Фермент липаза для сыроделов: инструкция по применению

Фермент под названием липаза представляет собой вещество, которое вырабатывают определенные органы в организме человека, а также некоторых животных. Оно ответственно за растворение, разделение и переваривание различных фракций жировой ткани, а также справляется с иного ряда задачами. Удивительный факт, но липазу из желудка крупного рогатого скота активно используют в сыроделии.

Липаза инструкция по применению

Липазу, применяемую в сыроварении, получают из желудков молодых животных разных видов. Поэтому в продаже в Москве встречается фермент разного типа:

1. Телячья разновидность позволяет придавать сыру деликатный и в то же время пикантный масляный запах. При этом продукт получается лишь слегка пряным на вкус.
2. Ягнячья придает сырным продуктам насыщенный аромат, который прекрасно ощущается во рту. Приведем пример для наглядности: так пахнет Пекорино Романо.
3. Козий фермент обладает острым, пряным ароматом, типичным для сыра Проволоне. Сыр, изготавливаемый с применением вещества такого типа, слегка пряный на вкус.
4. Если сочетать ферменты из желудков разных животных, то сырные продукты выходят весьма оригинальными. К примеру, тандем овечьей и козьей липазы придает молочному сыру резкий острый привкус.
5. Грибная разновидность является идеальным решением для вегетарианцев, так как позволяет создать сыр без угроз для жизни животных.

В процессе изготовления сыра липазу всегда добавляют до внесения сычугов и равномерно распределяют по молоку. Тогда сыр будет иметь однородный запах и вкус. Срок хранения фермента составляет 12 месяцев.

Липаза для сыра

Многие неопытные сыровары недоумевают, зачем же добавлять липазу в молоко, ведь оно и так ее содержит. На самом деле, в этом утверждении есть доля правды. Сырое молоко действительно имеет в своем составе более 60 энзимов, и в том числе липазу. И именно этот список, а не применяемая закваска или состав бактерий в ней, и определит аромат и привкус будущего сыра.

Но в процессе работы молоко пастеризуют путем нагрева до высокой температуры, что приводит к гибели большего числа энзимов. В итоге сыр получается практически безвкусным и ничем не пахнет. Если же на определенном этапе добавить в молоко фермент, можно получить продукт с более острым вкусом и насыщенным ароматом. Именно по этой причине фермент так активно используется в сыроделии.

Применять липазу следует правильным образом:

• до введения кислоты для быстрых сыров;
• до начала образования кислоты в естественно скисающих сырах;
• до внесения сычужного фермента, но после бактериальной закваски при изготовлении сычужных сыров.

Порошок нужно растворить в 100 мл воды перед использованием, после чего фермент вливается в молоко. Важно тщательно распределить его по жидкости, чтобы сыр приобрел равномерный вкус и запах.

Актуальную дозировку определяет множество факторов. К примеру, жирность молока, целевой сорт сыра или индивидуальные предпочтения сыровара. Касательно стоимости фермента, то она не столь высока.

Советую новичкам в сыроварении использовать четверть чайной ложки липазы в порошке на 8-12 литров пастеризованного молока.

Алексей Пухарев, сыровар

Хранят фермент в закрытой емкости в прохладном, темном месте. Идеальный вариант для данной задачи ⎼ это морозильник.

Итог

Липаза представляет собой фермент, применяемый в создании молочных сыров. Он способен катализировать гидролиз нерастворимых липидных субстратов, поэтому помогает переварить и растворить жиры. Ее активность в составе молока позволяет сыру приобрести ярко выраженный аромат и пряный вкус.