Сыр Кабралес: происхождение, обзор, приготовление

Кабралес — это вид сыра, который производится только в Испании в астурийском регионе Пеньямельера-Альта. Кабралес — сыр, рецепт которого передается из поколения в поколение, что неудивительно: право изготавливать кабралес Испания заслужила благодаря трем горным деревням региона Астурия, и только 40 фермеров имеют право производить этот особый, ни с чем не сравнимый горный продукт.

В основе процесса приготовления кабралеса лежит традиционный рецепт, который дополнился и слегка видоизменился с целью соблюдения санитарных норм. Так, если изначально сыр заворачивали в листья клена или каштана, то сейчас перешли на упаковку, соответствующую нормам — фольгу. Но традиции сохраняют даже в борьбе за безопасность — фольга украшена изображением листьев.

Особенность данного вида сыра с плесенью связана с процессом приготовления: испанский сыр кабралес обязательно созревает в пещерах, которые расположены в горной местности Астурии.

Процесс приготовления сыра кабралес — на видео:

• За основу знаменитого испанского сыра кабралес берут непастеризованное коровье молоко, к нему добавляют овечье и козье. Но насыщенный вкус козьего молока придает яркий привкус, который для неискушенного дегустатора будет доминирующим в послевкусии сыра кабралес.
• Полученную молочную смесь нагревают, добавляют компонент, который запускает процесс створаживания, сливают сыворотку, прессуют полученную массу, укладывая в формы.
• Полученную сырную головку со всех сторон обрабатывают солью, оставляют на двое суток, повторяют обработку солью около четырех раз в сутки.
• Полученные головки просушивают в специальных камерах дней 20. За это время в сыре начинают развиваться микроорганизмы, необходимые для появления голубой плесени.
• После просушивания сыр переносят в пещеры, где ему предстоит в течение как минимум трех месяцев созревать.
• Пока сыр дозревает в пещерах, его регулярно навещает сыродел: налет на поверхности сыра необходимо регулярно счищать, сами головки сыра переворачивать, а корку, образующуюся в процессе созревания, протыкать прутьями, чтобы пока еще свежая молочно-белая головка стала сыром кабралес с голубой плесенью внутри.

Сыр хранится в пещерах от 3 месяцев до полугода, самый выдержанный — около года.

Гордость Испании, кабралес с голубой плесенью — сыр для ценителей: очень насыщенный запах может отпугнуть неопытного сырного гурмана. Аромат сыра очень насыщенный, бьющий в нос: из всех нот аромата особенно ярко выделяются запах брожения, характерный для испорченных фруктов, запах плесени и запах дрожжей. Чем дольше выдержан сыр, тем более насыщенным и резким становится его аромат.

Текстура сыра кабралес полутвердая, под корочкой он мягкий, маслянистый. Голубая плесень пронизывает головку целиком, поэтому цвет сыра — голубоватый, сероватый, зеленоватый. Местная флора придает особый вкус: от местных трав молоко приобретает особый привкус, который сохраняется и в кабралесе.

Кабралес иногда сравнивают с такими сырами как горгонзола или рокфор. Но для настоящего ценителя разница заметна сразу же: кабралес обладает более резким, но при этом приглушенным вкусом, а послевкусие длится дольше. Для того чтобы лучше оценить вкус сыра кабралес, его рекомендуют сочетать с сидром, молодым красным вином или хересом. Из еды он хорошо сочетается с мясом, хлебом и мармеладом. Рекомендуется употреблять в пищу не более 80 г этого сыра.