Тонкости приготовления рассола для сыра в домашних условиях
Некоторым сырам, чтобы достичь необходимой структуры и вкусовых качеств, требуется созревание в специальном рассоле. В нем же и происходит хранение определенных сортов сыра. Занимаясь сыроварением, необходимо знать тонкости приготовления такого раствора, поэтому предлагаем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях.
Рассол в сыроделии: зачем нужен
Некоторые сорта сыров требуют дозревания с использованием рассольных растворов. Такие сыры называются, соответственно, рассольными. К таковым относятся следующие сорта:
- Брынза;
- Фета и Фетакса;
- Сулугуни;
- Чечил.
Рассольный раствор, в котором происходит дозревание рассматриваемых кисломолочных продуктов, как правило, используется также и для их хранения. Такой раствор еще называется рапой. Особенно хорошо использовать именно тот рассол, в котором продукт дозревал. Он считается наиболее подходящим по микрофлоре.
Читайте дальше, как правильно приготовить рассол под засолку и хранение сыра.
Виды рассолов и специфика их приготовления
Прежде чем рассмотреть рецепт рассола для сыра в домашних условиях, разберемся, какие виды рапы бывают.
В сыроварении используют 2 вида рапы:
- Ненасыщенные. Позволяют получить продукты с неявно выраженным солоноватым привкусом. Также широко используются для хранения некоторых сортов сыра.
- Насыщенные. Предназначены для сортов с ярко выраженным соленым вкусом. Используются для быстрой засолки продукта.
Как приготовить рассол для домашнего сыра?
Насыщенный
Насыщенный рассол под засолку сыра готовится по следующему рецепту:
- Кипятим необходимо количество воды.
- Вводим в жидкость нейодированную соль из расчета 1 часть соли на 4 части воды.
- Перемешиваем соль до полного растворения.
- Остужаем раствор до 15-16°С. Часть соли должна выпасть в осадок, что является признаком насыщенности рапы.
- Теперь необходимо добавить к солевому раствору белый 5%-й уксус, что требуется для достижения рН 5. Достаточным будет 1,33 мл уксуса на 1 литр рассола.
- Дальше добавляем 0,4% хлорида кальция, за счет чего удастся сократить ионный обмен. На литр рапы требуется 4 мл 30%-го CaCl
Совет! В процессе приготовления рассольного раствора желательно использовать дистиллированную либо очищенную воду. В ней не должно быть никаких посторонних примесей. От ее качества зависит вкус будущего продукта.
Ненасыщенный
Чтобы приготовить насыщенную рапу под засолку сыра необходимо придерживаться следующего алгоритма:
- Наливаем в солевой бак необходимое количество воды. Жидкость не должна быть горячей: 20-25°С.
- Вводим соль, уксус и хлорид кальция. На каждый литр воды кладется 1,33 мл белого уксуса, 4 мл 30%-го раствора хлорида кальция и 200 г соли.
- После полного растворения соли в воде, объем рассола будет немного больше от первоначального.
Рапа готова к применению. Концентрация соли регламентируется процентом его солености.
% рассола | Количество соли в кг на 1 литр воды |
2 | 0,0204 |
4 | 0,0417 |
6 | 0,0638 |
8 | 0,0870 |
10 | 0,1111 |
12 | 0,1364 |
14 | 0,1628 |
16 | 0,1905 |
18 | 0,2195 |
20 | 0,2500 |
Альтернативный рецепт
В качестве альтернативы предлагаем еще один вариант, как приготовить рапу для засолки и хранения сыров.
Из ингредиентов потребуется:
- 200 мг соли;
- 100 мг сахара;
- 1,5 л дистиллированной воды.
Приступаем к приготовлению:
- Вливаем необходимое количество воды в емкость и вводим туда же сыпучие компоненты.
- Тщательно перемешиваем все содержимое и ставим емкость на плиту.
- Доводим раствор до кипения и сразу же выключаем огонь.
- Даем жидкости остыть до температуры 20-25°С.
Солевой раствор готов к применению. Им возможно не только засаливать сыр, но и использовать для его хранения.
Важно! Чем дольше молочных продукт находится в рапе, тем более насыщенным по соли он будет, поэтому не рекомендуется передерживать сыр в солевом растворе. Но если продукт получится в итоге чересчур соленым, то его можно избавить от избытка соли путём вымачивания в обычной кипячёной воде.
Хранение сыра в рассоле
Как говорилось ранее, рапа используется не только для дозревания сыра, но и для его хранения. В сыроварении стоит обязательно учитывать особенности хранения сыра в домашних условиях, ведь в противном случае продукт потеряет свои характеристики и вкусовые качества.
Хранение брынзы и прочих рассольных сортов сыра требуется особого внимания. Если продукт приобретается уже готовым, то лучше отдавать предпочтение тем продуктам, которые реализуются уже в специальном растворе.
Если же речь идет непосредственно о сыроварении, то молочные продукты хранятся в рассоле с содержанием соли 8-10%, допускается и выше. Все зависит от сорта. К примеру, сохранить брынзу с помощью солевого раствора возможно на протяжении нескольких месяцев.
Кроме того, такая специфическая по составу жидкость будет еще и одновременно защищать сыр и от высыхания, и от патогенных микроорганизмов.
Продолжительность хранения сырных продуктов в рапе зависит от процента соли в нем и от температурных условий в холодильной камере либо месте, где хранится продукт.
Итог
Занимаясь сыроварением, стоит обязательно разобраться во всех тонкостях засолки и выдержки таких молочных продуктов. Рассол для сыра предназначен как для дозревания продукта, так и для его дальнейшего хранения.
Ну а рецепт, по которому готовится тот или иной солевой раствор, зависит от сорта сыра. Некоторые виды требуют продолжительной выдержки в насыщенных солевых растворах, тогда как другим достаточно нескольких суток дозревания в ненасыщенной рапе. Удачи!
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: