Все сыры по алфавиту

Бле д’Овернь – популярный деликатес из Франции


Бле д’Овернь (франц. Bleu d’Auvergne) – деликатесный сорт сыра с голубой плесенью, который производится из коровьего молока. Бле д’Овернь имеет государственный сертификат контроля подлинности происхождения AOC (Appellation d’Origine Contrôlée). Впервые сыр был изготовлен на юге центрального региона Франции, в Оверни, отсюда и появилось его название.

Бле д'Овернь

История

Производство Бле д’Овернь началось сравнительно недавно, только с 50-х годов 19 века, когда французский сыровар Антуан Руссель отметил, что если в его сыр добавить прожилки плесени, то вкус становится гораздо насыщенней. Он начал экспериментировать с видами плесени и способом её введения в творожную массу и в итоге определил, что плесень ржаного хлеба подходит как нельзя лучше, а с помощью иглы можно сделать необходимые проколы и создать ей возможности для прорастания. В скором времени данная технология получила распространение во всем регионе.

Бле д'Овернь

Производство

В Оверни, между Пюи-де-Дом и Канталь фермеры занимаются разведением, главным образом, овец, однако для производства Бле д’Овернь берут только жирное коровье молоко, благодаря чему сыр получается на вкус мягче и нежнее, чем более знаменитый, но слегка резковатый Рокфор.

Молоко, парное или пастеризованное, доводят до температуры 30-34℃, затем вводят сычужный фермент и споры голубой плесени Penicillium Roqueforti. Молоко постепенно сворачивается и при постоянном перемешивании образуются зернинки, по размеру не крупнее кукурузного зерна. Тонкая пленка покрывает каждую такую частичку, не давая ей возможности слипнуться с остальными, что и позволяет голубой плесени проникать достаточно глубоко в сырную массу и активно там развиваться.

Сырную массу размещают в цилиндрических емкостях диаметром 20 см, а для обеспечения спорам Penicillium Roqueforti достаточного доступа кислорода применяют специальные иглы, прокалывая будущий сыр в нескольких местах. Сейчас это делается в автоматическом режиме. Солят головки сыра ручным способом: в первые сутки с одной стороны, на вторые сутки – с другой. С помощью соли формируется особый вкус сыра, сцеживается лишняя влага, а также сдерживается развитие патогенной микрофлоры.

Зреет сыр в течение 4-8 недель в прохладных, затененных помещениях, с повышенной влажностью. Минимальный срок созревания Бле д’Овернь составляет всего 4 недели, что для голубых сыров крайне мало.

Бле д'Овернь

Вкус

В сравнении с другими голубыми сырами, Бле д’Овернь обладает более нежной и мягкой консистенцией, оставляя на языке маслянистое ощущение. Вкус его менее резкий и соленый, несмотря на свою остроту и интенсивность. Некоторые сыроделы используют в своих рецептах плесень вида Penicillium Glaucum, вместо Penicillium Roqueforti с целью создания привлекательного мраморного узора.

Применение

Бле д’Овернь ценители подают как отдельно, так и применяют в качестве ингредиента для салатов или приправы к пасте. Он отлично подчеркнет вкус сладких вин, таких как Рислинг и Совиньон Блан, а также более крепких вин. Прекрасно сочетается с темным пивом или американским Портером. Сладкие напитки помогают замечательно сбалансировать солоноватый вкус сыра.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
2
Супер
0

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector