Голландский сыр своими руками в домашних условиях: рецепт

Готовим Голландский сыр: практический рецепт с фото

Приготовление голландского сыра в домашних условиях. Предлагаем Вашему вниманию практический рецепт.

Подготовка к приготовлению голландского сыра

Продукты, которые вам понадобятся:

  1. Молоко цельное фермерское — 6 литров.
  2. Сычужный фермент Сыр от БакЗдрав – 0,36г. или другой фермент – дозировка производителя.
  3. Культура заквасочная «Твердые сыры» от БакЗдрав — 0,36 г.
  4. Культура заквасочная Casei от БакЗдрав – 0,36 г. Или другая заквасочная культура – дозировка производителя.
  5. Соль поваренная пищевая 200 г.
  6. Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
  7. Кипяченная вода 42 ºС – 1,2-2,4 литра

Оборудование и посуда:

  • термометр;
  • кастрюля объемом 5-10 литров и более в зависимости от количества молока;
  • шумовка;
  • дренажный коврик;
  • ткань (марля);
  • форма для сыра;
  • контейнер для созревания;
  • пресс.

Порядок приготовления голландского сыра: пошаговый план

Подготовьте всё необходимое. Посуду  обработайте перекисью водорода 3%

Готовим Голландский сыр: практический рецепт с фото Нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 32ºС.

Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.

закваска

Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут для активизации микрофлоры. На данном этапе также можно внести культуру заквасочную Casei для ускорения созревания сыра в будущем. При внесении закваски срок созревания сократится с 60 суток до 40 суток.

Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.

Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Выдержите 15 минут. Внесите в молоко, накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка на 30-40 минут.

сычужный фермент

По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них — сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток — плотным и упругим, нож — чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.

сыворотка в разрезе

Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 0,5-1 см., столбики разрежьте на кубики.

нарезанные кубики

Начинайте осторожно перемешивать кубики одновременно поддерживая температуру 30-32ºС. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Когда зерно уплотнится, примерно через 15-20 минут, удалите из кастрюли 20-40% сыворотки.

Влейте в кастрюлю такое же количество кипяченой воды, охлажденной до 42ºС. Продолжайте вымешивание сырного зерна с одновременным постепенным повышением температуры до 38ºС (второе нагревание). Продолжайте вымешивание сырного зерна 25-30 минут. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно уплотнилось и осело на дно кастрюли.

сырное зерно

Приготовьте форму. Выстелите дно формы марлей (тканью). Поставьте форму в кастрюлю с сывороткой и зерном.

Заполняйте форму зерном и сывороткой, приминая сырное зерно в форме руками. Старайтесь избегать попадания воздуха в сырную массу. Соберите концы ткани и оставьте для самопрессования на 30 минут прямо в сыворотке. В середине этого периода переверните сыр для самопрессования в обратном направлении.

самопрессование

По истечении 30 минут выньте сыр, перезаверните его в ткани, переверните, накройте крышкой и прессуйте 30 минут с весом, равным двум весам сыра, т.е. на сыр из 6 литров молока вес около 2 кг. Для более точного расчета необходимо взвесить головку перед прессовкой.

Далее прессуйте 1 час с весом, равным 3 весам сыра и 2 часа с весом, равным 4 веса сыра.

Готовим Голландский сыр: практический рецепт с фото

Приготовьте раствор соли 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипяченной охлажденной воды (температура 12-15ºС) . Затем доведите объем до 1 литра.

Погрузите в него сыр и оставьте для просаливания из расчета 3 часа на 0,5 кг сыра. Из 6 литров у меня вышла головка 650 г., следовательно в рассол 3,5 – 4 часа. В середине срока переверните сыр для более равномерного просаливания.

перевернутый сыр

Поместите сыр в контейнер (подойдет пластиковый пищевой контейнер с приоткрытой крышкой) для созревания и просушите в течении 5 суток при температуре 10-13ºС или до тех пор, пока не образуется сухая корочка.

Если образовалась плесень или слизь на поверхности, промойте головку, слабым уксусно-солевым раствором. Затем обсушите и отправьте на дальнейшее вызревание в тех же условиях.

Оставьте сыр на созревание при этой же температуре на 2 месяца (если вы вносили Casei, то на 1,5 месяца).

При желании можно покрыть сыр воском, латексом или поместить в термоусадочные пакеты, после образования корки.

отпрессованный сыр

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector