Как вырастить плесень для сыра в домашних условиях

Как вырастить культуру плесени в домашних условиях: процесс и возможные проблемы

Выращивать плесень на сырной культуре можно и в домашних условиях. Подобный продукт отличается мягкой структурой и резким, сильным вкусом. Некоторые технологии позволяют выращивать плесень быстро, однако большинство сортов созревают не менее месяца.

Как вырастить плесень на сыре

Выращивание сыров с плесенью сопряженно с определенными трудностями. На сегодняшний день существуют безвредные штаммы бактерий, выведенные в лабораториях, однако подобная плесень также может быть токсичной. Важно четко придерживаться рецептуре и не нарушать технологию приготовления продукта.

вырастить плесень для сыра

Сыры с белой плесенью

Для получения белого налета плесени используют два тип бактерий – Penicillium candidum и Geotrichum candidum. Первый тип подходит для приготовления сыров на основе коровьего молока.

Штамм PC покрывает продукт цельной пушистой плесенью. Сама масса под воздействием бактерии становиться мягкой и тягучей.

Штамм GEO используют для приготовления продукции из козьего молока. Также данный тип плесени часто вмешивают в основу для подготовки сырной массы к росту Penicillium candidum. Таким образом готовится сорт Камамбер.

Для приготовления сыра с белой плесенью потребуется:

  • молоко – 8 л;
  • закваска, содержащая мезофильные микроэлементы – 3 г;
  • бактерия Penicillium candidum в виде сухого порошка – 1 г;
  • хлорид кальция – 3 г;
  • жидкий коагулянт – 3 г;
  • каменная соль – 50 г.

Основу нагревают на медленном огне и снимают до начала кипения. В молоко добавляют мезофильный фермент и бактерию белой плесени. Следует подождать в течение 15 минут, пока жидкость свернется, после чего в смесь добавляют хлористый кальций и сычужную закваску.

Будущий сыр выкладывают в специальную форму и помещают в контейнер на 4 часа. За этот период необходимо дважды перевернуть заготовку. После массу солят равномерно по всей поверхности и вновь оставляют в контейнере.

вырастить плесень для сыра

Емкость должная находиться в холодном и влажном месте – от 6 до 10°С при 90% влажности. Масса следует ежедневно переворачивать для удаления лишней жидкости. Стекшую сыворотку необходимо сливать из контейнера. Через неделю Penicillium candidum начнет появляться на поверхности сыра.

На 14 день после начала эксперимента плесень полностью покроет продукт, после чего массу оборачивают пергаментом. Сыр будет полностью готов спустя 5 недель.

Сыры с голубой плесенью

Технология приготовления голубых сортов не сильно отличается от рецептов сыра с белой плесенью. Разница состоит в условиях созревания и обязательном прессовании продукта.

Существует два способа приготовить сыр с голубой плесенью – введение Penicillium Roqueforti в момент созревание с помощью игл или же добавление штамма на стадии приготовления основы.

Дома предпочтительнее использовать второй метод, т.к. он проще. Требующиеся ингредиенты:

  • молоко – 8 л;
  • мезофильная закваска – 3 г;
  • сухой штамм PR – одна шестнадцатая чайно ложки;
  • хлорид кальция – 3 г;
  • коагулянт в жидком виде – 3 г;
  • соль – 30 г;
  • вода – 50 мл.

Основу подогревают до 62°С, после чего дают остыть до 30°С. В молоко добавляют бактерию Penicillium Roqueforti и закваску, содержащую мезофильные микроэлементы. Смесь оставляют настояться под крышкой в течение получаса.

Отдельно замешивают раствор из воды и хлорида кальция, после чего добавляют в основу. Массу вымешивают в течение 10 минут и оставляют на полтора часа.

вырастить плесень для сыра

Сгусток нарезают кубиками и помещают в марлю, чтобы дать стечь жидкости. Будущий сыр кладут под деревянную доску и устанавливают груз в 4 кг. Под прессом продукт должен провести 10 часов.

Образовавшуюся головку измельчают, пересаливают и вновь прессуют. В первые сутки сгусток необходимо переворачивать каждые 6 часов, на вторые – один раз в 12 часов.

На третий день сыр заворачивают в специальную бумагу и сушат 24 часа. В головке делают ряд отверстий и помещают массу в теплое и очень влажное место – выше 12°С при 95% влаги в воздухе. Сыр вызревает 30 дней.

Наиболее распространенные проблемы

Выращивание бактерии на сыре в домашних условиях порой сопровождается трудностями. Характер проблем зависит от вида бактерий.

Белая плесень

Вид PC требует строгого контроля за ростом, в противном случае сыр станет не пригоден к употреблению. Часто новички используют для приготовления дикий тип GEO, который содержится в непастеризованном молоке. Однако развитие подобного штамма невозможно предугадать – бактерии могут наполнить продукт токсинами, делая сырную массу небезопасной к употреблению.

Сыр пахнет аммиаком

Следует учесть, что легкий аромат аммиака не считается изъяном, если речь идет о продуктах с белой плесенью. Однако сильный и резкий запах является основанием для пересмотра действующей технологии. Существует несколько причин данного явления:

  1. Несоблюдение температурного режима. Для улучшения качества продукции следует охладить емкость для созревания на пару градусов.
  2. Большое содержание жидкости в сырной массе. Избежать данной проблемы можно путем нарезания и вымешивания продукта
  3. Активный рост Penicillium candidum. Предотвратить подобное поможет соблюдение пропорций, указанных на пакете препарата. Для исправления ситуации следует обернуть кисломолочную массу в бумагу и оставить продукт созревать при температуре в 6 градусов.

вырастить плесень для сыра

Причина чрезмерной активности бактерий и резкого запаха аммиака порой кроется в некачественном штамме. В подобном случае сыр нельзя употреблять в пищу.

Сыр горчит

Горечь чаще возникает в созревших и размягченных частях массы. Причинами данного явления служат:

  1. Высокая температура. Горький вкус в подобной ситуации дает бактерия GEO. Предотвратить порчу продукции можно, снизив температуру до 6°С.
  2. Маслянокислая палочка. Данная бактерия усиливает брожение сырной массы и придает продукту прогорклый привкус. Избежать подобной ситуации поможет защитный фермент RC-14.
  3. Передозировка кальциевой соли соляной кислоты или Geotrichum candidum.

Причиной появления горечи также служит некачественное молоко. Если корова питалось силосом или болела на момент дойки, это отразится на вкусовых качествах сыра.

Сыр растекается

Порой сыр излишне размягчается под влиянием Penicillium candidum и перестает держать форму. Подобная ситуация может возникать в таких случаях:

  1. Большой процент влаги в составе сыра.
  2. Перезревание продукта.

Следует учесть, что некоторые сорта подразумевают излишнюю текучесть. К ним относят Камамбер и Бри.

вырастить плесень для сыра

Слишком твердая текстура сыра

Частичная или полная твердость продукта является признаком нарушения технологии приготовления. Причинами служат:

  1. Сырная масса еще не дозрела. Не рекомендуется также раскрывать емкость раньше срока созревания – данное действие негативно отразится на активности бактерии.
  2. Недостаток жидкости в структуре массы. Чтобы избежать данной ситуации, следует уменьшить количество вымешиваний сыра на подготовительном этапе и отказаться от нарезки продукта.
  3. Отсутствие активности у бактерий. Перед началом работы необходимо проверить срок годности препаратов.

Данные причины также вызывают излишнюю творожистость сыра.

Неровный слой плесени

Внешне подобный изъян проявляется в виде очагов разрастания плесени. Данная ситуация возникает в таких случаях:

  1. Соль неравномерно распределена по поверхности массы. В местах скопления компонента плесень растет хуже.
  2. Сырная масса касается жидкости в нижней части поддона. Следует переворачивать продукт, чтобы избежать длительного контакта со стекшей влагой.
  3. Неравномерное распределение бактерий по поверхности продукта.

Плохой рост Penicillium candidum иногда объясняется наличием антибиотиков в молочных заготовках. Лекарственные препараты, которые дают животным, замедляют активность бактерий.

Также темп роста существенно снижает повышенная кислотность. Чтобы улучшить качество сыра, в данном случае применяют оба типа растворов белой плесени – GEO снижает кислотность и не конфликтует с PC.

Слишком толстая корка из белой плесени

Излишние количество Penicillium candidum приводит к отторжению основной части сыра от корки и размягчению массы до жидкого состояния.

вырастить плесень для сыра

Чтобы избежать данной проблемы, следует при переворачивании фиксировать поверхность сыра рукой. Когда корка Penicillium candidum приобретет однородную структуру, массу оборачивают специально бумагой и помещают в прохладное место.

Белая плесень стала розовой

Подобная ситуация может случиться при использовании Geotrichum candidum и Penicillium candidum. Такое поведение бактерий является нормальной реакцией на активной рост РС.

GEO постепенной отмирает, приобретая розоватый оттенок и уступая место другому типу плесени.

Дополнительных мер для улучшения качества сыра в данной ситуации применять не требуется. Со временем РС покроет массу плотной белой коркой.

Голубая плесень

Penicillium roqueforti нельзя использовать в диком виде. Голубая плесень, выращенная на хлебных изделиях в домашних условиях, все равно является токсичной. Для приготовления сыра безопаснее использовать искусственно выведенные лабораторные штаммы.

вырастить плесень для сыра

Слишком интенсивный запах на ранних сроках созревания

Быстро распространяющийся едкий запах на ранних этапах приготовления сыра возникает из-за лишней влаги. Избавиться от данной проблемы поможет дополнительное вымешивание сыра и сухость в емкости для созревания.

Плесень растет слишком медленно на поверхности сыра

Низкая активность бактерий PR часто сопровождается ростом других типов плесени. Вероятные причины:

  1. Отсутствие необходимого уровня влажности. Penicillium roqueforti плохо растет при сухом воздухе.
  2. Бактерии Penicillium roqueforti неактивны из-за просроченного срока годности.
  3. Нехватка жидкости в структуре сырной массы. Чтобы избежать подобного, следует нарезать сыр более крупным кусками и тщательнее перемешивать.

Следует учесть, что данный тип плесени крайне живуч. Проблема низкой активности бактерий возникает крайне редко.

Плесень не распространяется по телу сыра

Порой бактерии прорастают очагами, из-за чего нарушается мраморная структура сыра. Причины подобного явления:

  1. Продукт не дозрел. Механическое нарушение структуры сыра раньше 2 месяцев приведет к гибели плесени.
  2. Слишком плотная структура. Отсутствие отверстий в сыре не позволяет бактериям развиться. Чтобы избежать данной ситуации, не стоит сильно прессовать заготовку.
  3. Отсутствие вентиляции. PR не способна развиваться в замкнутом пространстве. Для обеспечения притока воздуха следует пробить дополнительные отверстия в теле сыра с помощью игл.

вырастить плесень для сыра

Промежутки в сырной массе также часто забиваются Penicillium roqueforti . Рекомендуется наносить дополнительные отверстия каждые две недели созревания сыра.

На поверхности растет белая плесень, подавляя рост голубой плесени

Подобная ситуация случается, если условия созревания больше подходят штамму белой плесени. При низкой температуре и сухом воздухе PC вытеснить бактерии голубой плесени. Подобное также случается, если разные типы сыров хранятся в одном месте.

Чтобы избежать подобного, следует повысить влажность до 95% и температуру до 14 градусов. Также необходимо убрать голубые сорта от белых.

Итог

Приготовить сыр с плесенью можно и в домашних условиях. Данная технология отличается долгим сроком созревания и особыми условиями хранения.

Чтобы лучше наблюдать за развитием бактерий, можно сфотографировать сыр на разных этапах его приготовления. Таким образом проще сравнить степень вызревания с имеющимися фото в интернете.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector