Рокфор – ТОП среди элитных сыров и вот почему!

Многие слышали о существовании этого сыра. Для некоторых он лучший и незаменимый сорт, а кто-то просто слышал о том, что он есть от друзей или просто знакомых. Поэтому сегодня речь пойдет именно об этом сыре, мы расскажем вам если не все, но многое. Рокфор – это разновидность голубого сыра из овечьего молока. Во всем мире он признан одним из самых известных голубых сыров и занимает второе место среди лучших сыров с плесенью во Франции.

Гастрономический восторг

В простом, на первый взгляд, слове “Рокфор” для настоящих гурманов заключается очень многое. Данный сыр является легендой прекрасной Франции, блюдом высших слоев населения: аристократов, элиты и самих королей, который по сей день не утратил своей значимости и популярности. Во Франции многие его знают, как Король сыров, а также Сыр Королей и Римских Пап. Сама консистенция сыра представляет из себя мягковатый сыр из молока овечки с небольшими переходами голубой плесени, носящей название на латыни – Penicillium roqueforti.

Благодаря специальной фольге, в которой продается сыр, у него отсутствует затвердевшая корочка, что способствует замедлению образования плесени на определенном этапе и позволяет контролировать уровень интенсивности вкуса сыра. Обычно, масса круга данного сыра от 2,3 до 3 кг.

Для приготовления 1 кг сыра Рокфор обычно потребуется не более 4 л овечьего молока из породы лакон, которое содержит больше сухих веществ в отличие от коровьего молока.

В 1925 году, когда были сформированы нынешние стандарты правила и стандарты, Рокфор стал первым сыром первый, который получил сертификат АОС.

Сыр отличается от других более рассыпчатой и слегка влажной белой мякотью, на которой выделяются мелкие зеленые мотивы плесени. Его специфический вкус и запах мало кого смогут оставить равнодушным. Поэтому он так популярен.

Вкус этого сыра не раскрывается сразу, это происходит поэтапно: в первые секунды он кажется мягким, затем сладковатым, после вы чувствуете еле заметный привкус дымка, и только после этого сможете ощутить его соленый вкус.

История возникновения

Есть легенда о том, как появился сыр Рокфор. Один молодой человек обедал в своей пещере с буханкой хлеба и куском овечьего сыра. Вдали он увидел красивую незнакомку, поэтому, оставив еду на столе, он побежал за прекрасной девушкой. Уже через несколько месяцев он вернулся в свою пещеру, где увидел сыр, покрытый плесенью, который и стал Рокфором.

В 2005 году было заготовлено более 3 млн голов этого сыра (около 18 000 тонн). Рокфор считается вторым по знаменитости сыром во Франции.

Немного о производстве Рокфора

Во всем мире идет производство сыров, схожих с Рокфором, но вместе с этим по мировому законодательству, им могут именоваться только те сыры, которые определенное время были выдержаны в пещере Комбалу в коммуне. Только это место официально зарегистрировано как охраняемое географическое обозначение этого сорта.

В почве местных пещер содержится плесень, необходимая для выдержки сыра. Традиционный способ приготовление сорта сыроделами довольно прост: они на срок до 8 недель оставляют хлеб внутри этих пещер до того момента, как хлеб полностью покроется слоем плесени. После мякоть хлеба подсушивают и измельчают до порошковой консистенции. Плесень также производится в лаборатории. Ее разрешено добавлять в жидкую массу и в щели корочки, используя при этом специальные распылительные баллончики.

Производство Рокфора достаточно масштабно. В нем участвуют: около 4500 пастухов, 2100 молочных ферм, которые расположены на равнине Ларзак и ее ближних холмах. На них пасут овец необходимой породы. В 2008 году общая масса производства составила более 19 тысяч тонн. На экспорт страна задействует 3 700 тонн сыра. Всего чуть более 400 тонн было экспортировано в США. Испания считается самым крупным покупателем, туда идет 1 100 тонн сыра. В начале 2009 года США было принято решение снять дополнительный налог в 300% на импорт определенных деликатесов из Европы, в том числе сыр Рокфор.

Для того, чтобы создать данный сыра существует ряд определенных норм и критериев, и их несоблюдение лишает возможность продукту называть Рокфор. Основные критерии создания сыра включают такие пункты, как:

1. Чтобы произвести сыр разрешалось использовать только молоко, которое будет получено только спустя хотя бы 25 дней после окота.
2. Овцы могут пастись на пастбищах, когда появляется возможность для этого, но лишь на тех, что расположены на Аверон и его департаментах. Большая часть пищи для овец должна быть из данных областей.
3. Молоко нельзя фильтровать, и оно обязательно должно быть цельным и сырым. Нельзя нагревать молоко выше 34°C.
4. Используется исключительно сухая соль.
5. После получения молока необходимо добавить сычужный фермент в состав в течение 48 часов.

Состав и калорийность

Рокор весьма жирный продукт, содержащий около 30% жира. 39% его состава вода, а 21% белки. Также есть небольшое количество золы и углеводов.

Он насыщен витаминами группы А, Д и В. А также в нем больше глутаматов, чем в любом другом известном продукте питания. 1280 мг содержится всего в 100 грамма сыра.

192 ккала содержится в 100 граммах сыра.

Полезные свойства продукта

Содержание белка в сыре ненамного меньше, чем в мясе. В его составе, помимо этого, большое количество полезных для организма человека аминокислот. В отличие от белков, содержащихся в мясе, те, что содержатся в голубом сыре достаточно легко усваиваются. В нем также присутствует молочный сыр, который поддерживает правильный обмен веществ в организме и другие важные реакции. Плесень помогает вырабатываться большему количеству меланина, что защищает кожу от вредных воздействий солнечных лучше.

Вред и противопоказания сыра

Сыр не советуют употреблять слишком часто, так как в его составе есть плесневелые грибы, которые при переизбытке в организме могут нарушить правильную микрофлору кишечника и тем самым вызвать дисбактериоз. У некоторых может возникнуть сильная аллергическая реакция. Литериоз может быть поводом не давать его маленьким детям, так как эта болезнь поражает печень, нервную систему и лимфатические узлы.