Вся польза в брынзе: чем полюбился румынский сыр всему миру?

Брынзой называется особая разновидность рассольного сыра. Он богат полезными витаминами группы В и хранится дольше, чем творог или другая молочная продукция. Сыр брынза используется в приготовлении разнообразных блюд, в диетическом питании и в детском рационе.

В чем отличие от сыра фета?

Брынза – рассольный сыр, изготовленный из разных видов молока. В большинстве случаев используют овечья, козья и реже коровья продукция. Он имеет равномерную консистенцию, плотную структуру и соленый привкус.

Фета – греческий сорт полутвердого продукта. Для его изготовления используют молочную смесь с овечьего и козьего молока. Сыр имеет белый равномерный цвет и внешне выглядит, как прессованный творог.

Внешне два продукта имеют схожие характеристики. Фету, как и брынзу, часто используют в приготовлении салатов. Самое знаменитое блюдо с такими сырами – греческий салат.

В европейских странах фетой называют только продукт из Греции, приготовленный по специальной рецептуре. Брынза родом из Румынии и не имеет ничего общего с рецептурой феты. У них разные оттенки – в зависимости от рецепта и добавок, брынза часто имеет мутный оттенок. Она твердая, но ломкая, а вот фета обязана иметь сливочную структуру – ее сложно нарезать тонкими кусочками.

Оба продукта полезные, но для их изготовления и хранения используются разные технологии. Греческий сыр содержит кислоту, и оставляется в рассоле для сохранения вкуса – срок его хранения от нескольких недель до года. Брынза хранится любым удобным вариантом.

Общая характеристика

Румынский сыр популярен во всем мире. Его изготавливают с добавлением различных трав, используют для приготовления салатов и закусок. На вкус продукт соленый. У него в меру плотная консистенция.

В ходе приготовления брикеты, похожие на спрессованный творог, сохраняют все полезные свойства молочной продукции. Они не поддаются термической обработке.

После вымачивания масса должна отстояться – такую брызну нельзя употреблять. Спустя 2-3 месяца она готова.

Из-за своего происхождения традиционный продукт готовится из молока козы. Овечья брынза отличается более плотной текстурой. Ее вкус соленый и перед употреблением брикет вымачивается в обычной воде.

Коровья брынза – измененный по рецептуре продукт. Он популярен в странах Европы. Подобный сыр имеет однородную структуру и сладкий привкус.

Основные свойства: польза и вред

Кисломолочный продукт известен своими полезными свойствами. У него сбалансированный состав. В сыре содержится мало жиров и много белков.

Из-за высокого содержания фосфора и кальция продукт полезен в любом возрасте. Брынзу рекомендуют употреблять в рационе больных с остеопорозом и рахитом.

Продукт употребляют в большом количестве после переломов. Брынза полезна для беременных и ее компоненты благоприятно влияют на формирующийся плод.

Дополнительная польза кисломолочного продукта:

• в нем содержатся полезные для кишечника бактерии;
• аминокислоты и витамины группы В помогают в восстановлении обменных процессов;
• продукт полезен для почек, нервной системы и поджелудочной железы.

Комплексное воздействие всех компонентов используется в лечении кожных заболеваний. Высыпания, акне и даже псориаз не являются самостоятельными болезнями, и в большей мере зависят от состояния желудочно-кишечного тракта. Продукт без животного белка походит людям, придерживающим вегетарианства.

Для людей с хроническими заболеваниями сердца такой продукт опасен даже в небольших количествах. Он исключается из рациона людей с болезнями мочевой системы.

Состав и жирность

У твердой, соленой массы сбалансированный и разнообразный состав. В таком виде сыра содержится суточная доза кальция, необходимая для правильного функционирования организма.

В одном приготовленном кисломолочном брикете есть витамин А, В, С и Е. Сырный продукт содержит минеральные вещества:

• кальций;
• фтор;
• калий.

Калорийность брикета, приготовленного по классической рецептуре, составляет 260 ккал, поэтому брынза рекомендована людям, придерживающим умеренной здоровой диеты.

Пищевая ценность продукта определяется его сбалансированным составом. При калорийности в 260 ккал, 100 г масса содержит 21 г белка, 19 г жиров, 0,3 г углеводов и 2 г органических кислот.

Доля воды в готовом продукте не превышает 50-53 г. В 100 г продукта содержится 11 г насыщенных кислот, 75 мг холестерина и 0,3 г моносахаридов.

Как изготавливают?

Брынзу изготавливают в домашних условиях и на производстве. Для ее приготовления используют только пастеризованные смеси или отобранное молоко.

Непастеризованное молоко используется реже и только на небольших заводах. В таком случае продукция нуждается в обязательной выдержке до 2 месяцев.

Обязательные условия для молока, чтобы приготовить брынзу в условиях производства:

• кислотность молока не меньше 18 °Т;
• разбавка коровьего молока овечьим;
• добавки для стабилизации продукта;
• добавка бактериальной закваски – она состоит из полезных молочнокислых бактерий;
• добавка специальной закваски для густоты продукта.

С заготовки формируется сгусток. Он выделяется на фоне сыворотки. Массу вымешивают несколькими подходами по 2-3 минуты.

После проводится повторное нагревание продукта. После него массу отправляют на форму для дальнейшего прессования. Общий срок прессования массы составляет 3 часа.

Прессованный продукт подсаливают в рассоле при температуре не выше 12 °С до 5 дней. После пропитки брикет отправляется в бочки, где его досаливают и хранят.

Виды и их характеристика

У продукта стандартная рецептура и всего несколько разновидностей – они отличаются вкусом, цветом брикета или его консистенцией. Самые популярные в мире виды брынзы: армянская, грузинская, молдавская и соевая.

Армянский продукт готовится без добавок и имеет малосоленый вкус. Грузинский сыр изготавливается только из козьего или овечьего молока с добавлением пепсина.

Молдавский продукт отличается повышенной воздушностью. Соевый сыр изготавливается без добавления ингредиентов животного происхождения.

Как сделать дома?

Домашний продукт не только вкусный, но и очень полезный. Для его приготовления важно придерживаться последовательных этапов. Основа продукта – молоко, подбирается по всем показателям качества.

Пошаговая инструкция, как сделать домашний продукт:

1. Закваска. Для приготовления брынзы используется сметана или готовая закваска. Подобный продукт является натуральным и содержит важнейший для формирования сгустка бактериальный компонент. С его помощью молочная основа быстро и правильно киснет, образуя твердую массу. Для изготовления соленого сыра используется несколько видов заквасок – с активизацией на молоке или с добавлением закваски в готовый продукт. Покупная закваска выпускается в двух видах – в жидком и в сухом.
2. Рассол. Готовая смесь помещается в рассол. Он продлевает срок хранения продукта и позволяет сохранить ее неповторимый вкус. Для непродолжительного хранения используют сыворотку – она остается после первых этапов приготовления. В оставшуюся жидкость добавляют соль.
3. Форма. Классический вариант соленого сыра – круглая форма. Для формирования массы используется любая форма из пластика или металла.

Рецептура и количество ингредиентов зависит от вкусов и предпочтений – в домашних условиях удастся приготовить сладкий и соленый сыр.

Как убрать излишнюю соль?

Готовый брикет, содержащий слишком много соли, тщательно вымачивается. Его достают из рассола и помещают в сосуд, наполненный обычной очищенной водой. Брикет выдерживают в воде, пока его вкус не станет менее соленым – вода меняется каждых 2 часа.

Третий вариант – залить брынзу кипятком и оставить в воде, пока она не остынет. В результате такой процедуры сыр теряет соль, но и свою первоначальную форму. Брикет размокает и становится менее плотным.

Рецепты

Для первого приготовления подойдет самый простой рецепт. В качестве заготовки выбирают 2 литра свежего молока средней жирности. Дополнительно используется сметана – до 500 г и 5-6 средних куриных яиц.

Соль добавляется по вкусу – средняя пропорция составляет 1 ст. ложку.

Для приготовления домашней брынзы используется посуда с противопригарным покрытием. В нее выливают молоко. Его доводят до кипения на медленном огне.

В горячую смесь добавляют сбитые отдельно яйца, сметану и соль. Смесь тщательно перемешивается – все время емкость остается на огне.

Смесь вываривается 10 минут. В процессе ее нагревания будет отделяться сыворотка и твердая масса. Пластичную смесь перемещают в подготовленную форму – предварительно пропустив ее через дуршлаг.

Сверху на смесь устанавливают пресс. Она отстаивается 2 часа. Готовый сыр помещают в рассол для дальнейшего хранения.

Использование в кулинарии

Брынза знаменита своим простым, но изысканным вкусом. Она подается с основными блюдами или свежими салатами.

Сыр используют для приготовления сытной начинки для пирогов или пирожков. Продукт добавляют в каши и супы.

В отдельных культурах есть блюда с запеченной в фольге брынзой или выпеченным хлеб с добавлением уникального кисломолочного продукта.

Как правильно есть, с чем сочетается и как подать?

Брынза хорошо сочетается с другими сырам, овощами и мясными продуктами. Ее вкус гармонирует с кашами и хлебом.

Сыр употребляют как отдельную закуску, так и как часть блюда. Благодаря своей структуре брынза нарезается любой формы и размера. Ее легко натирать или подавать большими кусками в салатах с овощами.

Аналоги брынзы: чем можно заменить

Главным аналогом брынзы является фета из-за внешнего сходства и похожего вкуса. Смесь феты с творогом также позволяет заменить соленый сыр. Еще один сливочный сыр, способный заменить брынзу – это альметте.

Как правильно хранить брынзу?

Самодельная брынза хранится долго, а вот покупной брикет лучше не оставлять на длительный период даже в рассоле. Хранение соленой массы напрямую зависит от ее состава – домашний сыр в таком плане более выигрышный вариант.

Длительность срока реализации покупной массы зависит от ее производства. Продлить его нельзя.

Со временем вкус массы, хранящейся не в сыворотке, а в обычном рассоле, ухудшается. Температура правильного хранения брикета составляет от 1 до 5 °С.

Хранение в морозильной камере не допускается: вкус сохраняемого продукта испортится.

Если брынза куплена без рассола, его готовят в домашних условиях. В емкость наливают чистую воду и добавляют соль. Оптимальный вариант – рассол 18-20% крепости.

Приготовленной жидкостью заливают сырный брикет. Брынза хранится только в стеклянной таре.

Во избежание закисания рассола, его периодически меняют – не реже, чем раз в месяц. Постепенно рассол делают слабее, доводя его концентрацию до 15%.

Итог

Брынза – полезный сыр, изготовленный из коровьего, козьего или овечьего молока. Для его изготовления используют специальную технологию, но и в домашних условиях такая задача по силам каждой хозяйке. Готовому продукту обеспечивают правильное хранение – в рассоле брынза хранится несколько месяцев.