Простой рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях
Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото

Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото

Сулугуни — традиционный грузинский сыр. Только произведенный в Грузии — имеет право называться настоящим сулугуни. Его хорошо знают в России. Чаще всего он круглой формы, и, как все рассольные сыры, не имеет корки. В зависимости от вида молока и его жирности цвет бывает белым или желтовато-кремовым.

На разрезе видны характерные слои, это отличает сулугуни от других сыров и делает его легко узнаваемым. Несмотря на кажущуюся сложность, легко приготовить сулугуни дома. При этом достаточно иметь самые обычную домашнюю посуду.

Классический рецепт приготовления сулугуни в домашних условиях

Приготовление сулугуни — несложный, но достаточно длительный процесс, который займет определенное время. Процесс состоит из 2-х значительных этапов. Сначала готовится имеретинский сыр, он должен созреть и получить необходимую кислотность.Сулугуни в домашних условиях рецепт с фото

На производстве промежуточный продукт формуют. Но это делается исключительно для удобства. В домашних условиях массу можно оставлять без самопрессовки. Варить и вытягивать сырное тесто обычно начинают через несколько часов или спустя сутки.

Его складывают и вытягивают несколько раз, чтобы образовались характерные слои. Чем тщательнее выполнять эту операцию, тем качественнее будет структура сыра сулугуни в домашних условиях.

Домашний сыр отличается от промышленного варианта своим качеством. Чтобы его приготовить выбирается цельное непастеризованное молоко от надежного производителя. Также понадобятся промышленные закваски или натуральная сметана. Если молоко пастеризованное, то дополнительно понадобится хлористый кальций.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях: рецепт с фото

Продукты:

  • 5 литров домашнего цельного молока;
  • ¼ чайной ложки пепсина (можно использовать любой сычужный фермент);
  • 1/8 ч.л. термофильной закваски.

Приготовление:

  1. Сначала в молоко необходимо добавить сычужный фермент. Но, чтобы он начал действовать, молоко подогреть до температуры 34-38ОС. Именно при такой температуре начинают активизироваться и размножаться ферменты и закваски. Превышать ее категорически нельзя.
    Если вы не уверены в качестве молока, и хотите его пастеризовать, то нужно нагреть его до появления мелких пузырьков (85ОС) и быстро охладить (37-38ОС). В этом случае придется использовать хлористый кальций. Только с ним молоко свернется.
  2. Сычужный фермент перед введением в подогретое молоко обязательно необходимо развести в воде такой же температуры. Разводить нужно доже в том случае, когда используется жидкий фермент. Количество воды — 40-50 мл.
  3. Термофильную закваску не перемешивают сразу с молоком или водой. Ее насыпают на поверхность молока и оставляют на 5 минут, чтобы частицы порошка набухли. Осторожно размешать закваску с молоком. Размешивать плавными круговыми движениями, но не более минуты.
  4. Кастрюлю накрыть крышкой или чистой тканью, чтобы предохранить от пыли. Образование калье (творожистого сгустка, основы сыра) длится приблизительно 40-60 минут, в зависимости от количества молока, температуры в помещении, свежести фермента или закваски и других факторов. Начать резать сыр нужно не по времени, а в зависимости от его готовности.
  5. Калье считается готовым, когда сыворотка приобретет характерный зеленоватый оттенок, а при разрезании ножом на нем не останется следов сгустка. Если он налипает на нож, то нужно подождать. Этот вид проверки называется — на «чистый излом». Нож для разрезания необходимо брать большой, с длинным широким лезвием.
  6. Сгусток разрезается на части следующим образом: сначала нарезаются полоски вдоль, затем поперек и, наконец, по горизонтали. Получившиеся кубики должны быть со стороной 2 см. Можно взять для этой цели специальный инструмент — лиру.
  7. Теперь ответственный этап: формирование сырного зерна. Разрезанное калье мешают 10-15 минут, поддерживая среднюю температуру 35ОС, пока не образуется зерно. Как только оно оформилось, помешивание необходимо прекратить.
  8. Теперь зерно нужно оставить, чтобы оно лучше отделилось от сыворотки. Как только весь сгусток упадет на дно, большую часть сыворотки можно слить.
  9. Оставшийся сгусток кладут в дуршлаг для самопрессования. Как только жидкость стечет, его переворачивают. В итоге получается Имеретинский сыр, который должен набрать необходимую кислотность. Она необходима для того, чтобы при опускании в горячую воду сыр начал тянуться. Так получится сырное тесто для сулугуни.
  10. Уровень кислотности для получения эластичного теста нужен в пределах 4,5-5 рН. Для этого должно пройти не менее половины суток. Время зависит от влажности, температуры и других факторов. Тем, у кого есть специальный прибор, проще. У кого его нет, приходится регулярно опускать небольшой кусочек сыра в горячую воду для проверки. Как только масса стала тянуться, приступают к приготовлению сулугуни.
  11. Для этого сыр нарезают на куски, размером приблизительно 3*3*3 см. Так сыр будет лучше плавиться. Теперь можно надеть перчатки, чтобы не обжечь руки.
  12. В большой кастрюле подогреть воду до температуры 75-85ОС. Опустить туда в дуршлаге сыр. Вынуть, перемешать, снова опустить. Перемешивать удобнее двумя деревянными ложками или лопатками. Повторять манипуляцию до тех пор, пока масса не станет похожа на мягкое, эластичное тесто, которое будет не рваться, а тянуться.
  13. Теперь необходимо выложить получившуюся массу на стол и руками в перчатках вытягивать тесто и складывать его. Процедуру повторяют много раз. В этом случае тесто получается слоистым на разрезе.
  14. Затем нужно скатать все тесто в шар и положить в форму.
  15. Переворачивать нужно каждые полчаса или час для стекания сыворотки.
  16. Теперь готовый сулугуни нужно посолить: в литре воды растворяется 60 г соли. В этот раствор помещается головка и солится по времени: 1 кг — 6 часов, 2 кг — 12 часов, 0,5 кг — 3 часа. В процессе посолки сырную головку необходимо переворачивать.

Как можно увидеть, процесс достаточно трудоемкий и длительный, но результат этого стоит. В результате получается очень вкусный, с нежным молочным запахом сыр. На разрезе видны многочисленные тончайшие слои.

Тонкости приготовления

Сулугуни в домашних условиях рецепт с фотоКак приготовить сулугуни дома, не имея в наличии специальных приборов? В процессе приготовления встречается множество нюансов, начиная с посуды и приспособлений, заканчивая технологией. Разберем некоторые из них:

  1. Молоко для настоящего сулугуни можно брать домашнее: коровье, козье или их смесь. Традиционно этот грузинский сыр готовился из буйволиного молока. Для приготовления не подойдет магазинное пастеризованное молоко.
  2. Закваски нужно брать только термофильные или мезофильно-термофильные. При производстве сулугуни используется вода, нагретая до 80ОС. Обычные мезофильные закваски в этой среде не выживут.
  3. При приготовлении дома своими руками может возникнуть необходимость пастеризовать коровье или козье молоко. Это возможно сделать в домашних условиях, нагрев молоко до температуры 85ОС. Но пастеризованное молоко плохо сворачивается, поэтому дополнительно потребуется хлористый кальций, который продается в аптеках или специализированных магазинах. На 10 литров молока нужно взять половину чайной ложки порошка. Разводится хлористый кальций в подогретой до 38ОС воде (30-50 мл) и вливается в молоко вместе с разведеным пепсином или сычужным ферментом.

Для приготовления сыра в домашних условиях потребуются следующие приспособления:

  1. Кухонные весы.
  2. Небольшая мерная ложка, которая продается вместе с заквасками.
  3. Чистый стаканчик. Перед приготовлением нужно приготовить 2-3 стаканчика, в зависимости от того, будет ли применяться хлористый кальций. Для каждого порошка должен быть отдельная емкость.
  4. Термометр. В кулинарии и при приготовлении сыров используется специальный термометр. Нельзя брать обычный домашний бытовой. Если его нет в магазине, то в первый раз можно обойтись и без него, используя при измерении температуры старый способ.
  5. Кастрюля с толстым дном, в которой будет подогреваться молоко перед заквашиванием.
  6. Деревянные ложки или лопатки с длинными ручками.
  7. Длинный нож или лира, специальное приспособление для нарезки калье. Ее можно сделать самостоятельно в домашних условиях.
  8. Форма или дуршлаг.
  9. При готовке сулугуни из сырного теста потребуются толстые перчатки, в которых не чувствуется горячее. Удобно использовать латексные с хлопковым напылением изнутри.

Приготовление настоящего грузинского сыра в домашних условиях — трудное, но интересное и увлекательное занятие.

Сыр сулугуни на сметане в домашних условиях

Настоящий грузинский сыр можно приготовить на сметане. Для этого в рецепте сулугуни меняют закваску на сметану. Ее количество зависит от количества и качества молока. На 1 литр молока кладется столовая ложка с верхом настоящей домашней сметаны. В остальном рецептура не меняется. Калье нарезается и оставляется для созревания, после чего начинается процесс вытягивания сырного теста.

Как сделать сыр сулугуни по другому рецепту в домашних условиях? Многие для того, чтобы не ждать и получить быстрый результат, используют лимонную кислоту. При добавлении ее в молоко, резко повышается кислотность, которую в обычных условиях нужно ждать сутки. Можно также приготовить сыр, очень похожий на внешне на знаменитый грузинский сыр. Из творога готовится домашний плавленый сыр.

Домашний плавленый сыр из творога со сметаной

Чтобы получился хороший результат, нужно в процессе изготовления использовать только натуральные домашние продукты:

  • творог — 1 кг;
  • сливочное масло — 1 пачка;
  • домашняя сметана — 200 мл;
  • соль — 1 чайная ложка (с верхом);
  • сода — чайная ложка (без верха).

Из посуды потребуется толстостенная кастрюля (сотейник, ковшик), где сыр не будет приставать к стенкам. Из дополнительных приспособлений — деревянная ложка или лопатка для вымешивания. Также нужно заранее приготовить термостойкие формочки, в которые будет выливаться горячая сырная масса.

Приготовление:

  1. Сливочное масло необходимо предварительно размягчить при комнатной температуре.
  2. В кастрюлю нужно положить творог, добавит соль и соду. Подогревать на медленном огне, непрерывно помешивая.
  3. Положить сливочное масло, продолжать мешать.
  4. Готовить до тех пор, пока масса не станет однородной.
  5. Разлить по формочкам, охладить.

Если вы впервые задаетесь вопросом: как сделать сулугуни в домашних условиях, то начните с этого, одного из простых рецептов.

Плавленый сулугуни в домашних условиях

плавленный сулугуниПриготовить плавленый сулугуни в домашних условиях. Настоящий грузинский сыр хранят в холодильнике в рассоле. Домашний сулугуни хранится 1-2 недели. Без рассола он не испортится в течение 2-3 дней. А в случае необходимости его можно пожарить, как халуми с мятой. Чтобы приготовить сулугуни на основе лимонного сока, нужно иметь следующие ингредиенты:

  • домашнее цельное молоко — 3 литра;
  • лимон — 1-2 штуки (в зависимости от размера);
  • соль 2-3 столовые ложки.

Дополнительно в приготовлении сыра, похожего на сулугуни, потребуются кастрюля или другая емкость с толстым дном, соковыжималка или вилка, частое сито.

Рецепт приготовления:

  1. Молоко подогревается в кастрюле до 80-85ОС. Его нужно постоянно помешивать, чтобы не пригорело. Температура измеряется термометром или домашним способом: на поверхности молока появляются многочисленные мелкие пузырьки.
  2. В этот момент по краям нужно вылить разведенный в полстакане воды лимонный сок, который предварительно выжимается.
  3. В этот момент нужно продолжать мешать молоко. Постепенно творожистая масса начинает отделяться от сыворотки. Как только сыворотка начинает осветляться, нужно выключить газ и продолжать помешивать до тех пор, пока она не станет почти прозрачной.
  4. Полученная масса откидывается на сито.
  5. Каждые полчаса ее нужно переворачивать для формирования аккуратной головки.
  6. При переворачивании головку обсыпают солью.

Видео как сделать сулугуни дома

Для того, чтобы наглядно увидеть, как приготовить сыр сулугуни в домашних условиях, посмотрите видео:

Производство сулугуни особенно развито в Грузии, где получен специальный патент на этот сыр. Теперь остальные страны должны указывать на упаковке другое название.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector