Как сделать сыр гауда в домашних условиях

Сыр из молока с красивым названием гауда является настоящим деликатесом, вкус которого пришелся по душе гурманам по всему миру. Старинный рецепт не отличается особенной сложностью, но требует терпения, выдержки, внимательности и усердия. Порадуем читателя секретами приготовления сыра гауда из молока в домашних условиях.

Рецепт гауда

Гаудой называют одну из разновидностей сыров из Голландии, так полюбившихся покупателям по всему миру. Свое название это лакомство получило в честь голландского города Гауда, где его стали продавать еще в 18 веке. Впоследствии продукт начали производить по всей Голландии, а продавать – во многих странах по всему континенту.

Вкус молочного сыра гауда определяется качеством использованного в процессе его создания сырья и срока, отведенного на созревание продукта. Особенность лакомства – сладковатое послевкусие.

Оно проявляется, когда сыродел четко следует рецепту приготовления: добивается удаления молочного сахара, и не допускает образования избыточной кислоты в готовом продукте. Вот почему так важно заменить часть сыворотки горячей водой, когда сырный сгусток нарезан длинным ножом на маленькие кубики.

На заметку! Молодой сыр гауда созревает около 2 месяцев, имеет легкий кремовый вкус и приятную эластичность. Если хочется получить более сухой продукт с благородной остротой, его следует подержать в темноте и прохладе подольше.

Как сделать сыр гауда в домашних условиях

Приведем пример удачного рецепта приготовления домашнего сыра гауда. При желании он может быть изменен пропорциональным увеличением или уменьшением объема использованных ингредиентов. Это позволит получить иной вес сырной головки на выходе.

Ингредиенты

Ингредиенты, актуальные для приготовления гауды в домашних условиях:

• натуральное молоко – 8 л;
• мезофильная закваска на выбор хозяйки в объеме, согласно инструкции производителя;
• жидкий сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л. или 2 мл;
• раствор хлористого кальция⎼ 1/2 ч. л. или 2 мл;
• 20% рассол для засолки молочного сыра гауда;

Для обработки сырной головки также понадобится специальный сырный воск или латексное покрытие. Выход продукта составляет 12% от объема задействованного сырья, а именно ⎼ порядка 1 кг сыра.

Инвентарь

Не менее важно, чтобы в процессе работы под рукой находился удобный инвентарь:

• емкость с толстыми стенками на 8 л;
• пищевой термометр;
• мешок из лавсана на 3 л или обычная марля;
• формы для твердых сыров, объемом 1 кг;
• мерная ложка;
• пресс для сыра.

Для рассола

Для приготовления рассола потребуется:

• вода в количестве 4 л;
• 6% уксус в количестве 5 мл;
• раствор хлористого калия – 40 мл;
• каменная соль – 1 кг.

Воду кипятят, а затем растворяют в ней соль. Далее жидкость остужают до комнатной температуры и процеживают от осадка, который мог попасть в нее вместе с солью. Затем в раствор добавляют 6% уксус и 10-% раствор хлористого кальция.

Приготовление сыра гауда в домашних условиях

Молоко наливается в жестяную емкость и нагревается до температуры в 32° С. Важно периодически перемешивать жидкость, чтобы она не пригорала у дна и стенок кастрюли. Когда требуемая температура жидкости будет достигнута, снимайте кастрюлю с огня и высыпьте в нее мезофильную закваску.

Молоко должно постоять минуты 3, пока закваска напитает влагу. Далее аккуратно перемешивайте смесь на протяжении 5 минут, используя с этой целью шумовку.

После этого оставьте ее постоять на полчаса для размножения бактерий. В 50 мл воды разведите хлористый кальций и добавьте в молоко. На этом этапе также важно аккуратно перемешать смесь.

Следующим ингредиентом станет сычужный фермент, который разводится в 50 мл воды и добавляется в молоко. Чтобы он хорошо растворился во всем объеме жидкости, хорошенько перемешайте ее. Далее емкость накрывается крышкой и отставляется в темное место, чтобы в последующие 45 минут в ней образовался сырный сгусток.

Откройте крышку кастрюли по истечению указанного времени и проверьте, насколько хорошо сыворотка отделилась от сгустка. Если не очень, дайте массе постоять еще некоторое время. Если же сгусток достаточно тверд, его стоит нарезать на кубики со стороной порядка 1-1,5 см. Отставьте емкость с содержимым в сторону на 5 минут.

Следующую пятиминутку непрерывно помешивайте массу. Тогда сырное зерно уменьшится в размере. Дайте ему постоять минут 5, пока оно не осядет на дно кастрюли и полностью отделится от сыворотки. Используя мерный стакан, выберите 0,7 л сыворотки из кастрюли. Вместо нее влейте то же количество воды, нагретой до температуры 65° С.

Хорошенько перемешивайте массу на протяжении 10 минут, а после оставьте на 5 минут для оседания сырного зерна. На следующем этапе из кастрюли нужно слить еще 2,5 л жидкости, чтобы сырное зерно слегка просматривалось с поверхности. Влейте в емкость тот же объем воды, нагретой до 45° С, и мешайте массу следующие 20 минут. Когда сырное зерно станет размером с горошинку, отставьте емкость в сторону на 8-10 минут.

Слейте оставшуюся жидкость сквозь форму для сыра, чтобы она нагрелась, а затем покройте ее дренажным мешком, не допуская складочек. Руками утрамбуйте сырную массу, чтобы она быстрее потеряла остатки сыворотки и уплотнилась. Положите крышку поверх формы, а сверху на нее поставьте пресс с весом 2 кг на полчаса.

Вытащите молочный продукт из формы, переверните и снова поместите в нее, поставив сверху пресс с весом 3 кг на час. Через 60 минут повторите процедуру, но используйте пресс с весом 4 кг на 2 часа.

После прессования молочный сыр нужно положите в 20% рассол на просаливание в течение 8 часов. За это время сыр нужно перевернуть всего 1 раз.

Созревание домашнего сыра гауда

Молочный продукт потребуется достать из рассола и выложить на дренажный коврик. Чтобы он созрел и стал действительно вкусным и полезным, важно обеспечить в помещении постоянную температуру воздуха 10-15° С.

На заметку! Если регулярно переворачивать сырный продукт, за 4-5 дней его корочка станет сухой со всех сторон.

До готовности молочный сыр гауда выдерживается около двух месяцев.

Как сделать восковую пленку на домашнем гауда

Когда на поверхности самостоятельно приготовленного сыра образуется сухая корочка золотистого цвета, ее следует покрыть защитным слоем воска.

Для этого вещество растапливается на водяной бане, после чего в него аккуратно погружается сырная головка. Как только воск застынет, важно нанести на сыр дату его изготовления и только потом отправить его на созревание.

Секреты удачного гауда

Опытные сыроделы делятся секретами, как сделать гауду из молока в домашних условиях максимально вкусным.

Отсутствие специальных сырных форм

Если у хозяйки отсутствуют специальные формы с перфорированным дном для сыра гауда, вместо них можно воспользоваться обычным дуршлагом, застеленным марлей. А накрывают такую импровизированную формочку эмалированной крышкой или миской актуального размера.

Отсутствие пресса

При отсутствии специального пресса стоит воспользоваться двумя квадратными досками из дерева. Их помещают в широкий таз, в который стечет лишняя сыворотка.

На заметку! Дабы молочный сыр под названием гауда стал тверже, в последний раз груз потребуется оставить на 10-12 часов.

Итог

Молочную гауду можно изготовить на собственной кухне. Главное четко придерживаться рецептуры, соблюдать технологию и запастись терпением. Только созревший продукт будет иметь характерные гауде вкусовые качества.