Все сыры по алфавиту

Осцыпек – польский сыр с многовековой историей

Автор статьи
Аля Моисеенко
Время на чтение: 3 минуты
АА

У каждой страны есть свои уличные блюда – этакий фастфуд с национальным колоритом. В Польше это осцыпек. Под этим странным названием скрывается необыкновенно вкусный овечий сыр, отличающийся оригинальным способом изготовления. Если вам интересно, что это за способ, а также в чём уникальность осципека, почему он такой вкусный и с чем его едят в Польше – все ответы найдутся в этой статье.

Осцыпек

Немного истории

Родиной осцыпека считается Подгалье – гористая местность на юге Польши. Современный рецепт осцыпека полностью соответствует рецептуре, указанной в церковном писании 1748 года, но первые упоминания об этом блюде приходятся на 15 век.

С 2008 года по правилам сертификации производить осцыпек разрешено только в двух областях Польши – Силезском и Малопольском воеводстве. Идеальным местом, чтобы познакомиться с самым знаменитым польским сыром является горный курорт Закопане.

Что такое осцыпек и из чего его готовят

Осцыпек представляет собой сорт мягкого сыра, производимого из молока подгальских горных овец. Считается, что овцы только этой породы и только свободно пасущиеся на местных горных склонах способны дать молоко, подходящее по жирности и вкусовым качествам для приготовления этого сыра. И при кормлении этих овец другой пищей их молоко теряет свой особенный вкус и аромат и сыр из него получается гораздо хуже.
Необходимые компоненты для приготовления осцыпека:

  1. Овца породы подгальская горная и местный пастух, который сможет аккуратно её подоить;
  2. Местный сыровар, знакомый со старинным рецептом приготовления сыра;
  3. Дрова и коптильня.

По традиционной многовековой рецептуре считается, что для того чтобы получить необходимое для приготовления осцыпека качество молока необходимо смешать три полученных в один день удоя. Допустимо добавлять в рецепт и часть коровьего молока, но молоко это должно быть получено только от коров породы красная польская. В Польше очень трепетно относятся к соблюдению технологий изготовления молочных продуктов и, вероятно, поэтому их молочная промышленность лучшая в Европе.

осцыпек

Что происходит далее:

  • молоко процеживают в деревянную кадку и добавляют в него закваску;
  • когда молоко свернётся его снова процеживают через тканевую салфетку или сито и отжимают;
  • чтобы сыр приобрёл эластичность, но не утратил свой особенный вкус его обваривают кипятком: лепят из сырной массы шарик, опускают его на две минуты в кипящую воду, затем вынимают и выбивают на ладони. Этот алгоритм повторяется главным мастером до тех пор, пока сыр не обретёт правильную консистенцию;
  • подмастерье подвешивает сырную головку на проволоку и размещает таким образом, чтобы она приобрела веретенообразную форму. Затем заготовку снимают с проволоки, ополаскивают в холодной воде и помещают под пресс в деревянные формы с резными узорами.

После того как сыр приобретёт необходимую плотность его замачивают в соляном растворе, подвешивают на перекладинах под потолком коптильни и зажигают в печи огонь. Сыр коптится в холодном дыму в течение трёх дней.

На этой стадии очень важно, чтобы очаг горел не слишком сильно и копчение проходило поэтапно. Но также нужно следить, чтобы огонь в коптильне не гас весь сезон выпаса овец и приготовления сыра.

Внешне осцыпек похож на хорошо нам известный грузинский сыр сулугуни. Продаётся три варианта осцыпека и все они очень вкусны и стоят того, чтобы попробовать каждый:

  • свежий – отличается нежностью и нейтральным вкусом;
  • копчёный – обладает аппетитным ароматом и интенсивным солоноватым привкусом;
  • жареный – тот самый знаменитый местный фастфуд.

Информация для тех, кто придерживается диеты: 100 грамм свежего осцыпека содержит 380 килокалорий, а копчёного – 520 килокалорий. Жирность этого вида сыра составляет 33%. Поэтому нужно быть умереннее в поедании аппетитных сырных закусок с пивом, хлебом и колбасами. Зато в составе осцыпека большое количество кальция и потому его рекомендуют к употреблению детям и беременным.

Осцыпек

Традиционные способы подачи и с какими продуктами сочетают

Солёный и прокопчённый сыр из овечьего молока поджаривают на гриле и подают к столу с джемом из клюквы – получается весьма интересный контраст вкусов. Впрочем, подобное сочетание не является исключительно местной оригинальной традицией – в Европе принято сервировать обжаренный сыр (обычно сортов бри или камамбер) с вареньем из клюквы и луковым пюре. Кажется странным, но это очень вкусно.

Яркий солоноватый вкус сыра очень приятно сочетается с кислинкой ягодного пюре (оно не должно быть чересчур сладким). Если вы хотите приготовить осцыпек самостоятельно, но у вас нет клюквы – её можно заменить малиной, брусникой или красной смородиной. Протрите свежие ягоды сквозь сито или измельчите в блендере, вскипятите соус, добавьте немного сахара по вкусу и наслаждайтесь полученным результатом.

По традиционному рецепту осцыпек обжаривают на гриле без использования масла, порезав на ломтики в 1,5 сантиметра толщиной. Гриль можно выстелить фольгой, чтобы к нему не прилипал сыр. Некоторые любят обжаривать осцыпек в масле на сковороде, предварительно его запанировав, но такое блюдо получается в несколько раз калорийнее предыдущего варианта. Существует и такой способ подачи: завёрнутые в полоски ветчины или бекона ломтики сыра поджаривают на гриле.

Если нет гриля, то можно запекать осцыпек в духовке и подавать с овощными салатами и зеленью, использовать в качестве начинки для пирогов, запеканок и пиццы, добавлять в омлет и яичницу-глазунью. Вообще не всегда нужно жарить осцыпек – его можно есть и в свежем виде. Традиционным польским бутербродом является сочетание хлеба, ломтика свежего осцыпека и кабаноски.

Дополнительные советы

Осцыпек производится лишь с мая по сентябрь (только в этот период овцы дают молоко) и является сезонным продуктом. Чтобы сыр хранился дольше его коптят. По-настоящему свежий осцыпек можно приобрести с лета по начало осени. Приобретать его лучше всего в Закопане, но можно купить этот сыр и в киосках на улице Краковского предместья в Варшаве. Стоит одна лепёшка от 4 до 7 злотых, а килограмм сыра – 80-100 злотых.

Осцыпек – это прекрасный выбор в качестве съедобного сувенира из Польши. Туристы любят его, потому что:

  • дома такого не купишь;
  • это традиционное польское блюдо с многовековой историей;
  • осцыпек очень вкусен и почти всем нравится из-за своей универсальности – можно есть его хоть с пивом, хоть с ягодным джемом;
  • доступная цена, позволяющая купить большое количество сыра на подарки;
  • прекрасно хранится и не испортится в дороге.

Для длительной транспортировки (более 5-6 часов) всё-таки желательно приобретать копчёный осципек в вакуумной упаковке. Поджаренный на гриле сыр необходимо есть сразу после приготовления. И не забывайте, что частным лицам провозить через польскую границу разрешается не более 50 килограммов личного багажа.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
0
Супер
0
Рейтинг автора
Автор статьи
Аля Моисеенко
Потомственный сыровар в 5 поколении
Написано статей
167

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector