Рецепт традиционного сыра Реблошон де Савуа в домашних условиях

Реблошон де Савуа – мягкий французский сыр, произведённый из непастеризованного молока. Его родиной является область Савойя, которая расположилась у подножья Альп, и в 1958 году, благодаря своему качеству и следованию традициям и рецептам при изготовлении, им было получено Appellation d’origine contrôlée, что в переводе означает исконное контролируемое название.

Происхождение сыра и названия

Французское слово reblocher можно понять, как подоить корову второй раз. Это пришло с тех времён, когда крестьяне были вынуждены в качестве налога отдавать часть молока от первого надоя, а так как размер обложений зависел от количества молока, полученного от всего стада, люди хитрили и доили коров не до конца.

Оставшийся продукт обычно использовался в приготовлении домашнего сыра, и монахи из монастыря Шартрёз благословляли дома крестьян, получая в обмен сыр преданности. В настоящее время из-за законов, запрещающих производство мягких и полумягких сыров из сырого молока, очень сложно найти Реблошон, созданный по традиционного рецепту.

Вес сыра, который и сегодня изготавливается из молока второго доения, равен 450 грамм, а лёгкий белый налёт на его поверхности означает лишь то, что его, согласно традициям, выдерживали в подвале на протяжении от шести до восьми недель. Считается, что лучшие вкусовые качества имеет продукт, изготовленный с мая по сентябрь, однако любители знают, что сыр, выдержанный в период с марта по декабрь, ничем не уступает.

Приготовление в домашних условиях

Ореховый вкус и приятное послевкусие Реблошона делает его незаменимым в блюде Савояр Гратен, приготовленном из картофеля, ветчины, сливок и лука. А так как только в 2002 году, например, произвели 17,4 миллиона килограмм этого сыра, существует рецепт получения молочного лакомства в домашних условиях.

Для этого понадобится:

• 8 литров цельного пастеризованного коровьего молока жирности 5-6%;
• 80 миллилитров производственной фермерской закваски или активной пахты или 1/8 чайной ложки сухой мезофильно-термофильно газообразующей закваски;
• половина чайной ложки сычужного телячьего фермента (жидкого), растворённого в 50 миллилитрах воды без хлора температуры 30-35°С. Можно использовать фермент в другом виде и разводить его, согласно инструкциям на упаковке;
• 8 милиллитров (или полторы чайных ложек) 10-ти процентного хлористого кальция, растворённого в 50 миллилитрах воды без хлора комнатной температуры;
• 1/16 чайной ложки смеси ARN или Danisco Choozit PLA. В случае их отсутствия рекомендуется взять по 1/32 чайной ложки штаммов Brevibacterium linens и 1/64.

Для 20-ти процентного рассола для просолки потребуется:

• 1 килограмм морской не йодированной соли среднего помола;
• 4 литра кипячёной воды без хлора;
• 1 столовая ложка 33% хлористого кальция;
• 1 чайная ложка белого 5-6% уксуса.

Для 5-ти процентного рассола, который понадобится для промывки корочки необходимо:

• 2 чайных ложки морской не йодированной соли среднего помола;
• 200 миллилитров кипячёной воды без хлора;
• 1/64 чайной ложки Brevibacterium linens;

Данное количество продуктов поможет изготовить четыре головки по 250 грамм или 2 головки по 500.

Оборудование, необходимое для приготовления Реблошона:

• кастрюля объёмом 10 литров, имеющая теплораспределительное дно;
• термометр для кухни;
• нож с длинным лезвием;
• деревянная шумовка (можно заменить пластиковой) без острого края;
• маленькие мерные ложки (для удобства);
• мерные стаканы (для удобства);
• две формы для сыра диаметром 13,5 сантиметров или четыре – диаметром 9 сантиметров, каждая из которых должна быть перфорированной, цилиндрической и иметь небольшое расширение кверху;
• дренажный поддон (важно, чтобы решётка могла вместить в себя все формочки);
• контейнер для просолки и контейнер, оборудованный крышкой и ковриком или решёткой для созревания сыра.

Перед приготовлением необходимо простерилизовать всё оборудование.

После того, как всё будет подготовлено, важно для себя уяснить, что изготовление сыра может занимать от двух до восьми недель, из которых процессы получения сырного зерна займут 2,5 часа, формовка сыра – 40 минут, прессование и самопрессование – 4 и 5-8 часов, и посолка в рассоле продлится 1-2 часа. Остальное время возьмёт на себя созревание сыра.

Итак, для начала необходимо на водяной бане нагреть молоко до температуры 35°С, постоянно помешивая его, чтобы добиться равномерного распределения температуры. В процессе нагрева нужно влить растворённый в воде хлористый кальций и перемешать, а при достижении указанной температуры выключить нагрев и посыпать на поверхность молока закваску. По прошествии трёх минут хорошо перемешайте молоко, накройте крышкой и, укутав плотной тканью, оставьте на полчаса для активизации закваски. Так как кислотность должна достигнуть значения 6,55, ожидание может продлиться до двух часов.

После того, как все процессы выполнены и результаты достигнуты, нужно перемешать молоко движениями сверху-вниз и, продолжая это делать, медленно влить разведённый фермент. Для того чтобы молоко свернулось, нужно накрыть его крышкой и оставить на определённое время, рассчитанное по формуле: K = F∙M, где М – мультипликатор (значение равно 4), а F – время флокуляции, указанное в минутах. Если по прошествии времени тест на чистое отделение не пройден и сгусток неплотный, нужно подождать ещё 10-15 минут, а после готовый продукт нарезать на кубики стороной 2 сантиметра. Рекомендуется порезать сгусток вертикальными столбиками, а после пяти минут дорезать по горизонтали.

Далее помешивайте зерно на протяжении 10 минут, измельчая большие куски. Контролируя температуру в пределах 34-35°С. Когда все кусочки будут одинакового требуемого размера, подождите ещё 5 минут, а после этого для получения тонкой кожицы помешивайте продукт шумовкой в течение 15 минут и слейте сыворотку, чтобы она покрывала слой сырного зерна.

Все формы для сыра должны быть простерилизованны, застелены слоем дренажной ткани и стоять на поддоне.

С помощью черпака равномерно распределите зерно по готовым формам, не забывая про сыворотку, а через 20 минут переверните сыр и подождите ещё столько же. Далее нужно прикрыть сыр уголком ткани, закрыть формы и поставить под пресс, вес которого в зависимости от диаметра разнится. Для формы 13,5 сантиметров достаточно будет 1,5 килограмма, а для 9 сантиметров – 0,7. Важно, чтобы температура прессовки и просолки сыра находилась в пределах 21-24°С. Кроме этого, после тридцати минут, одного и полутора часов с начала прессования нужно перевернуть и перезавернуть сыр в формах, не меняя массу пресса.

После прессовки продукт должен отдохнуть на протяжении 5-8 часов до достижения уровня pH 5,4-5,5, после чего сыр нужно поместить в заранее подготовленный 20% рассол температуры 12-15°С. Головкам меньшего размера будет достаточно одного часа, а большого – двух, причём продукт необходимо перевернуть в рассоле после прошествии половины времени.

Достав сыр, промокните его с помощью бумажного полотенца и дайте просохнуть в комнате с желательной температурой 16-18°С и влажность 80-85%. После чего переложите его на дренажный коврик или, согласно традиции, на необработанные еловые дощечки. Не забывайте переворачивать сыр каждый день, а первые 2-3 дня по 2 раза и следить за требуемой температурой, которая увеличит рост культур Geotrichum candidum на продукте.

После 3-5 дня своего созревания сыр покрывается белой плесенью – тоненьким пушком. Если это произошло, необходимо чистой тканью промыть заранее подготовленным рассолом с бревибактерией стороны сыра, не соприкасающиеся с дренажным ковриком. Для создания на его поверхности царапин, побуждающих рост плесени, перед промыванием обработайте нужные поверхности сыра небольшим количеством соли. Корочка сыра должна быть слегка влажной и липкой, и тогда его можно перемещать в камеру с влажностью, превышающей 90% и низкой (11°С) температурой.

После перемещения сыра его нужно промывать на второй, четвёртый, шестой, десятый и четырнадцатый дни, а спустя пару недель в таких условиях Реблошон примет свой истинный вид – с припушенной налётом корочкой орнажево-розового цвета.

Важно не забыть каждый день переворачивать сыр, учитывая, что время его созревания составит ещё не менее 1-2 недель, а вообще ожидание может продлится 8 недель.