Таледжио – полумягкая итальянская классика

Один из самых изумительных сортов итальянской сырной десертной классики – это сыр Таледжио. Название он получил от альпийской долины Валь Таледжо, в Х веке. Сорт можно считать одним из старейших мягких сыров. Его производят только осенью и зимой, поскольку считается, что молоко коров в этот период более концентрированное.

Описание сыра Таледжио

Таледжио – мягкий сыр с тонкой коркой оранжевого цвета. Сама корочка немного шероховата из-за крупинок соли и обладает приятным ароматом.

У сорта очень нежная консистенция. Текстура таледжио, к слову, неоднородна – под коркой сыр пастообразный, а ближе к центру он уплотняется. Цвет желтоватый или белый.

Такой продукт довольно устойчив к хранению в холодном месте, если обернуть его дышащим материалом.

Вкус

По вкусу, который обусловлен способом созревания, Таледжио немножко похож на миндаль с грибным оттенком. Сорт очень мягкий, насыщенный, но в тоже время не забивает вкусовые рецепторы.

Перед подачей рекомендуется подержать продукт 30 минут при комнатной температуре, чтобы его вкус раскрылся полностью.

Сыр Таледжио: рецепт в домашних условиях

Конечно, добиться идеального итальянского вкуса непрофессионалам довольно сложно, но приготовить похожий продукт можно и дома. Однако перед тем, как приступать к рецепту, следует подготовить оборудование и ингредиенты.

Оборудование для приготовления

Чтобы приготовить Таледжио, потребуется дополнительное оборудование:

• кастрюля;
• квадратная форма для сыра;
• термометр для измерения температуры в молоке;
• дренажный коврик;
• емкость для созревания.

Сыр располагают на деревянных полках и оставляют вызревать. Каждую неделю коробочку обязательно промывают морской губкой.

Таледжио выпускается в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг. В целом, не обязательно придерживаться стандартных размеров, подойдет любая форма для приготовления сыра.

Ингредиенты

Для домашнего Таледжио понадобятся такие ингредиенты:

• молоко 6 литров;
• фермент молокосвертывающий;
• мезофильная закваска;
• бревибактерии;
• 0,6 г кальция хлорид.;
• соль.

Молоко лучше выбрать коровье, самой высокой жирности. Перед приготовлением его обязательно пастеризуют.

Технология приготовления сыра Таледжио

Сам рецепт можно условно разделить на этапы:

1. Нужно налить в емкость молоко и нагревать неторопливо на огне до 35°С Потом в молоко влить разведенный в воде кальция хлорид.
2. Равномерно обсыпать бревибактериям поверхность молока. Дать постоять 4 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу.
3. Следующий шаг, молоко перемешать с плесенью и закваской, движения должны быть сверху вниз. Молоко накрыть и дать ему постоять 35 минут.
4. В очищенной воде примерно 50 мл развести фермент. Смесь добавить в молоко и все хорошо перемешать. Накрытую кастрюлю оставить на 40 минут.
5. Через 40 минут сформируется плотная масса. Эту массу разрезаем ножом на кубики со стороной 6 см. Накрываем емкость крышкой примерно на 5 минут.
6. Через 5 минут, нужно еще раз порезать массу для получения кубиков 1,5 см. В течение 30 минут массу неторопливо помешиваем . Затем удаляем сыворотку. Перекладываем образовавшуюся сырную массу в формы.
7. Когда формируем форму, прессование должно быть равномерным. Первый раз сыр переворачиваем сразу после выкладывания в формы.
8. Сыр следует каждые 30-40 минут переворачивать на протяжении 3 часов. Затем оставляем сыр в формах на 17-24 часа. Когда время истечет, нужно вынуть сыр из контейнеров.

Сырную головку натираем сухой солью. Распределяем ее по поверхности, потом кладем продукт на дренажный коврик и убираем в холодное место. В камере, где обсыхает будущий таледжио, температура должна быть 6-10°С.

В пластиковые контейнеры помещаем головки сыра, чтобы они дозрели. На формы обязательно кладем дренажный коврик. Контейнеры должны храниться в холодильнике. Сырные бруски ежедневно нужно переворачивать в течение всего срока созревания.

Через 6 дней, когда корочка на головке подсохнет, вновь начинаем протирать поверхность соляным раствором. Раствор должен быть легкий, также добавляем в него бактерию бреви.

Промывание нужно прекратить, когда сырная поверхность покроется слабо-розовым или слабо – коричневым налетом, сыр не прекращаем переворачивать через день, и обязательно нужно открывать контейнер. Продукт выдерживается 60 дней при температуре 4 °С.

Таледжио: чем заменить сыр

Если этот итальянский сыр не продается в вашей местности или вам не нравится его вкус, его можно заменить другим сыром с похожей консистенцией. Есть несколько отличных вариантов:

1. Голубой сыр. Лучше выбирать сорта с резким ароматом.. Он имеет мягкий и маслянистый вкус, который может быть использован в качестве закуски или с вином.
2. Раклет. Совпадает с Таледжио по некоторой вкусовой специфики и степени плавления.
3. Моцарелла. Подойдет текстурно, но вкус слишком нейтральный.

Могут быть и другие альтернативы, которые становятся похожими на Таледжио, выбирайте мягкие сыры с учетом требования рецепта.

Как подать продукт

Таледжио превосходен в качестве компонента сырной тарелки, но и в блюдах он прекрасно раскрывает свой вкус. Продукт добавляют к горячим блюдам, где он тает, превращаясь в аппетитные сливки. Также сорт подают вместе с брезаолой (вид вяленой говядины).

К Таледжио бьянко можно предложить молодые легкие красные вина. Еще продукт  можно натирать в салаты, на брускетты с помидорами, он хорошо тает и может быть использован в ризотто.

Итог

Таледжио – сорт сыра, который популярен во всем мире. Лучший Таледжио традиционно продается в Италии. Похожие аналоги готовят и другие страны, но гурманы предпочитают только продукт италийского производства.