Готовим Голландский сыр: практический рецепт с фото
Приготовление голландского сыра в домашних условиях. Предлагаем Вашему вниманию практический рецепт.
Подготовка к приготовлению голландского сыра
Продукты, которые вам понадобятся:
- Молоко цельное фермерское – 6 литров.
- Сычужный фермент Сыр от БакЗдрав – 0,36г. или другой фермент – дозировка производителя.
- Культура заквасочная «Твердые сыры» от БакЗдрав – 0,36 г.
- Культура заквасочная Casei от БакЗдрав – 0,36 г. Или другая заквасочная культура – дозировка производителя.
- Соль поваренная пищевая 200 г.
- Кальций хлористый с концентрацией 100мг/мл (или 10%) из расчета 5-20 мл на 10 литров молока (варьируется в зависимости от качества молока).
- Кипяченная вода 42 ºС – 1,2-2,4 литра
Оборудование и посуда:
- термометр;
- кастрюля объемом 5-10 литров и более в зависимости от количества молока;
- шумовка;
- дренажный коврик;
- ткань (марля);
- форма для сыра;
- контейнер для созревания;
- пресс.
Порядок приготовления голландского сыра: пошаговый план
Подготовьте всё необходимое. Посуду обработайте перекисью водорода 3%
Нагрейте молоко до температуры 70-74°С и выдержите 30-40 секунд. Далее, быстро охладите молоко, например, на водяной бане, до 32ºС.
Растворите необходимое количество культуры заквасочной «Твердые сыры» в небольшом количестве молока и внесите в общую емкость с молоком. Тщательно перемешайте до полного растворения закваски.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 30-40 минут для активизации микрофлоры. На данном этапе также можно внести культуру заквасочную Casei для ускорения созревания сыра в будущем. При внесении закваски срок созревания сократится с 60 суток до 40 суток.
Растворите необходимое количество кальция хлористого в 50 мл кипяченной охлажденной воды. Внесите в молоко, тщательно перемешивая.
Растворите необходимое количество фермента сычужного “Сыр” в небольшом количестве охлажденной кипяченой воды, тщательно перемешивая. Выдержите 15 минут. Внесите в молоко, накройте кастрюлю крышкой и оставьте до момента образования сгустка на 30-40 минут.
По истечении времени необходимо проверить сгусток на чистое отделение сыворотки. Сделать это можно несколькими способами. Вот один из них – сделайте небольшой надрез на поверхности сгустка, глубиной 1-2 см и, сдвинув нож в сторону, осмотрите поверхность. Сыворотка в разрезе должна быть прозрачная, сгусток – плотным и упругим, нож – чистым, без творожистых следов. Если сгусток сформировался не полностью, оставьте смесь еще ненадолго.
Нарежьте сгусток на столбики со сторонами примерно 0,5-1 см., столбики разрежьте на кубики.
Начинайте осторожно перемешивать кубики одновременно поддерживая температуру 30-32ºС. Если при перемешивании Вы замечаете большие кубики, разрезайте их. Когда зерно уплотнится, примерно через 15-20 минут, удалите из кастрюли 20-40% сыворотки.
Влейте в кастрюлю такое же количество кипяченой воды, охлажденной до 42ºС. Продолжайте вымешивание сырного зерна с одновременным постепенным повышением температуры до 38ºС (второе нагревание). Продолжайте вымешивание сырного зерна 25-30 минут. Оставьте сырное зерно на 5 минут, чтобы оно уплотнилось и осело на дно кастрюли.
Приготовьте форму. Выстелите дно формы марлей (тканью). Поставьте форму в кастрюлю с сывороткой и зерном.
Заполняйте форму зерном и сывороткой, приминая сырное зерно в форме руками. Старайтесь избегать попадания воздуха в сырную массу. Соберите концы ткани и оставьте для самопрессования на 30 минут прямо в сыворотке. В середине этого периода переверните сыр для самопрессования в обратном направлении.
По истечении 30 минут выньте сыр, перезаверните его в ткани, переверните, накройте крышкой и прессуйте 30 минут с весом, равным двум весам сыра, т.е. на сыр из 6 литров молока вес около 2 кг. Для более точного расчета необходимо взвесить головку перед прессовкой.
Далее прессуйте 1 час с весом, равным 3 весам сыра и 2 часа с весом, равным 4 веса сыра.
Приготовьте раствор соли 20%. Растворите 200 г поваренной соли в 500-600 мл подготовленной кипяченной охлажденной воды (температура 12-15ºС) . Затем доведите объем до 1 литра.
Погрузите в него сыр и оставьте для просаливания из расчета 3 часа на 0,5 кг сыра. Из 6 литров у меня вышла головка 650 г., следовательно в рассол 3,5 – 4 часа. В середине срока переверните сыр для более равномерного просаливания.
Поместите сыр в контейнер (подойдет пластиковый пищевой контейнер с приоткрытой крышкой) для созревания и просушите в течении 5 суток при температуре 10-13ºС или до тех пор, пока не образуется сухая корочка.
Если образовалась плесень или слизь на поверхности, промойте головку, слабым уксусно-солевым раствором. Затем обсушите и отправьте на дальнейшее вызревание в тех же условиях.
Оставьте сыр на созревание при этой же температуре на 2 месяца (если вы вносили Casei, то на 1,5 месяца).
При желании можно покрыть сыр воском, латексом или поместить в термоусадочные пакеты, после образования корки.
Сообщить об опечатке
Текст, который будет отправлен нашим редакторам: