Какие микроорганизмы принимают участие в созревании сыра и каков срок созревания мягких сыров

Изготовление сырной продукции – трудоемкий, длительный процесс. Созревание сыра в домашних условиях предполагает подбор правильной пропорции ингредиентов, процесс отстаивания готовой головки, хранение в простых условиях.

Процесс созревания сыров

Сыроварение твердых и мягких сортов – длительный процесс. Каждый этап влияет на конечный результат: вкус, консистенцию, внешний вид, срок хранения головки.

Температурный режим и влажность помещения, где хранится продукт, очень важны. Бактерии, участвующие в формировании правильной консистенции, нуждаются в определенных условиях, чтобы закислить среду. Благодаря выделенной кислоте продлевается продолжительность хранения сыра.

Созревание любого твердого вида происходит под действием сычужного фермента. Самая простая, доступная по цене бактерия обеспечивает процесс скисания.

Бактерии не только участвуют в процессе созревания сыра и дальнейшем хранении, они влияют на химическую структуру продукта: благодаря кисломолочной бактерии преобразуются белки молока.

Время созревания сырного продукта зависит от состава, жирности молока, процесса варки массы, ее отцеживания, дальнейшей засолки.

Первый этап всегда включает подготовку качественных ингредиентов, затем продукт необходимо сформировать – в молоке уже начинают происходить процессы, влияющие на созревание головки, затем оформляется масса. Когда сыр начинает созревание, необходимо обеспечить правильные условия хранения продукта.

Температура созревания сыра

Температурный режим одинаково важен в момент приготовления смеси и в дальнейшем ее хранении. Если температура созревания сыра не выдержана, употреблять самодельную заготовку опасно.

На автоматизированных производствах температурный режим поддерживается бродильными отделениями в сырохранилищах. В домашних условиях требования по температуре также следует выполнять:

1. Оптимальная температура созревания любого твердого сыра колеблется от 11 до 15°С.
2. При температуре ниже 10°С, сырная масса получается кислой, непластичной.
3. Хранение в холодильнике возможно, но только в отделениях с самой высокой температурой – отдел для хранения фруктов, овощей.

Герметичность камеры также важна – температура должна оставаться на одном уровне весь срок созревания. Колебания температур приведут к порче сырной массы.

Кроме герметичности, должен соблюдаться уровень влажности: если температура правильная, а влажность нет – продукт все равно портится.

Для поддержания влажности в правильном температурном диапазоне, в контейнер регулярно ставят миску с водой. В процессе испарения она будет поддерживать правильный уровень влажности. Сочетание влаги и правильной температуры – не слишком низкой, создает самые благоприятные условия для созревания сырной массы.

Какие микроорганизмы принимают участие в созревании сыра

Качественная, количественная микрофлора – залог вкуса и структуры готового сыра. Без правильно подобранного сырья сделать домашний сыр не удастся.

Для формирования твердых сортов используется фермент: чаще стрептококк, палочки пропионовокислых бактерий. Фермент хлористый кальций обладает всеми необходимыми свойствами, чтобы молоко начало бродить и киснуть.

Бактерии принимают участие в каждом этапе созревания головки. Сначала микроорганизмы образуют молочную кислоту, начиная процесс преобразования белка. Сырная масса меняет консистенцию, цвет, приобретает тягучесть, а в конце процесса появляется характерный сырный запах.

Пропионовокислые бактерии образуют витамины группы В, кислоты, пропионат кальция – данные компоненты влияют на окончательный вкус сыра. Если сыр частично твердый, больше походит на мягкие сырные массы, на его поверхности образуется слизь, то это также результат бактериального роста.

Пигментообразующие бактерии не участвуют в формировании твердых сортов.

Опасные разновидности микроорганизмов – они образуются в массе только при нарушении технологии приготовления, хранения: маслянокислые бактерии, кишечные палочки, плесень, гнилостные микроорганизмы.

Состав сыра полностью преобразуется из состава молока. Микрофлора жидкости становится основой микрофлоры готового твердого продукта.

Сычужный фермент либо порошок – самый лучший вариант, как быстро заквасить смесь. В процессе участвуют только чистые, полезные микроорганизмы. Посторонние микроорганизмы, не участвующие в процессе брожения, но оказывающие влияние на состав готового сыра, также важны, поэтому состав молока, его качество обязательно поверяют на этапе подготовки.

Каков срок созревания мягких сыров

Срок созревания напрямую зависит от выбранного сорта. Свежие сыры употребляются спустя несколько недель, твердые сорта отстаиваются. Чем тверже масса, тем дольше она хранится. Полумягкие сыры, как Адыгейский, хранится несколько дней.

Мягкие рассольные массы созревают быстрее: не требуется формирование корочки, цельной, однородной структуры. Сразу после приготовления масса отжимается, с нее выходит лишняя влага.

Домашняя технология предполагает, что формирование массы будет происходить постепенно, но в стабильных условиях. Чем меньше сырная масса, тем быстрее она созревает – для мягких сыров важна форма, оформление головки.

Распад белком рассольной массы неглубокий. С образованием полипептидов формируется основная масса. Процесс занимает несколько суток.

Следующий этап – гидролиз молочного жира, когда высвобождаются дополнительные кислоты. У сыра появляется вкус. Процесс завершается спустя 3 суток отсеивания, в зависимости от сорта.

Средний срок созревания мягких, полумягких продуктов:

1. Несколько недель: Камамбер – до 3 недель, Теледжо – от 6 до 10 недель, Монтерей Джек – до месяца.
2. Свежие сыры: творог, мягкий сыр с зеленью, Рикотта, Моцарелла.

Период созревания сыров длится от нескольких суток до нескольких недель. Зрелость обусловлена условиями, добавками, внесенными в молоко, общую смесь.

Рассольные кавказские сыры или брынзу помещают в концентрированный солевой раствор. Процесс ограниченный, поэтому происходит быстрее за счет проникновения соли. Чем дольше хранится сыр мягких сортов, тем он становится больше в объеме за счет набухания.

Как хранить сыр для созревания

После приготовления массы, она процеживается, либо массу подвешивают так, чтобы она полностью отжалась от лишней сыворотки. Рассольные сыры солят, помещают в жидкую среду. Твердые сорта хранятся и созревают в форме, но с поддержанием правильной влажности.

Условия хранения зависят от сорта и необходимой консистенции. После периода созревания часть сырной массы продолжают хранить, а часть употребляют в пищу.

Температурный режим обычных холодильников, когда сыр созревает в домашних условиях, выставляется на температуру 10-11 °С. Хорошим вариантом являются закрытые, изолированные отделения.

Если создать отдельные условия для созревания массы не удается, используется герметичный контейнер – лучше выбрать сосуд из толстого стекла или плотного пластика. Дополнительно в контейнер помещается влажная губка, обеспечивающая правильный уровень влажности. Образовавшуюся на дне контейнера влагу необходимо сразу убирать, иначе есть вероятность появления плесени.

Уход за сырами в процессе созревания

Первые недели сыр осторожно, но регулярно переворачивают. В случае, если влага продолжает собираться на дне, придется купить и установить дренажный коврик. Срок созревания массы должен соблюдаться безоговорочно – раньше времени доставать и употреблять ломтики нельзя.

Для усиления вкуса сыра во время его вызревания проводится дополнительная засолка. Если используется рассол, его несколько раз сливают и готовят новый. За массой лучше наблюдать каждый день, прослеживая ее изменения – цвет, запах, любые образования на поверхности сырного куска.

Итог

Изготовление сыра в домашних условиях – кропотливый, занимательный процесс. Технология приготовления массы зависит от выбранного сорта сыра. После того, как масса будет готова, необходимо создать правильные условия созревания, а потом и хранения готового сыра.

Ускорение процесса не пойдет на пользу вкусу и качеству продукта. Бактериальный рост, необходимый для получения закисленного продукта, должен происходить максимально естественно.