Как делают сыр с плесенью: виды плесени, способы сделать в домашних условиях

Способы изготовления сыра с плесенью

Сырная плесень бывает голубой, белой и красноплесневой или пикантной. Ее оттенок зависит от штамма плесени, использованной при приготовлении продукта. Для того чтобы получить деликатес соответствующего качества, сформованные головки сыра выдерживают в специальных условиях, позволяющих плесени оптимально развиваться.

Разнообразие видов плесени

Культуру Penicillium candidum используют при изготовлении сыров, для которых необходимо сформировать плотную пушистую корочку белой плесени. К ним относятся сыры, основой которых является коровье молоко: Бри или Камамбер, Камбоцола, Невшатель.

как делают сыр с плесенью

Штамм Geotrichum candidum употребляют для сыров из козьего молока, поверхность которых покрывает специфическая морщинистая корочка кремово-белого оттенка: Валансе, Кроттен.

Плесень P.roqueforti требуется для изготовления сыров с сине-зелеными прожилками: Дор Блю, Горгонцола, Рокфор, Стилтон.

Виды сыров с плесенью

Наиболее известным является французский сыр рокфор. Он обладает ореховым вкусом со сложной гаммой оттенков. Сыр изготавливают только из овечьего молока, производимого породой Лакон, во французской провинции Руэрг. Именно в гротах, расположенных там, производят настоящий рокфор, что закреплено на законодательном уровне. Для его полного созревания требуется 90 дней.

Камамбер — еще один традиционный французский сыр. Его поверхность покрыта пушистой белой плесенью. Палитра вкусов очень различается, она включает и молоко, и орехи, и грибы, фрукты и даже чеснок. Все зависит от разновидности камамбера и места производства.

Его готовят с одной особенностью: для лучшего качества вырабатывают в осенне-зимний период, когда повышенная температура не мешает правильному развитию плесени. Вызревание сыра продолжается в течение месяца.

Сыр Бри был коронован во время проведения Венского конгресса 1814-1815 годов. По легенде во время празднования победы над Наполеоном Талейран, его бывший министр, предложил союзникам отметить событие присвоением высокого звания знаменитому сыру.

Его производство налажено в регионе Иль-де-Франс, где для изготовления используется только непастеризованное коровье молоко с добавлением телячьего сычужного фермента. По истечении 6-8 недель сыр приобретает аромат, похожий на свежие листья и грибы.

Как делают сыр с плесенью в промышленных условиях

Традиционные производители при приготовлении сыров с плесенью строго выдерживают условия изготовления.

как делают сыр с плесенью

В России для приготовления таких сыров в основном используют коровье молоко. Перед использованием его подвергают пастеризации при температуре +74-+95 °C в течение 20-25 секунд. Молоко подвергают резкому охлаждению и сразу отправляют на приготовление сыра.

Молоко помещают в сыроизготовитель и добавляют в него увеличенные дозы заквасок (0,3- 3 %), состоящие из штаммов молочнокислых и ароматообразующих бактерий, а для некоторых видов сыров — и молочнокислых палочек. Туда же вносят растворы хлористого кальция и сычужного фермента. По мере створаживания сгустка его разрезают на крупные куски для отделения сырного зерна и молочной сыворотки.

После завершения готовое сырное зерно отправляют на формование, в процессе которого каждый слой творожной массы высотой в 2-3 см осеменяют культурами плесени.

Сформованные головки оставляют для самоуплотнения продукта в течение 2-3 суток при температуре окружающего воздуха +18-+22°С. В течение этого периода формы с сырами переворачивают по специальной схеме: в первый день каждые 10-12 минут (3 раза), а затем через 10-12 часов.

По окончании 3 суток сыры вынимают из форм, обмывают и солят. Применяют сухой и мокрый посол сыров. В первом случае в течении 8-10 суток через день сыры натирают сухой солью и выдерживают при температуре окружающего воздуха +8-+10°С.

При мокром посоле сыры помещают в ванны с солевым раствором 22-24-% концентрации и температурой +13-+15°С. По окончании засаливания готовые головки обмывают и обсушивают в течение суток.

Для созревания сырам требуется температура +6-8°С и относительная влажность воздуха 90-95 %. Для каждого вида сыра период различен. В это время головки периодически обтирают для удаления выделяющейся слизи. По окончании созревания сыры упаковывают и отправляют для реализации. Хранят сыр не более 2 месяцев при температуре +1-+6°С.

Как сделать сыр с плесенью в домашних условиях

В домашних условиях также реально приготовить полюбившийся сыр. Для этого следует приобрести в специализированном магазине Penicillium сandidum, хлористый кальций и сычужный фермент.

Из оборудования понадобятся дуршлаг, большая кастрюля, длинный нож для разрезания сгустка, мерная посуда, термометр для контроля температуры нагрева продуктов, дренажный коврик, на котором будут вызревать сыры, пластиковый контейнер объемом 30 л для отцеживания сыворотки, формы диаметром до 20 см.

Перед использованием весь инвентарь следует тщательно простерилизовать.

Рассмотрим приготовление сыра на примере сыра Бри.

Следует знать, что из 10 л коровьего молока выходит 1,5 кг готового сыра.

Рецептура:

  • 8 л молока,
  • ¼ ч. л. мезофильных бактерий Leuconostoc lactis,
  • ⅛ ч. л. порошка белой плесени Penicillium сandidum,
  • ¼ ч. л. хлорида кальция,
  • ¼ ч. л. жидкой сычужной закваски,
  • 4 ч. л. соли.

Технология:

  1. Подогреть молоко до температуры +31 °С.
  2. Поверхность снятого с огня молока посыпать порошками бактерий и плесени, отставить на 5 минут.
  3. Аккуратно перемешать сверху вниз, чтобы порошки переместились на дно.
  4. В 50 мл холодной воды растворить кальций. Ввести в молочную смесь.
  5. В 50 мл воды развести сычужный фермент и добавить к остальной смеси.
  6. Аккуратно опустить закваску на дно и отставить на 1,5 часа, накрыв марлей или полотенцем. После этого проверить на качество излома.
  7. Длинным ножом нарезать сгусток в кастрюле на кубики с гранью 2,5 см.
  8. Перемешивать шумовкой в течение 10 минут, для уменьшения размеров сгустков и образования круглых краев.
  9. В большой контейнер поместить подставку, а на нее разделочную доску, покрытую дренажным ковриком.
  10. Удалить лишнюю сыворотку, а творожный сгусток разложить в формы для сыра.
  11. Подготовленные формы установить в контейнер. Через 2 часа формы перевернуть, а отделившуюся сыворотку удалить. Через 2 часа процедуру повторить еще раз. Формы оставить в контейнере до утра. Затем опять перевернуть. Для отделения сыворотки понадобится 24 часа.
  12. Поменять дренажный коврик в контейнере на сухой. Творожную массу посыпать со всех сторон 1 ч.л. соли и уложить в контейнер.
  13. Оставить сыр для созревания при температуре +10-+13 °С и относительной влажности 90% на 12 дней, в течение которых он должен полностью покрыться плесенью.
  14. Ежедневно сыр следует переворачивать и удалять выделившуюся сыворотку.
  15. По истечении 12 суток сыр переложить в бумагу и вновь поместить в контейнер.
  16. На полное созревание сыру требуется 4-5 недель. Готовый продукт хранят в холодильнике до 6 недель.

как делают сыр с плесенью

Заключение

Сыры с оттенками разнообразных вкусов (грибным, ореховым), принято подавать в качестве десерта. Во Франции, славящейся производством продукта, рокфор и бри называют Королями сыров.

Такой калорийный и вкусный сыр с плесенью, следует употреблять понемногу, до 50 г в день.

Это очень полезный и нужный нашему организму продукт, который с настороженностью встречается обычными людьми. Стоит пересилить себя и попробовать магазинный сыр, чтобы потом захотелось изготовить его и самому.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector