Оборудование для производства сыра: специфика, тонкости технологии и преимущества сырного бизнеса

Грамотно подобранное оборудование – залог успеха в сыроделии, ведь таким образом удастся максимально упростить процесс приготовления сыра. Рассмотрим, какое потребует оборудование для приготовления сыра в домашних условиях и как подобрать специальную аппаратуру в специализированный мини-цех по сыроварению.

Оборудование для производства сыра в домашних условиях

Производство сыра в домашних условиях – процесс не такой уж и трудоемкий и его вполне возможно реализовать на своей кухне.

Сыроварение ни в коем случае не ограничивается домашними условиями. Поэтому подобрав необходимое оборудование для изготовления, любой сможет заняться производством такого продукта, не выходя из дому.

Ну и, естественно, в сыроварении очень важна технология производства, которая находится в прямой зависимости от вида молокопродукта. Ведь каждый вид требует особой технологии варки, настаивания и выдержки. Но обо всем по порядку.

Какое оборудование для производства сыра в домашних условиях потребуется. Рассмотрим более подробно.

Сыроварка, стерилизатор молока

Сыроварка – главное оборудование для сыроделия, поэтому если есть возможность, то обязательно приобретите такое приспособление. Для бытовых условий подойдет сыроварка мощностью 1,5 кВт.

У домашней сыроварки обязательно должна быть возможность подключения к проточной воде. Это существенно упростит процедуру сыроварения и избавит от ряда хлопот, связанных с заливкой новой воды.

Большая часть моделей сыроварок оборудована встроенным термометром, благодаря которому удается вести контроль температурного режима.

Говоря о стерилизаторе молока, то он также является обязательным атрибутом в сыроделии. Такое оборудование для мини сыроварни необходимо, как понятно из названия, для пастеризации молокопродукта. Ведь известно, что молоко под приготовление сыра обязательно следует подвергнуть процедуре пастеризации. Это позволит очистить его от патогенной микрофлоры.

Емкости для варки сыра

Поскольку речь идет о домашнем сыроделии, то у начинающего сыровара может и не быть в наличии сыроварки и пастеризатора. Заменить специализированное оборудование для сыроварни помогут самые обычные кастрюли.

Чтобы сварить сыр в домашних условиях потребуется несколько кастрюль: одна для варки молокопродукта, другая – под его уваривание и еще одна – под водяную баню. По литражу – сгодятся кастрюли объемом 8, 10, 20 литров. Если речь идет о больших объемах получения сыра, то лучше сразу приобрести 20-литровую кастрюлю-бак.

Важно! Емкость для варки сыра должна быть изготовлена из металла либо нержавейки. Посуда из алюминия категорически не подходит под производство данной категории молочных продуктов. Это обусловлено окислительными способностями такого материала, не говоря уже о том, что молоко будет пригорать к стенкам и дну такой емкости.

Термометр

За неимением специальной сыроварки, оснащенной термометром, возникает необходимость в приобретении термометра. Он позволяет контролировать температурный режим приготовления сырных продуктов, что является очень важной составляющей получения качественного и правильно по вкусу и структуре сыра.

Тут можно попытаться использовать бытовой термометр – уличный, детский для ванны либо что-то из такого. Но это, во-первых, не очень удобно, а во-вторых – у такого оборудования велика погрешность, чего сыроварение не терпит. Неточности измерений могут привести даже к полной порче исходного сырья, и его придется попросту выбросить.

Термометр необходимо в процессе приготовления практически всех видов сыров, поскольку закваски, ферменты и вспомогательные компоненты вводятся строго при необходимой температуре. Да и процедура пастеризации проводится строго по определенной температуре.

Важно! Специальный сыродельный термометр, оснащенный длинной ножкой, – обязательное приспособление на кухне сыродела. Он упрощает процесс контролирования температурного режима, что в сыроварении очень важно.

Формы

В оборудование для домашнего сыроварения входят также формы, где будет формироваться будущий сыр. Для таких целей существуют специальные пищевые формы с уже выполненными отверстиями для вентиляции и отхода избыточной сыворотки.

Такое оборудование для производства сыра возможно сделать и собственными силами. К примеру, взяв пищевой контейнер и выполнив в нем отверстия в хаотичном порядке, возможно получить хорошую форму. В домашних условиях можно использовать любую тару:

• банки из-под томатной пасты;
• пластмассовые ведра – только тут стоит учитывать, что ведра чаще всего имеют форму трапеции, и они сужаются ближе к основанию;
• широкие формы для выпечки;
• и т.д.

Пресс

Большая часть сыров требует прохождения процесса прессования, поэтому без пресса не обойдется даже домашняя линия по производству сыра. В специализированных магазинах продается масса прессов, отличающихся между собой габаритами, материалом, силой давления и конфигурацией. Стоит только определиться, какое оборудование необходимо для сыроварни именно в вашем конкретном случае.

Тут же стоит отметить, что пресс для приготовления сыра – оборудование не сложное, и его вполне возможно собрать собственными силами. Существует масса вариантов, как сделать пресс для сыра в домашних условиях:

• классический вариант – из деревянных брусков, доски, металлических прутков и пружины;
• из френч-бокса – емкость, используемая в заварниках для чая и кофе в виде мелкого сита;
• из жестяной банки.

Более подробно о вариантах изготовления таких видов пресса возможно ознакомиться, прочтя одну из наших предыдущих публикаций: Пресс для сыра своими руками

Также с целью прессования сыра возможно использовать и специальные грузики, массой по 5 кг – ими придавливают сыр в пресс-формах.

Контейнеры для вызревания

Если сыр требует вызревания, то под этот процесс требуются специальные контейнеры. Габариты контейнера подбираются в зависимости от размера габаритов холодильника. Они обеспечивают полноценное вызревание сырного продукта.

Лавсановый мешок

Необходим для творога и сыра. Ни один сыродел не обходится без лавсанового мешка. Особенно, на первых этапах обучения сыроделию. Что являет собой данный аксессуар – это своеобразный кондитерский мешок, обеспечивающий равномерное стекание сыворотки из сырной массы.

Многие, кто впервые делает сыр в домашних условиях, пользуются марлей. И это указанно практически во всех рецептах по приготовления данного молокопродукта. Так, предлагается в 5-6- слоев сложить марлю или льняную ткань, чтобы обеспечить высвобождение сырной смеси от сыворотки. Но такой процесс не только занимаем порядочно времени – отрежь марлю, сложи ее в несколько слоев, но и иногда может завершиться вываливанием сырного сгустка в емкость, куда только что стекла сыворотка. А это будет очень обидно.

Стоимость такого аксессуара невысокая, а вот сэкономленное время – просто поражает. Не говоря уже о конечном результате.

Дополнительное оборудование

В качестве дополнительного оборудования для сыроварения могут потребоваться следующие предметы кухонной утвари:

1. Дренажный коврик. На нем стекает сыворотка из сырной массы. Также часто дренажный коврик кладут в контейнер, где созревает сыр.
2. Дуршлаг и марля. Своеобразная замена лавсанового мешка. Такой комплект используется для первичного отделения сыворотки от сыра.
3. Контейнера под засолку сыра. Не основное оборудование, но иногда очень даже нужное, когда возникает необходимость в приготовлении соленого сыра в рассоле.
4. Стол для формовки и стеллажи из нейтральной древесины. Для мини домашнего сырного производства такое оборудование возможно и не потребуется, а вот когда на кону стоят большие объемы, то без стеллажей не обойтись.
5. Молочный охладитель. Оборудование рационально использовать, когда речь идет о массовом производстве сыра. Позволяет быстро охладить молочное сырье, сокращая тем самым время на приготовление готового продукта.
6. Дополнительные контейнера для слива полугодового сыра, отбора сыворотки и т.п.
7. Форма для самопрессующихся сыров в виде дуршлага. Используется в процессе приготовления мягких сыров типа домашнего. Как правило, такие сыры являются исходным сырьем для других сырных продуктов. Благодаря такому приспособлению удается получить сыр идеальной формы.
8. Деревянные ложки, лопатки. Их возможно заменить силиконовыми приборами.

С оборудованием и дополнительными инструментами разобрались, теперь уделим немного внимания разновидностям сыра и технологии их производства.

Разновидности сыра и специфика приготовления молочного продукта

Сыр всегда пользовался, пользуется и будет пользоваться спросом. Поэтому сыроварение является достаточно стабильным и прибыльным видом бизнеса. И чтобы понять, как организовать мини сыроварню как бизнес, необходимо знать, чем заниматься и с чем придется столкнуться в процессе приготовления такого молочного продукта.

Разновидности сыров

Условно сыры делятся на несколько категорий:

1. Сычужный. В технологии приготовлении таких видов сыров обязательно используется сычужный фермент. В эту категорию входят такие сорта: твердые – швейцарский, голландский, российский. Полутвердые – рокфор, латвийский и мягкие – славянский и любительский.
2. Кисломолочный. Сырный сгусток достигается за счет сквашивания специальными заквасками. Среди сыров, полученных по такой технологии, следующие: рассольные – сулугуни, брынза, имеретинский, адыгейский, моцарелла. По такой же технологии готовятся и все виды творогов.

Кроме того, некоторые сорта сыров готовятся по смешанной технологии. Яркий пример – сыр Фэта.

Что же касается специфики изготовления, то наиболее сложным сортом считаются сыры твердой категории. Мало того, что они требуют использования большого количества оборудования, они также еще и готовятся на протяжении длительного времени.

Более мягкие по структуре сыры готовятся быстрее и не требуют специфического оборудования. Но и срок хранения мягких сыров меньше, нежели у твёрдых сортов, что обусловлено большим количеством жидкости в первых.

Технология приготовления сыра в домашних условиях

В домашних условиях возможно изготавливать множество сортов. И, несмотря на то, что в процессе производства используется практически одно и то же оборудование, технология изготовления каждого сорта отличается.

Предлагаем рассмотреть базовую технологию производства с правильным подходом к увеличению производительности и прибыли в сырном бизнесе. Производственный процесс включает в себя следующие этапы:

1. Подготовка необходимого сырья., проверка оборудование на работоспособность.
2. Пастеризация молока. Сырое молоко необходимо очистить от патогенной микрофлоры.
3. Процесс варки. В пастеризованное и охлажденное молоко вводится сычужный фермент/закваска. За счет введения данных веществ удается запустить процесс ферментации – разделения молочного сырья на сырный сгусток и сыворотку. После ферментации сырье перекладывается в сыроварку, где оно постепенно созревает до полного сворачивания. На данном этапе сыровар устанавливает необходимую ему температуру. Установленный температурный режим напрямую зависит от 2-х факторов: сорт сыра и процент жирности готового продукта. Так, к примеру, твёрдые сорта требуют более высокого температурного режима, но менее длительного времени варки.
4. В основном диапазон температуры варения сыра находится в пределах 28-36°С. Это позволяет избежать быстрого уплотнения сырного сгустка запустить процесс накопления молочнокислых полезных бактерий на протяжении 1,5-4 часов – все зависит от выбранного температурного режима.
5. Формирование сырного зерна. По завершению процесса ферментации, сырная масса разбивается на кусочки определенных фракций. И здесь все зависит от технологии приготовления сыра. Полутвердые сорта с небольшими сроками созревания разбиваются на фракции по величине не превышающие размер грецкого ореха. Твердые сорта требуют измельчения сырного сгустка до размера фундука. Элитные сорта сыров на стадии формирования зерна разбиваются на фракции в размер семян подсолнечника.
6. Прессование. После формирования сырного зерна его отправляют в форму под пресс. Когда готовится полутвердый сыр, процесс прессования проводится посредством грузиков по 5 кг. Тут же стоит отметить еще один важный момент: в процессе прессования сырную головку необходимо время от времени переворачивать – это позволит получить более равномерную структуру продукта.
7. Как только сыр достигнет необходимой твердости, его перекладывают в контейнер с рассолом, приготовленным на основе обычной очищенной воды и кухонной соли. После выдержки в рассоле, головки сыра отправляются на деревянные стеллажи для дозревания. Помещение для созревания молокопродукта должно быть оснащено хорошей вентиляцией и в нем должна поддерживаться температура от +4 до +12°С. Опять-таки, разбег температурного режима зависит от сорта и вида готовящегося молокопродукта.

Повторимся, это базовая технология изготовления. Некоторые сорта и вовсе не требуют использования огромного количества оборудования, а на их приготовление уходит не более нескольких часов. К примеру, такой вид как маскарпоне готовится быстро, при использовании минимального оборудования.

Вот, собственно, и все тонкости технологии приготовления сыра. Главное, определиться с сортом и придерживаться технологии приготовления.

Совет! Если после варки сыра осталась сыворотка – не спешите ее выливать. Добавьте к ней 2 литра молока, столовую ложку яблочного уксуса и поместите все содержимое в сыроварку. Прогрев получившуюся молочную смесь до температуры 92°С, удастся получить отличный по виду и вкусу творог. С него-то уже и можно начать вести сыродельный бизнес, пока сыры еще лежат на полке и дозревают.

Преимущества сыродельного бизнеса

Бизнес идея по производству различных сортов сыра в домашних условиях стабильно приносит прибыль и не требует больших капиталовложений. Такой эффект обусловлен целым рядом факторов, главными из которых являются:

1. Возможность подбора удобного оборудования – начиная от специального оборудования и заканчивая использованием обычной кухонной утвари. Сыровар сам выбираем, каким оборудованием ему удобно пользоваться на начальных этапах развития его бизнеса.
2. Возможность изготовления широкого ассортимента сортов продукта в домашних условиях. Главное – подобрать подходящий рецепт. И, что немаловажно, вне зависимости от выбранного сорта, оборудование всегда используется одно и то же – разница только в технологии.
3. Спрос на сыр будет всегда. Причем, это не зависит от специфики того или иного сорта.
4. Свободная наладка рынка сбыта – даже новичок в сыроварном бизнесе сможет найти клиентов на такой товар.
5. Возможность создания уникального по вкусу и структуре продукта.
6. Рентабельность производства некоторых сыров иногда превышает отметку в 200%.

Описанные преимущества в сыроделии позволяют бизнес-идее быстро реагировать на изменяющиеся рыночные условия. Возможно выстроить сразу краткосрочную и среднесрочную стратегию развития домашнего сырного бизнеса.

Важно отметить, что для производства широкого ассортимента разных видов продукции в качестве сырья требуется один основной продукт – молоко. Его можно с легкостью приобрести на ферме. Кроме того, оборудование всегда используется то же самое. Разница только в рецептуре и технологи приготовления.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы отметить следующие моменты:

1. Чтобы стать успешным сыроваром, вовсе нет необходимости в строительстве масштабного завода по изготовлению сыра. Достаточно лишь не слишком большого по габаритам помещения, выступающего в роли производственного цеха. Причем вовсе не нужно держать стадо коров, чтобы получать натуральное молоко. Сейчас очень много ферм предлагают свои товары, поэтому договориться о закупке молока не так уж и сложно.
2. Научится производить творог или твердые сорта сыров в домашних условиях сможет любой желающий. Со временем появится опыт, и домашний сыровар осилит уже производство элитных сортов этого самого полезного молочного продукта.
3. Ну и, естественно, оборудование – он него зависит успешность сыроделия как бизнеса. Кто-то отдает предпочтение профессиональному оборудованию в виде сыроварок, пастеризаторов и охладителей, а кому-то достаточно и несколько эмалированных кастрюль, чтобы организовать процесс сыроварения в домашних условиях.
4. Производственную домашнюю линию возможно постепенно дооборудовать дополнительным оборудованием, повышающим рентабельность и производительность производства.
5. В процессе сыроварения главное – иметь подходящее оборудование, качественное расходное сырье и придерживаться технологи изготовления выбранного сорта сыра.

Удачи вам в ваших начинаниях!