Все сыры по алфавиту

Таледжио – полумягкая итальянская классика

Автор статьи
Аля Моисеенко
Время на чтение: 7 минут
АА

Один из самых изумительных сортов итальянской сырной десертной классики – это сыр Таледжио. Название он получил от альпийской долины Валь Таледжо, в Х веке. Сорт можно считать одним из старейших мягких сыров. Его производят только осенью и зимой, поскольку считается, что молоко коров в этот период более концентрированное.

таледжио

Описание сыра Таледжио

Таледжио – мягкий сыр с тонкой коркой оранжевого цвета. Сама корочка немного шероховата из-за крупинок соли и обладает приятным ароматом.

У сорта очень нежная консистенция. Текстура таледжио, к слову, неоднородна – под коркой сыр пастообразный, а ближе к центру он уплотняется. Цвет желтоватый или белый.

таледжио
таледжио

Такой продукт довольно устойчив к хранению в холодном месте, если обернуть его дышащим материалом.

Вкус

таледжиоПо вкусу, который обусловлен способом созревания, Таледжио немножко похож на миндаль с грибным оттенком. Сорт очень мягкий, насыщенный, но в тоже время не забивает вкусовые рецепторы.

Выдержанный Таледжио напоминает по консистенции Бри, но не такой вязкий. Корочка тонкая. Некоторые поклонники сорта считают полностью съедобной всю головку, однако большинство все же удаляет верхний слой.

Перед подачей рекомендуется подержать продукт 30 минут при комнатной температуре, чтобы его вкус раскрылся полностью.

таледжио

Сыр Таледжио: рецепт в домашних условиях

Конечно, добиться идеального итальянского вкуса непрофессионалам довольно сложно, но приготовить похожий продукт можно и дома. Однако перед тем, как приступать к рецепту, следует подготовить оборудование и ингредиенты.

Оборудование для приготовления

Чтобы приготовить Таледжио, потребуется дополнительное оборудование:

  • кастрюля;
  • квадратная форма для сыра;
  • термометр для измерения температуры в молоке;
  • дренажный коврик;
  • емкость для созревания.

Сыр располагают на деревянных полках и оставляют вызревать. Каждую неделю коробочку обязательно промывают морской губкой.

таледжио

Таледжио выпускается в форме небольших квадратов размером 18-20 см, высотой 5-8 см и весом 1,8-2,2 кг. В целом, не обязательно придерживаться стандартных размеров, подойдет любая форма для приготовления сыра.

Ингредиенты

Для домашнего Таледжио понадобятся такие ингредиенты:

  • молоко 6 литров;
  • фермент молокосвертывающий;
  • мезофильная закваска;
  • бревибактерии;
  • 0,6 г кальция хлорид.;
  • соль.

Молоко лучше выбрать коровье, самой высокой жирности. Перед приготовлением его обязательно пастеризуют.таледжио

Технология приготовления сыра Таледжио

Сам рецепт можно условно разделить на этапы:

  1. Нужно налить в емкость молоко и нагревать неторопливо на огне до 35°С Потом в молоко влить разведенный в воде кальция хлорид.
  2. Равномерно обсыпать бревибактериям поверхность молока. Дать постоять 4 минуты, чтобы сухая закваска и плесень впитали влагу.
  3. Следующий шаг, молоко перемешать с плесенью и закваской, движения должны быть сверху вниз. Молоко накрыть и дать ему постоять 35 минут.
  4. В очищенной воде примерно 50 мл развести фермент. Смесь добавить в молоко и все хорошо перемешать. Накрытую кастрюлю оставить на 40 минут.
  5. Через 40 минут сформируется плотная масса. Эту массу разрезаем ножом на кубики со стороной 6 см. Накрываем емкость крышкой примерно на 5 минут.
  6. Через 5 минут, нужно еще раз порезать массу для получения кубиков 1,5 см. В течение 30 минут массу неторопливо помешиваем . Затем удаляем сыворотку. Перекладываем образовавшуюся сырную массу в формы.
  7. Когда формируем форму, прессование должно быть равномерным. Первый раз сыр переворачиваем сразу после выкладывания в формы.
  8. Сыр следует каждые 30-40 минут переворачивать на протяжении 3 часов. Затем оставляем сыр в формах на 17-24 часа. Когда время истечет, нужно вынуть сыр из контейнеров.

Сырную головку натираем сухой солью. Распределяем ее по поверхности, потом кладем продукт на дренажный коврик и убираем в холодное место. В камере, где обсыхает будущий таледжио, температура должна быть 6-10°С.

В пластиковые контейнеры помещаем головки сыра, чтобы они дозрели. На формы обязательно кладем дренажный коврик. Контейнеры должны храниться в холодильнике. Сырные бруски ежедневно нужно переворачивать в течение всего срока созревания.

таледжио
таледжио

Через 6 дней, когда корочка на головке подсохнет, вновь начинаем протирать поверхность соляным раствором. Раствор должен быть легкий, также добавляем в него бактерию бреви.

Промывать сыр нужно до тех пор, пока головка не покроется корочкой оранжево-розового цвета. Именно бактерии ускорят данный процесс.

Промывание нужно прекратить, когда сырная поверхность покроется слабо-розовым или слабо – коричневым налетом, сыр не прекращаем переворачивать через день, и обязательно нужно открывать контейнер. Продукт выдерживается 60 дней при температуре 4 °С.

Таледжио: чем заменить сыр

Если этот итальянский сыр не продается в вашей местности или вам не нравится его вкус, его можно заменить другим сыром с похожей консистенцией. Есть несколько отличных вариантов:

  1. Голубой сыр. Лучше выбирать сорта с резким ароматом.. Он имеет мягкий и маслянистый вкус, который может быть использован в качестве закуски или с вином.
  2. Раклет. Совпадает с Таледжио по некоторой вкусовой специфики и степени плавления.
  3. Моцарелла. Подойдет текстурно, но вкус слишком нейтральный.

Естественно, эти сорта можно использовать только в блюдах. В чистом виде они совершенно не похожи на Таледжио. В целом, максимально приближенной будет смесь из этих трех сортов. Если натереть их и посыпать готовое блюдо, вкус будет практически идентичен.

раклет
голубой сыр

Могут быть и другие альтернативы, которые становятся похожими на Таледжио, выбирайте мягкие сыры с учетом требования рецепта.

Как подать продукт

Таледжио превосходен в качестве компонента сырной тарелки, но и в блюдах он прекрасно раскрывает свой вкус. Продукт добавляют к горячим блюдам, где он тает, превращаясь в аппетитные сливки. Также сорт подают вместе с брезаолой (вид вяленой говядины).

К Таледжио бьянко можно предложить молодые легкие красные вина. Еще продукт  можно натирать в салаты, на брускетты с помидорами, он хорошо тает и может быть использован в ризотто.

таледжио

Итог

Таледжио – сорт сыра, который популярен во всем мире. Лучший Таледжио традиционно продается в Италии. Похожие аналоги готовят и другие страны, но гурманы предпочитают только продукт италийского производства.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
2
Супер
0
Рейтинг автора
Автор статьи
Аля Моисеенко
Потомственный сыровар в 5 поколении
Написано статей
223

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector