Сыр Сулугуни - Грузинская моцарелла? Познаём секреты блюда
Сыр Сулугуни

Сыр Сулугуни — Грузинская моцарелла?

Сейчас выпускается огромное количество видов разных сыров. Каждый выбирает из них по своему вкусу. Кому-то нравятся очень выдержанные твердые, кто-то предпочитает мягкие, даже пастообразные, кому-то больше по душе сыр с плесенью и пикантным вкусом.

Среди этого разнообразия сулугуни стоит особняком. Готовят его на западе Грузии, которая считается кулинарным Эдемом среди республик бывшего Советского Союза. А славой местной моцареллы или проволоне пользуется сыр сулугуни.

Описание

У него очень свежий, молочный вкус с легкой приятной кислинкой. Структура слоистая и пластичная, что делает его немного похожим на плавленые сыры. Выпускается в виде головок, диаметром не меньше 20 см. Соленый сулугуни хранится в рассоле, приготовленном на основе воды или сыворотки.

С запада Грузии

У старшего поколения словосочетание «сыр сулугуни» навевает воспоминания от поездок по Грузии. Особенно он близок тем, кто пробовал настоящую грузинскую кухню. Молодому поколению больше знакомы итальянские сыры. Если спросить: «что это такое за сыр — сулугуни», могут и не вспомнить. Возможно, кто-то пороется в памяти и припомнит, что в начинку для хачапури входит и этот сыр.

Хотя нужно признать, что в последнее время грузинский сыр стал набирать популярность. Он впервые появился в Мегрелии, западной области Грузии. Многие блюда похожи на те, что производятся в соседних областях. Но, в основном, у мегрелов своя, не похожая на другие, кухня. Продукты используются только натуральные. Например, в состав сулугуни входит: молоко, закваски и термофильные бактерии.

Именно термофильные, потому что сыр придется нагревать до температуры 75-85 С. Мезофильные бактерии при таком нагреве гибнут. Для сулугуни подходит также мезофильно-термофильная группа. В качестве заквасок используются разные промышленные виды. Иногда, в домашних условиях применяется сметана, кефир и даже лимонная кислота. Последнее — нежелательно, поскольку дает результат химическим способом.

Что это за сыр

Сулугуни многие любят не только из-за вкуса, но и необычного внешнего вида. С виду — это круглая головка рассольного мягкого сыра. Как и другие такие же сыры, он хранится и созревает в рассоле, поэтому не имеет корки. Цвет у него — белый или чуть желтоватый, что зависит от вида и жирности молока. Но самое интересное у него внутри: при разрезании на порционные куски видны тончайшие слои.резанный сулугуни

Внимательно рассмотрев, можно увидеть сходство с моцареллой или сыром чечил. Так и есть, они принадлежат к одной группе вытяжных сыров. Технология их приготовления схожа, отличается только конечная форма и некоторые тонкости. Но структура и солоноватый вкус почти идентичны.

Продажа

Некопченый армянский чечил, свежая итальянская моцарелла и сулугуни очень похожи друг на друга. Если речь не идет о высокой кухне, то одно другим вполне можно заменить. К тому же, настоящий сулугуни и моцарелла схожи тем, что традиционно их готовят из буйволиного молока. Классический сыр трудно найти, да и стоит он намного дороже. В продаже преобладают сыры, произведенные из коровьего молока.
Сегодня важнее другое — правильная технология при производстве сыров. Если соблюдается рецептура, то сыр получается качественным. К сожалению, не всегда можно купить такой. Нужно учесть, что на прилавках появилось множество подделок. Обычный плавленый сыр, не всегда хорошего качества, сформованный как сулугуни, продается как настоящий грузинский сыр.

Польза и вред сулугуни

Настоящий сыр сулугуни известен своими полезными свойствами. Доля белков составляет около 20%, то есть 20г на 100 граммов продукта. Это высокий показатель. В дополнение к тому, что сулугуни быстро усваиваются организмом, он может быть полезен в качестве источника полезных аминокислот детям, больным и пожилым людям.

Сулугуни полезен, как источник кальция. Все сыры, в большей или меньшей степени, содержат этот макроэлемент. Всех больше его в твердых сырах, в некоторых мягких — около 100 мг на 100 г продукта. В сулугуни содержится среднее количество кальция, около 600-650 мг, в зависимости от качества молока.

Кальций играет важную роль в скелетообразовании, работе сердечной мышцы и нервной системы. Это особенно нужно беременным женщинам и детям. Именно у них отмечается повышенная потребность в кальции. Чтобы повысить показатель и исключить наносимый подделками вред, нужно наладить приготовление дома этого продукта.

Часто в перечне вредных свойств сыра присутствует высокое содержание жиров. Более 40% содержится в Пармезане, Чеддере, других твердых сырах. Не меньше 50% — в Маскарпоне. Сулугуни — один из сыров с низкой калорийностью и содержанием жиров (около 20%). Употребление сыра ежедневно очень важно для ведет здоровый образ жизни.

Как приготовить сулугуни в домашних условиях

Сыр сулугуни готовится из смеси коровьего и буйволиного молока. Из чего еще можно его делать? Производство в промышленных масштабах предполагает использование только коровьего молока. Мелкие фермерские и крестьянские хозяйства используют тот вид молока, который есть в наличии: коровье, козье или их смесь.

Чтобы приготовить сыр сулугуни в домашних условиях нужно приготовить следующие приспособления:

  • чистый стаканчик для разведения закваски и ферментов;
  • маленькая мерная ложка или весы для заквасок;
  • термометр;
  • емкость для заквашивания (подойдет эмалированная кастрюля с неповрежденной эмалью);
  • большая кастрюля для нагревания воды;
  • нож и лира (если есть);
  • дуршлаг;
  • форма для сыра;
  • толстые резиновые перчатки.
  • При изготовлении потребуются следующие ингредиенты:
  • 10 литров любого молока (коровьего, козьего, буйволиного);
  • 1/2 ч.л сухого сычужного фермента или пепсина;
  • 1/4 ч.л. термофильной закваски.

сулугуни в раствореТехнология производства сыра сулугуни из пастеризованного и непастеризованного молока отличаются. В первом случае вам потребуется хлористый кальций (1/2 чайной ложки порошка хлористого кальция на 10 литров молока), иначе калье может не получиться. Из магазинного пакетированного молока сыр невозможно приготовить. Потребуется обязательно свежее фермерское молоко.

Как делают сулугуни в домашних условиях? Весь процесс можно условно разбить на 2 этапа. Во время первого делается промежуточный продукт, который по технологии похож на приготовление имеретинского сыра. Именно имеретинский сыр является основой для приготовления сулугуни. Второй этап — собственно приготовление вытяжного сыра, который основан на нагревании и складывании слоев.

Пошаговое приготовление:

  1. Сычужный фермент разводят в небольшом количестве теплой воды, 50-70 мл. Вода должна иметь температуру около 35 С. Если молоко предполагается пастеризовать, то в другом стаканчике растворяется сухой хлористый кальций.
  2. Перед тем, как положить в молоко фермент и закваски, его нужно подогреть до температуры 33-38 С. Пастеризацию можно и не проводить, поскольку на 2 этапе сырные кусочки будут нагреваться до температуры, которая превышает пастеризацию.
  3. Если вы хотите пастеризовать, то молоко нагревается в толстостенной или специально предназначенной для приготовления сыра кастрюле до температуры 80-85 С. Молоко нужно размешивать плавными движениями, а термометр не погружать так, чтобы он касался дна. Для верного измерения он должен находиться примерно посредине.
    Затем газ убавляют на минимальный уровень, чтобы сохранить постоянную температуру. Молоко держат при этой температуре не более 1 минуты. Далее молоко быстро охлаждают до температуры примерно 35 С.
  4. Далее по поверхности молока (температура 33-38  С) нужно равномерно насыпать порошок термофильной закваски. Через 2-3 минуты, когда закваска впитает влагу и немного набухнет, ее можно размешать в молоке. Оставить на 30 минут.
  5. После этого в молоко вводят сычужный фермент (или пепсин) и тщательно перемешивают плавными движениями в течение 1 минуты.
  6. Далее необходимо накрыть крышкой и оставить на 45-55 минут для образования калье (сгустка). Готовность калье можно определить по отделению светлой чистой сыворотки при разрезании сгустка ножом. Чем прозрачнее сыворотка, тем плотнее и качественнее калье.
    Еще один вид проверки называется «на чистый излом». Его суть состоит в том, что чистота проверяется отсутствием прилипшего сгустка к ножу. При разрезании это хорошо видно: если нож чистый, калье готово к разрезанию на части.
  7. Сгусток режется на кубики со стороной приблизительно 2 см. Рассчитать точно невозможно, но при перемешивании особо крупные куски нужно резать. Калье режется сначала на полоски, затем так же поперек — расстояние сохраняется 2 см. После этого берут специальный инструмент сыроделов, лиру, чтобы порезать сгусток параллельно поверхности. Если ее нет, то режут ножом под углом в нескольких направлениях.
  8. Проверьте температуру, если она упала ниже 32 С, то калье нужно подогреть до температуры 35 С. Нагревая и продолжая контролировать температуру, калье необходимо перемешивать, чтобы кубики образовали сырное зерно. Через 10 минут помешивание нужно прекратить и оставить до полного отделения сгустка от сыворотки. Зерно в этом случае должно опасть на дно.
  9. Сыворотку необходимо слить, а зерно помещают в дуршлаг до полного отделения сыворотки. Как только она перестала стекать сгусток переворачивают и ждут аналогичного результата с другой стороны.
  10. Это так называемая основа для сулугуни. Если ее немного выдержать и посолить, то получится Имеретинский сыр. Нам солить ничего не нужно, так как процесс приобретения кислотности будет тормозиться. Для того, чтобы сырная масса хорошо тянулась и была эластичной, эта основа должна иметь определенный процент влажности и кислоты.
  11. Полученный сыр извлекают из дуршлага и кладут на тарелку. Ему нужно «созреть» до 4,5-5 рН. Опытные сыроделы могут определить нужную кислотность даже на вкус. Новичкам можно посоветовать держать сыр при комнатной температуре не меньше 2 часов. Лучше, если масса будет набирать нужную кислоту 12 часов.
  12. Как дальше будет делаться сыр, зависит от того, сколько его выдержали. Из факторов, которые ускоряют этот процесс, важна температура воздуха в помещении. Для быстрого набирания нужной кислотности она не должна быть меньше 25 С.
  13. Эта масса превращается в Имеретинский сыр, который измельчают на небольшие кубики. Для того, чтобы проверить готовность массы, нужно попробовать на небольшом количестве.
  14. Воду подогревают до 75-85 С. Небольшой кусок помещают в форму или дуршлаг. Форму опускают в горячую воду, через полминуты вынимают и проверяют, тянется ли сыр. Если тянется, то повторяют манипуляции с большим количеством. Для перемешивания лучше взять две ложки или лопатки, которыми нужно мешать кусочки сыра, пока они не образуют общую пластичную массу.
  15. Ее выкладывают на стол и в печатках (поскольку масса горячая) начинают складывать и растягивать, как тесто. Чтобы слоев было больше, складывают чаще.
  16. Массу закругляют и помещают ее в специальную форму. Через 1-2 часа нужно перевернуть сулугуни для стекания сыворотки.
  17. Когда сыр окончательно остынет, его нужно посолить. Рецепт рассола: на поллитра воды берется 30г соли и перемешивается. Головка готового сулугуни помещается в раствор и солится, в зависимости от веса сыра. На 500 грамм уходит 3 часа, на 1 кг — шесть и так далее.

Это не единственное описание приготовления. Есть рецепты, где кислотность поддерживается лимонной кислотой. В некоторых описывается более длительный период выдерживания Имеретинского сыра.

Хранение

Сыр сулугуни, как любой рассольный сыр, хранится недолго. Срок хранения зависит от условий. Сулугуни в холодильнике может сохраниться от недели до двух. Если он домашнего приготовления, то хранить его нужно в соленом растворе или сыворотке. Копченый сулугуни может сохраняться до года. Он не испортится, только сильно засохнет, поэтому употребить его желательно в течение одного месяца.

После покупки в магазине сыр может сохраниться в холодильнике неделю и без рассола. Но в этом случае он подсохнет. Обычно производители указывают срок годности сыра в упаковке и после вскрытия. Также на упаковке есть информация о том, как сохранять сыр. Обязательно нужно соблюдать условия температуры и влажности.
Как хранить сыр сулугуни в условиях, когда нет холодильника? Можно сделать более насыщенный раствор соли и положить сулугуни в него. Тогда, перед каждым употреблением его придется замачивать в молоке или воде. Куски сыра хорошо хранятся в проветриваемом помещении завернутые в несколько слоев марли или дышащего хлопка. Ткань нужно предварительно вымочить в соленом растворе.

Сколько хранится сулугуни без раствора? Обычно на этот вопрос нельзя ответить однозначно. Все зависит от того, где он будет находиться. В морозильной камере сыр может пролежать несколько месяцев, в холодильнике — несколько дней. При комнатной температуре без рассола сыр сохранится 1-2 дня.

Пищевая ценность

сулугуни на доскеСыр сулугуни содержит множество полезных веществ. Его калорийность — 250-270 кКал, в зависимости от молока. Сыр сулугуни копченый имеет калорийность 300-320 кКал. Процент жира в копченом сулугуни тоже выше. Его массовая доля составляет около 40%.

То есть в копченом процент жира выше за счет того, что во время копчения сыр теряет в весе. Сулугуни свежий — это полужирный сыр, жирность которого не превышает 24 %. В некоторых случаях, при использовании нежирного молока, массовая доля жира составляет около 19 процентов.

Копченый и поджаренный

Копченый сулугуни был изобретен для того, чтобы приготовленный продукт можно было употреблять в течение длительного времени. Во время процесса копчения над очагом сыр как будто консервируется. Сулугуни копченый может храниться длительное время. Если он сильно высушен при этом, то — в течение нескольких месяцев.

Вытяжные сыры хорошо плавятся, сулугуни тоже хорошо расплавится, если его запекать в духовке в открытых пирогах или пицце. Можно жарить его как халуми. Для этого сыр режется порционными кусками, обваливается в специях или кукурузной муке и поджаривается на сковороде на небольшом количестве растительного масла.

Чем заменить

Чем можно заменить сулугуни? Этот вопрос занимает любителей грузинского рассольного сыра. Какой сыр так похож по вкусу и консистенции, что может заменить сыр сулугуни? Заменяйте его моцареллой, проволоне, любым доступным вытяжным сыром. Чем заменить копченый сулугуни? На него очень похож копченый чечил. Косичка сплетена из волокон, как из нитей, которые напоминают слои сулугуни.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector