Чанах сыр: рецепты, как приготовить чанах

Рецепт сыра чанах в домашних условиях

Рассольные виды сыров ценятся за гастрономические и потребительские характеристики. Сыр Чанах используется в рецептах, где необходим сбалансированный вкус: в меру соленный, в меру сливочная консистенция. Аромат сырной массы также придется по вкусу гурманам – он легкий, но с кислинкой.

История сыра Чанах

Рассольные сыры в большей мере сосредоточены в Кавказе и на Закавказье. Армения считается родиной Чанах – одной из популярных разновидностей рассольной продукции. Теплый климат, большое количество исходных ингредиентов, простота приготовления сырной массы – в Армении сложились все условия, чтобы создавать Чанах.

чанах сыр

По легендам Чанах появился случайно, как и большинство видов сыра. С давних времен сычуга животных использовалась для хранения различных продуктов, включая отходы молока. В результате брожения образовалась масса – после ее частичного отвердения, был обнаружен вкусный, полезный сыр. Естественное брожение в благоприятных условиях сделало свое дело – Чанах появился случайно, но сразу же полюбился умелым хозяйкам.

Разновидность сыра очень популярная на Кавказе – он признан продуктом национального значения. Для приготовления продукции используются специальные чаны: благодаря классической рецептуре сыр получил свое историческое название.

С давних времен в чанах продолжалось хранение брикетов в рассоле. Так продукция сохранялась всю зиму до следующей заготовки.

Популярность Чанах обусловлена тем, что ломтики из рассола очень полезные, даже людям с различными заболеваниями желудочно-кишечного тракта.

Классическая рецептура продукта с древних времен почти не изменилась. В его качестве важны составляющие ингредиенты и общий срок созревания. Если нарушить технологию, сырная масса сразу киснет, а ее аромат портится.

Весь процесс созревания происходит в рассоле, а не в отдельной сухой емкости, как у твердых сортов. Если раньше удавалось продукт приготовить в чанах, то современные технологии позволяют провести процедуру в домашних условиях.

Приготовление в домашних условиях

Чтобы приготовить Чанах, необходимо понимать его характеристики. Вкус сыра острый, в меру соленый и кислый. Аромат также острый, немного кислый. Горький привкус не является минусом продукта – он присутствует при любом способе приготовления.

С различными рецептами получается немного ломкий, но плотный брикет. Цвет продукта – белый или светло-желтый. Если разрезать самодельный продукт, на срезе виден рисунок: он состоит из кругов и угловатых фигур.

чанах сыр

Снаружи сыр более плотный, но корочка все равно отсутствует. Сверху масса ровная с небольшими трещинками.

Если хотя бы одна характеристика не соблюдена, домашний продукт приготовлен неправильно, употреблять его опасно.

Для приготовления правильного брикета необходимо:

  • качественные ингредиенты;
  • правильная посуда, форма для хранения;
  • соблюдение условий созревания.

Классическая рецептура исключает использование дополнительных ингредиентов – зелень, специи. Доля добавок не должна превышать 5-10% самого продукта. Ингредиенты выбираются свежие, лучше домашнего приготовления.

Ингредиенты

Основа рассольного брикета для длительного хранения – белок. Его получают из молока. Чтобы приготовить сырную основу, используют любое молоко.

Главное требование – кислотность основы должна составлять 20-21°Т. Для соблюдения основного условия к свежему молоку добавляется закваска. Процентные показатели закваски – 0,4-0,8%. Второй ингредиент должен быть приготовлен на чистых культурах.

Низкая кислотность молочной основы требует еще большего количества закваски. Важно выдержать баланс кислотности, чтобы произошло правильное брожение.

Если кислотность молока выше установленной нормы – от 21°Т, тогда закваску добавлять необязательно. Добавление кислой среды приведет к прокисанию основы.

Третий важный ингредиент – сычужный фермент. Он отвечает за процесс скисания. Вместо фермента добавляют пепсин – безопасный, недорогой компонент. Если используется сычужный фермент, тогда готовится 1% раствор из порошка: за 15 минут до основного этапа приготовления сыра. Состав рассола: освобожденная от альбумина сыворотка – готовится за 2-3 часа до приготовления сыра.

Если используется пепсин, необходим раствор с 2%. Используется кислая сыворотка. Ее заготавливают за 12 часов до основного приготовления смеси. Если сыворотка отсутствует, тогда на 1 л чистой воды добавлять 25 мг соляной дымящей кислоты.

чанах сыр

Удельный вес кислоты должен составлять 1,19. Пепсин должен быть активирован только в кислой форме. Альтернативный вариант – разбавление пепсина и фермента в равном количестве. Готовый раствор вводят после солей кальция и закваски.

Рецепт сыра Чанах

Молочную смесь нагревают в посуде с толстым дном. Лучше брать молоко овцы или коровы. Смесь доводят до температуры 32-35°С на медленном огне. Алгоритм образования сгустка:

  • в первые 5-10 минут появляются зерна;
  • далее в течение 20-25 минут происходит вымешивание смеси;
  • 10-15 минут происходит нагрев до 38 °С.

Подогрев смеси длится до 35 минут. В результате получается сгусток. Его разрезают на равные части. После разрезания сырная масса осторожно вымешивается снова.

Через 20 минут масса начнет терять лишнюю жидкость: процесс зависит от кислотности молока и от его жирности. Когда зерна станут сухими, начинается второе нагревание. Оно продолжает до 40 минут.

Перед вторым нагреванием необходимо полностью убрать сыворотку. С готовой массы формируют необходимую форму – масса становится пластичной.

Самопрессование длится 5-6 часов – брикет переворачивают несколько раз, чтобы жидкость не застоялась в отдельных частях. Соление сыра длится до 30 суток.

Готовый брикет оставляют в рассоле – он продлевает срок хранения продукта. Лучший вариант – чаны, бочки, большие емкости. Первая проба продукта снимается на 60 сутки. К ломтикам добавляют мед, яйца, сиропы или сыр используют для приготовления овощных и мясных блюд.

чанах сыр

Итог

Чанах – вкусный, аутентичный рассольный сыр. Для его приготовления в домашних условиях используются молоко, закваска и специальный рассол. Срок приготовления домашнего угощения составляет 60 суток.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector