Что такое пастеризация, использование в сыроварении

Пастеризация: суть процесса, специфика проведения при сыроварении

Несмотря на то, что многие стараются приобретать только домашнее молоко, будучи уверенными в том, что в нем содержится максимальное для данного продукта количество полезных веществ, специалисты настоятельно рекомендуют уходить от этого выбора. Безусловно, в домашнем молоке полезных веществ и витаминов больше, но вместе с тем, необработанный продукт пить слишком рискованно, ведь в нем могут присутствовать и патогенные микроорганизмы, угрожающие здоровью человека. Наиболее оптимальным решением, по мнению специалистов, станет употребление пастеризованного молока. Пастеризация – это специфический процесс обработки жидкости. Поговорим об этом более подробно.

Пастеризация

Каждая хозяйка знает, что перед тем, как пить молоко, его желательно перекипятить. Что такое пастеризация? Под этим процессом понимают термический процесс обработки жидкости, будь то молока или же сока. Но в отличие от кипячения, данный процесс более щадящий.

Пастеризация

Пастеризация натурального молока позволяет очистить его от болезнетворных микроорганизмов, грибов, повышая безопасность напитка, а также продлевая срок годности продукта. Но вместе с тем, высокая температура, по логике вещей, вместе с патогенной микрофлорой уничтожает и полезные вещества, витамины. И вот в этом, собственно, и отличие обычного кипячения и пастеризации.

Режимы молочной пастеризации на самом деле подобраны таким образом, чтобы минимизировать потери полезных свойств и вместе с тем уничтожить как можно больше болезнетворных микроорганизмов. Основателем процесса, именуемого пастеризация, стал Луи Пастер – логично, откуда появилось название данного термического процесса.

Существует несколько режимов проведения пастеризации:

  • мгновенный;
  • быстрый;
  • длительный;

Все зависит от температуры, при которой выдерживается молоко, и, соответственно, времени выдержки.

Кроме пастеризации существует еще и процесс ультрапастеризации. На практике такой продукт ничем не отличается от стерилизованного молока.

Необходимость в проведении ультрапастеризации возникла за счет критики вокруг пастеризованного молока – некоторые специалисты все-таки настояли, что данный процесс, хоть и направлен на уничтожение патогенной микрофлоры, не способен полностью очистить молоко от болезнетворных микроорганизмов.

Процесс пастеризации не способен защитить в полном объеме от болезнетворной микрофлоры и вредоносных бактерий – уничтожая одних, другие становятся менее активными.

Ультрапастеризация требует большой температуры нагрева – 140°. В таких условиях молоко выдерживается на протяжении 20 секунд, после чего его резко охлаждают до 4-5°С. Такая обработка позволяет очистить жидкость от абсолютно всех бактерий, грибов и патогенных микроорганизмов.

Но вместе с ними уходят и полезные вещества, витамины. Поэтому ультрапастеризованное молоко практически не приносит ожидаемой пользы. А вот срок хранения такого очищенного продукта достигает 5-6 недель.

Суть процесса

Технология пастеризаций подразумевает под собой единоразовый нагрев жидкости до температуры 60-80°С с последующей выдержкой в 30-60 минут – все зависит от выбранного технологом режима.

Для чего молоко пастеризуют на заводах? Чтобы обеззаразить продукт и продлить срок его хранения. А значит, пастеризованное на производстве молоко дольше простоит на прилавках магазинов и будет продано в больших количества. Говоря о домашней пастеризации, она выполняется с целью производства домашних заготовок.

Также стоит отметить, что в процессе проведения данной термической обработки, гибнут вегетативные формы микроорганизмов, тогда как споры продолжают оставаться в жизнеспособном состоянии и как только возникает благоприятные условия, они начинают активно размножаться. По этой причине пастеризованное, в отличие от ультрапастеризованного и стерилизованного молока, имеет небольшой срок хранения – несколько дней после вскрытия упаковки.

Согласно целому ряду клинических исследований, доказано, что пищевая ценность такого молока практически не меняется. Это достигается за счет использования щадящих температурных условий термической обработки.

В зависимости от времени проведения термообработки, существует несколько режимов пастеризации:

  1. Длительная. Продукт нагревается до температуры 63-65°С и выдерживается на протяжении 30-60 минут.
  2. Короткая. Жидкость, вещество греется до t=85-90°, а время выдержки составляет уже 30-60 секунд.
  3. Мгновенная. Молоко нагревается до температуры 98° и выдерживается при ней всего несколько секунд.

Справка! Пастеризованное в промышленных условиях молоко хоть и сохраняет большую часть полезных веществ, витаминов, но его нельзя считать абсолютно безопасным с точки зрения нахождения в нем микробов. За счет них происходит быстрое скисание продукта.

Читайте дальше, сколько хранится молоко?

Сколько хранится молоко после пастеризации

Что такое простерилизованное молоко, мы разобрались. Теперь поговорим о сроках хранения продукта, прошедшего данную термическую обработку.

Парное молоко хранится не так долго, как хотелось бы многим из нас. Поэтому приобретая пастеризованное молоко потребители искренне верят, что за счет данной термообработки продукт чуть ли не законсервируется на заводе, а значит, он способен на протяжении длительного времени сохранять свои полезные свойства и свежесть. Но, к сожалению, все ни настолько безоблачно, как хотелось.

Срок хранения обычного пастеризованного молока в запечатанном виде составляет не более 4-х дней, а после вскрытия упаковки оно начинает прокисать уже через 24 часа. Скажем больше, даже при таком непродолжительном сроке хранения продукт должен находиться в холодильнике, ведь при комнатной температуре он еще быстрее утратит свои полезные свойства и скиснет.

Совет! Продлить срок хранения пастеризованного молока возможно, прибегнув к переливанию продукта в герметичную стеклянную емкость либо подвергнув его кипячению. В первом случае молочнокислые бактерии могут завестись в жидкости даже в момент переливания, а во втором — кипятить продукт следует заблаговременно, пока он еще не пришел в негодность, и подобная процедура не отразилась отрицательно на полезности молочного напитка.

Пастеризация

Говоря об ультрапастеризации, то тут ситуация отличается в значительной степени – молоко греют до критически высоких температур, что сводит на нет в нем существование какой-либо жизнеспособной микрофлоры. Да, молоко уже не обладает полезными свойствами, но сроки хранения у него уже достаточно внушительны, позволяющие перевозить его от производителя в разные точки, далеко отстоящие от него, не опасаясь за сохранность вкусовых качеств продукта.

В складских помещениях и в других специализированных местах подвергнутое ультрапастеризации молоко может сохраняться на протяжении нескольких месяцев. В открытой упаковке срок хранения сокращается, но, в отличие от пастеризованного продукта, речь идет не о нескольких сутках, а о нескольких неделях.

Тут же стоит понимать, если не знаешь даты производства продукта, то срок годности – величина абстрактная. Молоко, подвергнутое пастеризации, является скоропортящимся продуктом, а посему, данный аспект вопроса стоит обязательно уточнять – дата выпуска и срок годности указывается на таре.

По тому же сроку годности одновременного возможно определить и то, какова польза от напитка. Так, из всего вышесказанного вытекает, что действительно натуральный и наиболее полезный напиток не может храниться на протяжении длительного времени.

При какой температуре желательно хранить молоко, прошедшее пастеризацию? Стандартная температура для холодильных камер – 6-8°С. В таких условиях продукт способен сохранить свои полезные свойства на протяжении указанного производителем периода хранения.

Использование молока в сыроварении

Сыр лучше всего, конечно же, готовить из натурального молока. Так он получается вкусным и максимально полезным. Но учитывая факт того, что такой продукт не лишен вредоносных бактерий, все же возникает необходимость в проведении обработки с целью снижения болезнетворной микрофлоры в нем.

сыры

Говоря о сыроварении, процесс пастеризации помогает не только продлить срок хранения готового продукта, но и устраняет из него львиную долю болезнетворных бактерий, оставляя по максимуму полезные вещества, витамины.

Кроме того, используя не натуральное молоко, а пастеризованное крайне важно учитывать, что ограничивающим параметром такового является максимальное сохранение состава и физико-химических свойств молока, оказывающих влияние на выход и качество сыра.

Пастеризация в сыроварении выполняется по следующему режиму: нагрев до температуры 71-72°С и выдержка на протяжении 20-25 секунд. В случае необходимости проведения высокой бактериальной обсемененности молочного сырья режим следующий: t=74-75°С, время выдержки сырья – 20-25 секунд.

Сырье для приготовления мягких сыров подвергается пастеризации по схеме: t=80-85°, время выдержки – 5-10 секунд.

Указанные режимы не означают, что стоит придерживаться именно их – это среднестатистические данные. Каждый сыровар создает свою индивидуальную технологию изготовления сыра, в том числе и пастеризации исходного сырья.

Добавление в сырье хлорида кальция

Пастеризация, как оговаривалось ранее, нарушает структуру молочного сгустка, за счет чего резко снижается способность исходного сырья свертываться сычужным ферментом. Чтобы в итоге получить сырный сгусток необходимо ввести в молоко соли кальция – хлорид кальция в виде 40-процентного раствора. Вещество вводится из расчета на 100 кг нормализованной смеси – 10-40 граммов кристаллического Са.

льют в молоко

Заменить хлорид кальция возможно его фосфорнокислыми солями. Внеся монокальцийфосфата Са в количестве 15-30 грамм на 100 кг молочной смеси удастся восстановить свертываемость молочного сгустка.

Заключение

Резюмируя все вышесказанное, подведём небольшой итог:

  1. Пастеризация – процесс термической обработки жидкости либо любого другого вещества с целью очищения его от патогенной микрофлоры и продления срока хранения.
  2. Существует несколько режимов проведения подобной термической обработки: медленная, быстрая и мгновенная. Чем выше температура обработки продукта, тем короче продолжительность термообработки.
  3. Благодаря пастеризации удается получить очищенный от патогенов продукт, сохраняющий в себе максимум полезных веществ. Тогда как ультрапастеризация напрочь убивает не только вредные бактерии, но и полезные вещества.
  4. Срок хранения молока после пастеризации достигает 4-5 дней в закрытой упаковке, а после вскрытия тары молоко остается пригодным к употреблению только на протяжении суток. Дальше в нем начинает развиваться бактериальная среда, и оно киснет.
  5. В сыроварении процесс пастеризации играет немаловажное значение, он, как и в случае с традиционной обработкой молока на заводе, так же направлен на продление срока годности продукта и очищение от патогенов. Однако, чтобы не уничтожить структуру молока, необходимую для получения молочного/сырного сгустка, необходимо придерживаться определенной технологии проведения пастеризации.
  6. Стоит ли пастеризовать молоко перед приготовлением сыра? Больше да, чем нет. Но это дело вкуса и решение принимаем сам сыровар. Будучи уверенным в качестве молока возможно и отказаться от данной процедуры.

сыр

Делайте сыр только из качественного, проверенного сырья и тогда готовый продукт порадует своим вкусом!

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector