Белпер Кнолле: сырные шарики из Швейцарии

На первый взгляд сыр Белпер Кнолле выглядит, как темный трюфель. В переводе с немецкого языка Belper Knolle означает белпский клубень. Готовое блюдо и вправду выглядит, как небольшой и темный клубень. Под внешней пряной корочкой скрывается терпкий, насыщенный сыр.

История рецепта

Первый классический рецепт сыра Белпер Кнолле был создан в 1993 году. Его создателем считается сыродел Герр Глаузер. На то время он проживал в небольшом городке, в котором было немало сыроварен.

Несмотря на необычный внешний вид, сыр Белпер Кнолле легко приготовить даже без специального инвентаря. В результате он получается невероятно ароматным и полезным.

Такое угощение привлечет к себе внимание и удивит вкусом. Своеобразные шарики легко разламываются и чем-то напоминают пармезан. Структура продукта твердая, а жирность составляет 42%.

Что понадобится для приготовления

По мнению экспертов, сыр Белпер Кнолле максимально простой в приготовлении. Единственная сложность, с которой может столкнуться сыровар или кулинар-любитель – тонкости рецепта. Его простота удивительным образом сочетается с многослойностью. Каждый нюанс важен, потому что он в конечном итоге создает неповторимый вкус.

Уникальность вкуса, который славится сыр Belper Knolle, напрямую зависит от пряностей:

• черный перец;
• чеснок;
• розовая гималайская соль.

Сыр отличается особенной пикантностью. Рецепт подходит новичкам, а также опытным сыроварам. Главное, на что следует обратить внимание – все этапы рецепта Белпер Кнолле должны исполняться в строгой очередности.

Основные ингредиенты: классика и точное измерение

Основные ингредиенты по классическому рецепту нужно строго измерить. Домашние кухонные весы в этом вопросе окажутся как нельзя кстати.

Основой для рецепта Белпер Кнолле служит коровье молоко. Нельзя брать ультрапастеризованные продукты или те, качество которых сложно проверить. Молочная основа определяет основное качество готового продукта, поэтому на нем нельзя экономить. Всего понадобится 4 л молока.

Второй важный момент – закваска. Лучше выбирать готовый, специализированный продукт. Подходящий вариант для Белпер Кнолле сухая мезофильная закваска. Всего ее понадобится 1/8 ч. л. Кроме закваски для правильных химических реакций понадобится жидкий сычужный фермент. Лучший вариант – телячий фермент. Его требуется от 4 до 6 капель.

Еще один ингредиент – хлорид кальция с концентрацией 10%. Чеснок придаст приятный аромат, пикантность. Для приготовления Белпер Кнолле следует взять 2 очищенных зубца. Соль нужна среднего помола без добавления йода или других полезных компонентов. Если нет розовой гималайской соли, подойдет морская соль. Черный молотый перец добавляют для большей пикантности. Всего понадобится 3 ст. л. или по вкусу.

Необходимый инвентарь: самый минимум

Простота рецепта не означает, что не придется позаботиться об инвентаре. Утварь значительно упростит весь процесс приготовления. Какие предметы нужно подготовить заранее:

Лучше делать домашний сыр Белпер Кнолле в перчатках, чтобы защитить кожу рук от чрезмерно кислой среды.

До приготовления сыра лучше простерилизовать всю посуду. Так на выходе получится не только вкусный, но и безопасный продукт.

Подготовка: что нужно помнить

Ингредиенты будущего Белпер Кнолле простые, но некоторые из них требуют дополнительной обработки. Жидкий фермент необходимо растворить в воде. На 6 капель фермента понадобится 20 мл воды. Также можно воспользоваться инструкцией на упаковке.

Хлорид кальция также нужно подготовить. Четверть чайной ложки растворяем в воде комнатной температуры. Всего понадобится не больше 30 мл воды. Из выведенных пропорций получится до 8 небольших шариков, вес каждого из которых составит до 80 г.

График созревания

Самым необычным во всем рецепте является то, что для приготовления необычного сыра придется составить настоящий график. Для приготовления угощения понадобится 3 основных дня. Оставшийся период нужен для созревания сырных шариков.

График приготовления:

1. В первый день соединяется молоко и закваски с ферментом. Активная фаза длится день. Далее смесь отстаиваем около 14 часов для пассивной фазы.
2. На второй день ставится дренаж. Сушка массы длится от 5-6 часов до суток.
3. На третий день формируются шарики, дальше идет их сушка – она длится около суток.

Заключительным и самым длительным этапом является созревание сыра Belper Knolle. Оно длится минимум 2 месяца.

Пошаговый рецепт

Сыр Белпер Кнолле готовят из сливочного сыра по самому простому и классическому рецепту. Готовая сливочная основа напоминает Филадельфию, которую часто можно встретить на полках магазина.

Что нужно для приготовления сливочного сыра:

1. Все молоко переливаем в посудину, постепенно нагреваем до 30 °С. Молоко нужно помешивать, затем ввести весь хлористый кальций. Смесь оставляет на 2-3 минуты под крышкой.
2. Далее добавляем фермент в небольшом количестве, затем закваску. Молоко начнет сворачиваться. Есть вариант не добавлять фермент, тогда в процессе будет участвовать только закваска, что не всегда оправданно.
3. Смесь нужно оставить под крышкой минимум на 14 часов. Постепенно кислотность массы возрастет под действием закваски и частично фермента. Для лучшей химической реакции нужно укутать кастрюлю теплым полотенцем вместе с крышкой.
4. Спустя 12-14 часов от массы отделится сыворотка. При добавлении фермента сгусток становится более плотным. Далее сыр нужно отцедить, слить лишнюю сыворотку.
5. Затем сгусток необходимо оставить сушиться. Для этих целей используется марля, сложенная в несколько слоев.
6. Подсушивание сыра зависит от того, насколько плотной должна быть масса на выходе. После массу можно оставить или взбить, чтобы она была более однородной и равномерной.

В готовую сырную массу нужно добавить смесь специй. Сначала следует очистить чеснок, затем его хорошо измельчить. Кусочки чеснока перекладываем в ступу, перебиваем вместе с солью. В отдельную миску кладем сырную массу, добавляем соль с чесноком.

Отдельно готовим перец. Его нужно обжарить на сухой сковородке, затем измельчить. Параллельно подготавливаем коврик, чтобы выкладывать готовые шарики. Для удобства перец перекладываем в большую, плоскую тарелку.

Из сырной массы лепим одинаковые по размеру шарики. Лепку проводим вручную, поэтому на этом этапе пригодятся перчатки. Чем ровнее будет шар, тем лучше. Затем шарик обваливаем перцем. Необходимо добиться максимально плотного слоя, чтобы не виднелась белая начинка.

Перед тем, как шарики Белпер Кнолле будут созревать, их нужно хорошо просушить. Первым вариантом является максимально естественный процесс. Шарики оставляем на столе, пока корочка из перца не станет плотной.

Оба процесса сушки не должны длиться больше 2-х дней.

Созревание сырных шариков Белпер Кнолле

Заключительный, но не менее важный момент – созревание сыра. Камера для созревания, если она есть дома, является лучшим вариантом. Она гарантирует правильные условия созревания сырного продукта:

• температурный режим от 11 до 13 °С;
• влажность от 75 до 80%.

Также можно оставить шарики Белпер Кнолле в темном месте, где примерно сохраняется подобный режим. Минимальный срок созревания составляет 9 недель. Максимальный срок – 1 год. Чем дольше стоит сыр, тем у него более насыщенный вкус.

Готовый Белпер Кнолле твердый, корочка плотная. Для нарезки используют обычный или специальный нож.

Итог

Сыровары и кулинары-любители по всему миру имеют возможность приготовить самую разнообразную классику. Среди необычных рецептов выделяется Белпер Кнолле.

Внешне швейцарский сыр выглядит, как трюфель. Корочка шариков плотная, сделанная из перца. Внутри сливочный продукт, который прошел минимум 2 месяца созревания. Благодаря приправам у продукта пряный, приятный аромат.