сгусток отделяем от сыворотки. Для этого используем специальное приспособление для творога или дуршлаг с марлей. С помощью половника образовавшийся творог перекладывают на марлю, а сыворотке дают стечь. Из концов марли делают мешочек, который используется для стекания лишней жидкости – общее время около 12 часов.

Спустя 12 часов массу солят. Смесь нужно снова перемешать, настолько тщательно, насколько возможно. Массу снова перекладываем в мешок, но на этот раз сверху устанавливаем пресс – например, пятилитровую банку. Этап прессования занимает еще 12 часов.

Как оформить шарики Шанклиша:

• сначала скатываем сырные шарики;
• обсыпаем смесью специй;
• снова прокатываем сырные шарики между ладоней.

В банки для хранения наливаем масло и помещаем в него шарики. Масло должно полностью покрывать сыр.

Интересные факты о Шанклише

Шанклиш имеет насыщенный вкус, поэтому считается самодостаточным продуктом. Как чаще всего подают арабский сыр:

• в качестве закуски к элитным винам;
• в салатах;
• в сырной тарелке.

В арабских странах есть поговорка, что если Шанклиш есть на столе – дом в достатке. Всего существует 2 вида сыра: Шанклиш ариш, который употребляется свежим или вяленным, а также Шанклиш мэстуин – спелый сыр и сыр с плесенью. Первый вариант отличается нежным и ненавязчивым вкусом.

В Ливане шарики часто просушивают и не помещают в масло. Обсушка сырных шариков дает более пряный аромат, а сам сыр приобретает пикантные нотки.

Заключение

Шанклиш – сыр, родом из Ливана. Традиционно его готовят из коровьего и овечьего молока. Благодаря рецепту, предоставленному сыроварней SyrKoff, приготовить Шанклиш сможет любая хозяйка. Попробуйте принести немного арабских ноток на свою кухню!