Что понадобится для изготовления сыра дома: ингредиенты и оборудование

Для успешного сыроварения в домашних условиях нужно запастись необходимыми ингредиентами для сыра и оборудованием. Можно приобрести готовый набор для сыроделия или купить все, что требуется по отдельности.

Ингредиенты для приготовления сыра

Для приготовления вкусного продукта понадобится:

1. Молоко.
2. Реннин (сычужный фермент).
3. Хлорид кальция.
4. Закваска.

Молоко – это главный компонент, подойдет любая разновидность: оно может быть цельным или пастеризованным, коровьим, овечьим или козьим. Нежелательно применять восстановленный порошковый продукт, он не даст аромата домашнему сыру.

На заметку! Сыры из разных видов молока будут отличаться вкусами и окраской.

Самым качественным считается продукт из цельного молока. Но перед употреблением его необходимо выдержать 2-4 месяца, поскольку в молочном компоненте могут присутствовать болезнетворные микроорганизмы.

Реннином называется сычужный фермент, синтезируемый в желудочных железах млекопитающих. У жвачных животных синтезируется железами сычуга, отсюда и пошло название.

Главным источником натурального реннина являются желудки новорожденных телят (возрастом не старше 10 дней). В более зрелом возрасте вместе с сычужным ферментом начинает синтезироваться большое количество пепсина, ухудшающего качество конечного продукта.

Внимание! Для приготовления сыра применяют и ферменты растительного происхождения, которые выделяют штаммы грибов. Развито производство сыра на основе бактерий, обладающих копиями гена реннина. Популярностью пользуется фермент Мейто простой в применении и имеющий доступную стоимость.

Еще один необходимый ингредиент для изготовления сыров – хлорид кальция. В ходе пастеризации он исчезает в молоке. При применении пастеризованного продукта желательно добавлять немного хлорида кальция. Он обеспечит свертываемость и формирование творожной массы, не разрушаемой при перемешивании.

Рекомендуемое количество хлорида кальция – 0,02%. На 20 литров молока, прошедшего пастеризацию, требуется 3,6 грамма. Компонент следует тщательно растворить в небольшом количестве воды, прежде чем добавлять в молоко. Вливают его медленно, хорошо перемешивая.

Для сквашивания молоку требуются бактерии, активирующие реннин, способствующий свертыванию. Сквашенную пахту можно использовать в качестве мезофильной закваски.

Важно! В ряде рецептов приготовления требуется добавление химических реагентов, увеличивающих кислотность молока.

Нельзя, особенно при применении пахты, добавлять чересчур большое количество закваски на продолжительное время. Это приведет к повышению густоты молока еще до добавления реннина.

Оборудование для приготовления сыра

Для приготовления почти всех разновидностей сыра потребуется:

1. Большая емкость для варки. Для получения 1 кг нужна кастрюля объемом не менее 5 литров, лучше брать тару побольше. При сыроварении необходимо медленно нагревать молоко. По этой причине рекомендуется выбрать емкость (предпочтительно из нержавеющей стали) с пароводяной рубашкой или собственноручно сделанную водяную баню. На период отстаивания молока потребуется крышка.
2. Специальный сырный нож. Такой инструмент для резки обладает закругленным концом. Можно использовать сырную лиру, представляющую собой раму с ручкой с натянутой внутри струной, имитирующей сетку. Допустимо пользоваться и обычным ножом, но он должен обладать требуемой длиной, быть тонким, хорошо наточенным.
3. Марля или лавсановая салфетка для процеживания сыворотки и удержания творога. Сырная ткань обладает более плотным и надежным плетением по сравнению с аптечной марлей, поэтому предпочтительнее использовать ее.
4. Поверхность для дренажа. Требуется на этапе формовки, прессовки, высыхания и старения продукта. Она отводит сыворотку и проветривает нижнюю часть. В качестве альтернативы можно применять стерильную решетку.
5. Емкости для формовки и прессовки сырного зерна. В большинстве случае, форму делают на основе пищевого пластика, в которых может вызревать, к примеру, мягкий французский сыр камамбер. Они могут отличаться конструкцией, оснащаться крышкой, поршнем для прессовки и размерами. Для разных сортов сыра формовочные емкости подбирают индивидуально.
6. Вспомогательные приспособления: мерные емкости и маленькие весы, термометр для молока, шумовка для перемешивания сгустка, герметичные контейнеры, в которых будет зреть продукт.

Для приготовления твердых сортов сыра потребуется пресс, представляющий собой четыре стойки с перемещающейся верхней платформой. На нее укладывают груз.

Полутвердым и твердым сырам требуется покрытие, защищающее их в период выдержки от появления плесени и чрезмерной сухости. Можно использовать воск, фольгу или термоусадочные пакеты.

Итог

Сыроварение – процесс непростой, нужно не только запастись ингредиентами и оборудованием, но и четко соблюдать рецептуру. Если все сделать правильно, сыр, приготовленный в домашних условиях, получится не хуже тех сортов, что продаются в магазинах.