Все о староанглийском сыре Чеддер

Не только Италия или Франция могут похвастаться утонченным вкусом молочной продукции. Великобритания не отстает от соседей – сыр чеддер наравне с моцареллой и пармезаном считается одним из самых популярных сортов. Продукт готовится по уникальной в прошлом технологии, которая получила название чеддеризация.

Особенности сыра чеддер

Название сыра чеддер (cheddar cheese) напрямую связано с местом, откуда сорт произошел и распространился по миру. Родина продукта находится в графстве Сомерсетшир, на юго-западе Англии. Чеддер стали повсеместно делать еще в XII веке, однако  лишь в середине XIX века было налажено промышленное производство. Традиционно сорт готовится на основе коровьего молока.

Изначально чеддер созревал в пещерах на окраине деревне. Минимальное время приготовления составляло 3 месяца.

Вкусовые качества

Вкус чеддера отличается насыщенностью, но в тоже время сорт не забивает вкусовые рецепторы. Любители сыров отмечают, что продукт обладает стойкими нотами лесного ореха и карамели.  Также чеддер прекрасно сочетает в себе кислинку и легкую остроту.

Сам вкус напрямую зависит от срока выдержки – более зрелый продукт обладает резким ароматом и повышенной соленостью. Данные особенности касаются сортов с выдержкой не менее 2 лет. У чеддера, чье созревание длилось меньше года, вкус более нежный, мягкий, хорошо прослеживаются сливочные ноты и практически не чувствуется соль.

Текстура

Сыр традиционно относят к твердым и полутвердым сортам. Классификация зависит от срока созревания – до года продукт обладает полумягкой текстурой, а к более позднему сроку чеддер становится менее пластичным.

Структура продукта плотная, без отверстий, с маслянистым налетом. Идеальный чеддер не должен крошиться и гнуться, однако для видов поздней выдержки допустима крошка в незначительном количестве.

Внешне сыр производят в форме цилиндра. Чтобы сохранить продукт свежим, используют налет черного воска или оборачивают головку тканью. Чеддер обладает цветом слоновой кости или насыщенно-желтым оттенком. Часто продукт подкрашивают красителем аннато, в результате чего сыр приобретает тыквенный цвет.

Состав и калорийность

Сорт относится к высококалорийным сырам – на 100 грамм продукта приходится 392 ккал. Высокую энергетическую ценность обеспечивает большой процесс жирности – от 50%

В состав продукта входят такие полезные вещества:

• витамины – А, РР, группа В, Е;
• макроэлементы – натрий, фосфор, кальций;
• микроэлементы – медь, железо, цинк.

Также в составе  чеддера множество аминокислот – лизина, лейцина и глютаминовые кислоты.

Полезные свойства и противопоказания

Богатый химический состав продукта определяет пользу чеддера для организма. Витамины группы В помогают при проблемах с нервной системой – употребление сыра снижает риск возникновения бессонницы на фоне ежедневного стресса.

Благодаря жирности сорта кальций, находящийся в составе, хорошо усваивается организмом. Данный продукт советуют употреблять в первый триместр беременности, чтобы сохранить состояние волос и зубов.

Микро- и макроэлементы поддерживают и нормализуют работу сердечно-сосудистой системы и ЖКТ. Также сорт быстро насыщает организм и рекомендован к употреблению мужчинам, занимающимся тяжелой физической нагрузкой.

К противопоказаниям следует отнести заболевания ЖКТ и лишний вес. Чеддер довольно калорийный продукт, поэтому употреблять его на диете не рекомендуется. Также сыр противопоказан людям, страдающим непереносимостью лактозы. Детям до 3 лет нельзя вводить в рацион, а до 10 – следует давать в небольшом количестве,  чтобы не сорвать поджелудочную железу.

Рецепт сыра в домашних условиях

Настоящий чеддер практически невозможно приготовить в домашних условиях, однако по данному рецепту получит продукт, схожий по вкусовым качествам и текстуре. Для приготовления головки весом 1,7 кг потребуется:

1. Молоко (коровье или козье, не пастеризованное) – 8 литров.
2. Мезофильная закваска – 1/8 чайной ложки.
3. Краситель аннато (разводится в стакане молока) – 0,5 чайной ложки .
4. Телячий сычужный фермент (для рецепта подходит только ингредиент животного происхождения) – 0, 5 чайной ложки.
5. Хлорид кальция – 1,15 чайной ложки.  Раствор должен содержать не менее 10% сухого вещества.
6. Соль нейодированная – 2 столовых ложки.

Также потребуется дополнительное оборудование:

• емкость из нержавеющей стали объёмом в 10 литров;
• емкость для водяной бани объемом в 15 литров;
• пресс для сырных изделий с нагрузкой в 23 килограмма;
• кулинарный термометр;
• шумовка и дуршлаг;
• форма для сыра диаметром 12 сантиметров;
• марля;
• длинный нож.

Все девайсы перед началом работы необходимо простерилизовать. Рекомендуется обдать посуду и приборы кипятком.

Технология приготовления сырного зерна

Для начала необходимо приготовить сырное зерно. Данный этап занимает около 4 часов. Последовательность приготовления:

1. Молоко нагревают на водяной бане до 30°С и часто перемешивают. Следом добавляют хлорид кальция, равномерно разводя его в жидкости.
2. Краситель растворяют в стакане подогретого молока и вводят в основную смесь.
3. Закваску высыпают поверх молока и оставляют напитаться в течение 3 минут. Смесь тщательно перемешивают для однородного распределения культуры.
4. Ферментация длится около 1 часа. На это время оставьте смесь под крышкой.
5. Растворенный в воде фермент введите в молоко и аккуратно размешайте. Главное – не взбейте смесь, иначе процесс придется начинать сначала.
6. На 45 минут молоко оставляют под крышкой, чтобы продукт свернулся. После указанного времени сгусток необходимо проверить на плотность – если масса рыхлая, оставьте ее еще на 15 минут.

Готовый сгусток необходимо нарезать на маленькие кубики и оставить на 5 минут на паровой бане. Следующие полчаса нагревайте сырную заготовку до 38°С. Под воздействием температуры кубики должны сжаться и тать сырным зерном.

После достижения указанной температуры помешивайте массу в течение получаса. Спустя еще 20 минут зерно осядет на дно и можно переходить к чеддеризации.

Чеддеризация

Данный процесс является основным в технологии приготовления многих сыров. В простонародье чеддеризация означает полное отделение сыворотки от творога. Во время приготовления происходит деминерализация казеинового комплекса. В результате сырная масса распадается на слои  и волокна.

Сам процесс делится на несколько этапов и занимает 2,5 часа:

1. Сырное зерно перекладывают в сито, на дно которого стелят марлевую ткань.
2. В течение четверти часа выдерживают температуру до 35°С. С сырной массы стекает лишняя жидкость, а само зерно уплотняется.
3. Через 15 образовавшийся сгусток приобретает необходимую плотность. Далее брусок нарезают и перекладывают куски между собой. В течение часа пласты четыре раза перекладываются в разном порядке.

Таким образом сыр приобретает гладкую текстуру, однако при этом сохраняя волокнистость. Готовые пласты нарезают и засаливают, если того требует рецепт.

Следует учесть, что подобная технология применима для домашнего производства, в промышленных масштабах используют большие объемы продукции и  другие подручные средства.

Прессование

После чеддеризации пласты нарезают кубиками со стороной в 1 сантиметр. Заготовку вновь кладут  в емкость на водяной бане и трижды каждые 10 минут перемешивают деревянной лопаткой. Если требуется подсолить сыр, то после снятия с водяной бани кубики обсыпают 2 столовыми ложками соли.

На дно формы для сыра уложите марлю и сверху высыпьте получившуюся заготовку. Продукт отправляем под пресс, накрыв форму крышкой-фолловером.

Стартовый вес должен составлять 4,5 килограмма. Под таким грузом продукт должен находиться четверть часа. После меняют марлю, переворачиваю заготовку и прессуют ее 12 часов под весом в 18 килограмм.

Спустя указанное время сыр вновь переворачивают и меняют марлю. Этап второго прессования длится сутки, а вес увеличивают до 23 килограмм.

Созревание

Готовую головку покрывают воском или запечатывают с помощью марли. Следует учесть, что бандажирование подойдет больше, если сорт планируется выдерживать более чем 8 месяцев.

Чеддер зреет минимум 1 месяц при температуре до 16°С. Более высокие вкусовые качества у продукта, чей срок созревания составляет хотя бы год.

Чем можно заменить чеддер?

Английский сорт достаточно уникальный по вкусу, поэтому заменить его при приготовлении блюд сложно. Среди кандидатов можно выделить маасдам, гауду и рокфор.

Данные сорта обладают выразительным вкусом с насыщенной ноткой остроты. Однако полноценно заменить чеддер они не в силах, блюдо будет существенно отличаться по вкусовым качествам.

С чем подают продукт

За счет насыщенного вкуса сыр используют как самостоятельную закуску или же ингредиент для блюд. Самые известные формы подачи:

1. Нарезанный кубиками английский сорт станет хорошим дополнением сырной тарелки.
2. В виде закуски к красному вину чеддер подается с грушей и орехами.
3. Вместе с луковыми кольцами сорт станет отличной закуской к пиву или сидру.

Жаренный в панировке чеддер считается классикой среди сырных палочек. Хоть сорт и не слишком хорошо плавится, за счет удивительного насыщенного вкуса он стал любимцем многих посетителей футбольных баров.

Рецепты традиционных блюд с чеддером

Самый знаменитый английский  рецепт с чеддером – яичница на завтрак. Жители Соединенного королевства уже давно начинают утро с приготовления данного блюда. Понадобятся такие ингредиенты:

• 2 яйца;
• бекон;
• чеддер;
• помидор;
• мука, соль, перец;
• зеленый лук.

Обжариваем помидоры, отдельно смешиваем яйца с мукой и выливаем на сковородку.  Посыпаем сыром и выкладываем на тарелку. Жарим бекон и кладем его рядом с яичницей. Украшаем зеленым луком. При желании также можно приготовить тосты на основе белого хлеба.

Кроме данного рецепта существуют и другие способы приготовления сыра. Чеддер используют в качестве основы для густого сырного соуса или же натирают и посыпают блюда перед запеканием.

Как правильно выбрать продукт и где хранить?

Качественный сыр отличается ароматом, твердой структурой и бежевым, желтым или оранжевым цветом. Следует учесть, что выбрать хороший продукт в магазинном холодильнике сложно – все качества чеддера раскрываются при комнатной температуре.

Хранение сорта также имеет ряд особенностей:

1. Температура содержания должна варьироваться от 0 до 8°С, а влажность – от 80 до 85%. При недостатке влаги чеддер засохнет, а температурные колебания разрушат его текстуру.
2. Сыр оптимально хранить в пластиковом контейнере с доступом к кислороду. Учитывайте, что продукт впитывает посторонние запахи, поэтому емкость должна стоять максимально отдаленно от рыбы или сырого мяса.
3. Если чеддер хранится в фольге или пленке, то ее необходимо менять раз в 3 суток.

Перед приготовлением блюд или формированием сырной тарелки продукт следует достать из холодильника и оставить на 30 минут на поверхности. Таким образом лучше раскрываются вкусовые качества чеддера.

Итог

Сыр чеддер – популярный во всем мире английский сорт с насыщенным вкусом. Продукт сложно приготовить в домашних условиях, однако полученный результат довольно близок к оригиналу.

Лучший чеддер традиционно продается в Великобритании. Другие страны готовят похожие аналоги, но гурманы отдают предпочтение только продуктам английского производства.