Тонкости приготовления рассола для сыра в домашних условиях

Некоторым сырам, чтобы достичь необходимой структуры и вкусовых качеств, требуется созревание в специальном рассоле. В нем же и происходит хранение определенных сортов сыра. Занимаясь сыроварением, необходимо знать тонкости приготовления такого раствора, поэтому предлагаем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях.

Рассол в сыроделии: зачем нужен

Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:

• Брынза;
• Фета и Фетакса;
• Сулугуни;
• Чечил.

Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.

Светлана Ивлева

Практикующий мастер-сыродел и создатель практического мини-курса для начинающих сыроваров.

Задать вопрос

В сыроделии используют солевой рассол не ниже 18%. Если концентрация соли ниже этого значения, то белок из твердого состояния начинает переходить в жидкое. Сыр становится покрытым слизью. Поэтому, если в процессе посолки ваш сыр оказался соленым, то в следующий раз держите его в рассоле меньше времени.

Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.

Виды рассолов и специфика их приготовления

Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.

В сыроварении используют 2 вида рапы:

1. Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
2. Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.

Как приготовить рассол для домашнего сыра?

Насыщенный

Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:

1. Кипятим необходимо количество воды.
2. Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
3. Перемешиваем соль до полного растворения.
4. Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
5. Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
6. Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl

Совет! В процессе приготовления рассольного раствора желательно использовать дистиллированную либо очищенную воду. В ней не должно быть никаких посторонних примесей. От ее качества  зависит вкус будущего продукта.

Ненасыщенный

Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:

1. Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
2. Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
3. После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.

Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.

Альтернативный рецепт

В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.

Из ингредиентов потребуется:

• 200 мг соли;
• 100 мг сахара;
• 1,5 л дистиллированной воды.

Приступаем к приготовлению:

1. Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
2. Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
3. Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
4. Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.

Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.

Важно! Чем дольше молочных продукт находится в рапе, тем более насыщенным по соли он будет, поэтому не рекомендуется передерживать сыр в солевом растворе. Но если продукт получится в итоге чересчур соленым, то его можно избавить от избытка соли путём вымачивания в обычной кипячёной воде.

Хранение сыра в рассоле

Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.

Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.

Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.

Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов. 

Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.

Итог

Занимаясь сыроварением, стоит обязательно разобраться во всех тонкостях засолки и выдержки таких молочных продуктов. Рассол для сыра предназначен как для дозревания продукта, так и для его дальнейшего хранения.

Ну а рецепт, по которому готовится тот или иной солевой раствор, зависит от сорта сыра. Некоторые виды требуют продолжительной выдержки в насыщенных солевых растворах, тогда как другим достаточно нескольких суток дозревания в ненасыщенной рапе. Удачи!