Дырки в сыре – откуда берутся и как их сделать в домашних условиях?

В сыроварении дырки в продукте еще называют глазками. Они образуются в результате естественных химических реакций: сыр с дырками образуется из-за скопления углекислого газа в сырной массе. Процесс запускает реакция молочной основы и закваски.

Отверстия в сыре: почему они появляются?

Дырки в сыре долгие годы являлись признаком качества. Они говорили о том, что продукт правильно выдержан – зачастую это касалось твердых сортов. Глазки образуются из-за скопления углекислого газа: чтобы он образовался, сначала запускается химическая реакция. Большие дырочки, равномерно распределенные по массе, образуются после начала работы закваски.

Как только запускается процесс брожения молока – правильный процесс, появляется излишнее количество углекислого газа. Чтобы запустить реакцию, в сыроварении используется либо специальный фермент, либо молочная закваска – все зависит от сорта будущего продукта. Для отдельных рецептур используется комбинированная смесь.

Чтобы получить крупные глазки, часто используют молочно-кислые закваски или сычужный фермент. Сам фермент – приготовленный в домашних условиях или купленный, дает маленькие отверстия, они часто располагаются хаотично по массе.

Размер пористости напрямую зависит от использованной технологии. Первые пузырьки образуются не раньше, чем через 20 дней после отстаивания.

Чем больше выдержка продукта, тем ярче отверстия: фигурный срез чаще бывает у продукта с выдержкой от нескольких недель до несколько лет. Для их образования также нужна более плотная структура – исключаются творожные или мягкие сорта.

Пористые сорта сыра

Пузырьки внутри сыра, как полости, берутся из-за длительной реакции, поэтому мягкие сорта не имеют подобной структуры. Идеальные глазки удастся заметить в твердых, долго отстаиваемых продуктах.

Твердые сорта

Хороший пример маасдам – классика твердых сортов с характерной небольшой горчинкой. У продукта круглая головка идеальной формы. Маасдам родом из Нидерландов, имеет классическую рецептуру: у продукта всегда есть отверстия.

Леердам – еще один твердый сорт с ярко выраженными дырками. Он родом из Нидерландов и имеет длинную историю. Современное производство находится во Франции.

Минимальная пористость у полутвердого сорта – паррано. Его производят исключительно из коровьего молока. У него приятный орехово-сливочный вкус.

Мягкие сорта

Классический голландский сыр – граскаас, также имеет дырочки, но не настолько ярко выраженные. Сыр относится к мягким сортам, но имеет плотную текстуру. Для его приготовления используется молоко первого доения. Сорт также называют травяным.

Сыр с дырками в домашних условиях

Сыр с дырками, как швейцарский или голландский, делается и в домашних условиях. Главным условием является сохранение пористости. Она менее выражена или равномерна, как у профессиональных сыроваров, но все равно сохраняется.

Для домашнего приготовления лучше использовать простые, классические рецепты – к примеру, российский сыр. Его технология максимально понятная даже начинающему сыровару, а также не требует дополнительных инструментов или специального инвентаря.

Важный нюанс – сыр должен отстояться, тогда в нем образуются характерные дырочки. Торопиться в процессе приготовления нельзя: масса получится плохо оформленной, рыхлой, а не пористой.

Оптимальный объем молока составляет 10 л. Необходимо выбрать свежую основу со средней жирностью. Несвежее молоко лучше не брать. Домашнее молоко подходит больше, чем покупное или пастеризованное.

Технология изготовления

Простой рецепт, когда получается твердый сыр с дырками, состоит из нескольких обязательных этапов.

Среди них:

1. Пастеризация. В условиях производства процесс занимает не больше минуты. В домашних условиях необходимо сделать 2-3 ледяные бани: к примеру, кастрюлю со льдом. Пастеризация позволяет доводить смесь до нужной температуры в будущем. Для процесса понадобится термометр – молоко нагревают до температуры 72°С, не больше. Как только ингредиент нагреют, его разливают по холодным баням. Молоко сливают в чистый сосуд, переносят в холодильник.
2. Созревание молока. Пастеризованный или свежий продукт необходимо оставить в холодильнике на половину суток. Оптимальная температура – 10-12°С.
3. Основное приготовление. Для оптимальной по весу, вкусу массы понадобится 10 л пастеризованного молока, пакет ферментов, 200 г соли, 50 мл холодной воды, 4 л горячей воды. Дополнительно подготавливается инвентарь.

Дальше проводится активация закваски. Молочную основу – часть для закваски, необходимо разогреть до 35°С, в него засыпают закваску. Для активации понадобится 40-50 минут.

Остальное молоко доводят до температуры 33°С. В нагретую смесь вводят закваску. Смесь отсеивается 40-50 минут. Дополнительный фермент разводят в холодной воде. Затем его выливают к подготовленной смеси. Ее снова отставляют 40-50 минут. Общий температурный режим необходимо удерживать на уровне 32°С.

Когда сформируется сгусток, его разделяют на части. Затем сливают лишнюю сыворотку, около 100 мл. Смесь нагревают до температуры 38°С и прогревают 10-15 минут. После слития еще 3-4 л сыворотки, добавляют воду. Смесь нагревают второй раз. Зерна отцеживают, добавляют соль. Будущий сыр, обладающий дырками, прессуют.

Отдельно лучше сделать рассол для дальнейшего отсеивания сыра. На следующие 12 часов сыр оставляют в соленой воде. Дальше он отстаивается без жидкости в холодильнике несколько суток. На созревание отправляется только сухая головка с корочкой и отверстиями.

Причины, из-за которых сыр получится без дырок

Почему российский или другой сыр получился без дырок: основная причина – нарушенная рецептура приготовления. Еще один вариант, почему отсутствует пористость – неправильно подобранные ингредиенты. В несвежем молоке уже есть определенные микроорганизмы, они мешают правильным химическим реакциям.

Если головку неправильно хранить, масса нарушает свою целостность, проседает или становится очень плотной. Причиной отсутствия дырок становится неправильные пропорции ингредиентов или некачественный фермент.

Заключение

Характерные дырочки на сыре – знак качества и следствие естественных процессов в основе. Если во время приготовления сгустка не было ошибок, дырочки образуются в любом случае, даже если сыр готовят в домашних условиях.