Индийский сыр Панир – вегетарианский деликатес

Один из видов свежего сыра, приготовленного в Азии и Индии – панир, славится за свой вкус и полезные свойства. Рецепт панира несложный и включает несколько ингредиентов. У сырного продукта есть свой характерный вкус, благодаря чему он сочетается с различными блюдами, травами и специями.

Индийский панир: что это?

В Азии, Индии и Пакистане – панир является универсальной сырной базой. Домашний продукт обладает свежим вкусом с яркой кислинкой. Внешне он напоминает творог, но без остроты. Для скисания творожной массы используется сильная натуральная кислота. За основу берется молоко. Сыр  славится рассыпчатой структурой и особенной влажностью.

У названия персидское происхождение. Так называют разные виды сыра, схожего с творогом. Вариаций панира также много – у каждого народа своя рецептура и особенности технологии приготовления. Классический вариант относится к индийской кухне.

Индийский сыр имеет множество аналогов в мире: к примеру, русский творог. У настоящего традиционного панира есть свое приготовление – технология, позволяющая получить уникальный по вкусу продукт: он похож на творог, но им не является.

Что собой представляет индийский сыр:

• у него всегда нежная, в меру равномерная структура;
• поверхность гладкая;
• цвет белый, больше мраморный – если сыр с добавками, то цвет отличается от классического варианта;
• средняя влажность должна составлять 30%;
• средняя жирность не менее 50%.

Индийский творожный вариант должен обладать едва уловимым ароматом и отдавать небольшой кислинкой. Он плотный, равномерный, без ярко выраженной зернистости. Если он слишком пористый, значит, продукт был приготовлен неправильно.

Панир используется, как самостоятельное лакомство или идеальная база. Его добавляют в различные начинки, запеканки, салаты. Панир подается и в сыром виде, и жаренный с различными добавками. Благодаря ненавязчивому вкусу, сыр универсальный в использовании.

Текстура и вкусовые качества

Творожные продукты, приготовленные по схожим технологиям, обычно имеют зернистость. Они рассыпчатые, не держат одну форму. Панир пусть и имеет схожую природу, но выглядит в меру плотным и равномерным. На срезе видна его текстура и равномерная плотность – пористости быть не должно.

Индийский вариант не имеет корочки, хотя выглядит плотным снаружи. Только в условиях неправильного хранения появляется более твердая корочка. Цвет также полностью равномерный – белый по всей площади. Не должно быть ни вкраплений, ни пятен – первые признаки некачественного продукта.

Хороший продукт обладает не сильным, но выраженным кисловатым вкусом – кислинка приятная, не слишком резкая. Иногда в традиционном варианте есть ореховый, также не сильный привкус: он встречается реже, но не влияет на питательность или полезные свойства продукта.

У сыра средняя жирность, но по текстуре он кажется влажным без ярко выраженных маслянистых частей. Добавление других ингредиентов позволяет сделать продукт еще полезнее. В Индии в него часто добавляют популярную специю – куркуму. Благодаря ей продукт получается необычным не только по вкусу, но и по цвету.

Питательная ценность

У панира есть 2 важных качества – жирность до 50% и влажность до 30%. В составе сыра есть такие аминокислоты, как лизин и метионин, и важные для организма минеральные вещества – кальций, калий, натрий и цинк.

Панир не только питательный, но и очень полезный продукт. В Индии его используют, чтобы быстрее насытиться, особенно в случае вегетарианского питания. Добавки только повышают питательность продукта: в основном добавляют полезные травы или специи. Общая калорийность традиционного варианта составляет 274 ккал, что меньше, чем в большинстве видов сыра.

Польза и вред

В Индии панир считают не просто полезным, а крайне необходимым продуктом в ежедневном рационе. Для вегетарианцев он незаменим и является источником полезных веществ. Благодаря калию в составе он поддерживает работу всей сердечно-сосудистой системы. Кальций, также входящий в состав сыра, улучшает состояние костей и способствует правильному развитию детей.

Другие полезные свойства панира:

• нормализация давления;
• выведение шлаков;
• помощь в работе желудочно-кишечного тракта.

В Индии верят, что ломтики свежеприготовленного продукта повышают общую выносливость человека, снижают утомляемость и влияют на работу нервной системы. Панир одинаково полезен детям, взрослым и пожилым людям.

Панир не является вредным продуктом, но он противопоказан людям с непереносимостью отдельных компонентов. Если есть непереносимость лактозы, творожные сорта лучше полностью исключить из рациона. Другие противопоказания индивидуальны и встречаются редко.

Рецепт панира в домашних условиях

Вегетарианский сыр, как и адыгейский, готовится по простой рецептуре с минимум ингредиентов. За основу берут молоко – его жирность должна быть большой. В качестве кислого ингредиента используется лимонный сок. Дополнительный компонент – йогурт или кислая сыворотка. Они также помогут повести необходимую реакцию.

Оптимальные пропорции для будущего сыра:

• 2,3 л молока;
• 5 ст. л. сока или 2 ч. л. лимонной кислоты;
• 300 мл йогурта без наполнителя и добавок или 600 мл свежей кислой сыворотки.

Важно, выбрать максимально качественные ингредиенты, если есть возможность домашние и с высокой жирностью. Лучше брать свежие продукты. Если сыворотка долго простоит, она отдаст кислоту и сделает сыр таким же кислым. Йогурт лучше брать натуральный, также максимально свежий. Если будут вкусовые добавки, сыр не получится.

Другие важные нюансы: обезжиренное молоко для приготовления сыра не подойдет. Его жирность не так сильно влияет на калорийность конечного продукта, поэтому даже худеющим людям лучше взять жирную молочную основу. Кислое или несвежее молоко сделает сыр кислым, даст ему неправильную структуру – он не будет мягким, а плотный и тяжелый для переваривания.

Во время готовки лучше уделить время только приготовлению панира: важно, чтобы молочная основа не сгорела, не перегрелась и в ней не появились комки. Если молоко не будет сворачиваться во время готовки, значит, оно было некачественным. Единственным выходом станет перекипятить его и заново начать готовку.

Приготовление сыра

Для приготовления панира необходима кастрюля с толстым дном. В нее выливаем молоко. Оно подогревается на среднем огне. Постепенно молочная основа начнет подниматься: необходимо следить, чтобы процесс продолжался, но молоко не перелилось через края кастрюли.

Пока основа нагревается, параллельно готовится вторая часть основы. Необходимо достать вещество для свертывания, чтобы оно стало комнатной температуры. На обычный дуршлаг следует положить несколько слоев марли: нельзя процеживать смесь без марли. Дуршлаг устанавливаем на емкость для стекания будущей смеси.

Как только молоко поднимется, в него тонкой струей вводят кислый ингредиент. Смесь сразу начнет меняться: будущий панир начнет отделяться от сыворотки. Реакция проходит быстро. Смесь не нужно помешивать. Пока панир сворачивается, кастрюля остается на огне, но держать заготовку при высокой температуре слишком долго также нельзя: она сразу начнет пригорать, что испортит вкус будущего продукта.

Снимать кастрюлю с огня разрешено только, когда сыворотка станет полностью прозрачной. Пока она не потеряла цвет, смесь подогревается. Если кастрюлю сняли, но сыворотка все равно мутная, емкость нужно вернуть на плиту и снова подогреть. Сразу добавляется еще немного кислого ингредиента. Если панир передержать на огне, он станет жестким и резиновым на вкус.

Как только панир отделится от сыворотки, кастрюлю полностью снимаем с огня, а смесь отбрасываем на приготовленный дуршлаг. Его необходимо сразу промыть прохладной водой. Благодаря воде образуется правильная форма сыра, а также удаляются остатки ненужных веществ. Далее смесь отжимается.

Отжим панира

Технология отжима зависит от того, какая плотность готового продукта необходима. Если в планах сделать плотный кусок для нарезки кубиками или слайсами, марлю со смесью необходимо плотно завязать. С ее помощью образуется плотный мячик. Верхушку обязательно завязывают. Далее марлю нужно поставить под пресс для отстаивания. Пресс позволит получить максимально твердый продукт.

Если нужен продукт средней плотности и твердости, марлю со смесью также завязывают, но не слишком плотно. Потом ее подвешивают за опору, а смеси дают стечь. Когда уйдет лишняя жидкость, сыр приобретет нужную форму. Продукт затвердеет, но не полностью. В случае, когда нужен обычный полумягкий творог, смесь отжимают, оставляют в марле, но без пресса или вытяжения. Остатки влаги будут покрывать смесь.

Добавки к сыру

Даже в классической рецептуре есть варианты различных добавок. Они делают вкус продукта не просто особенным, но и максимально пряным. Лучший вариант добавок для усиления вкуса:

• пряные травы – в сушеном виде;
• вяленые помидоры;
• натертая цедра лимона;
• свежая зелень – мелко порезанная;
• оливки;
• орехи;
• паприка.

Добавки вводятся на стадии, когда смесь была снята с огня, но еще не процежена до конца. Добавки только дают оттенок вкуса, поэтому с их количеством лучше не перебарщивать.

Как правильно выбрать панир и где хранить?

Самодельный или покупной вегетарианский продукт способен заменить и твердые сорта, и творог, но у него есть свои ограничения по способу хранения. Хранится смесь в холодильнике в отдельном контейнере. Максимальный срок хранения составляет 4-5 дней. Важно, какое молоко было использовано для приготовления панира. Чем оно менее свежее, тем быстрее испортится сыр.

Еще один вариант продления срок хранения – нарезать кусочки и заморозить их в морозильной камере. Замороженный продукт пролежит до нескольких недель. После его просто размораживают при комнатной температуре и подают к различным блюдам.

Блюда с паниром

Из-за своего простого вкуса панир используется во многих простых рецептах. Самый упрощенный вариант – нарезка с паниром. Она подойдет и для завтраков, и для простого перекуса. Сырный продукт хорошо сочетается с любым видом хлеба, особенно домашним.

В Индии и в Азии панир часто жарят, как и тофу. Тогда сыр получается не просто вкусным, но и пикантным – если экспериментировать с приправами, то результатом будет самостоятельная закуска.

Простой рецепт жареного панира в азиатском стиле: для приготовления понадобится сырная основа, листья нори и обычное масло для жарки – по вкусу. Перед жаркой листья нори нужно смочить, затем в него завернуть нарезанный панир. Масло растапливается на сковородке, потом в нем обжариваются своеобразные конвертики. В итоге получится блюдо по вкусу напоминающее рыбу.

Панир также добавляют в супы, особенно с кремовой текстурой. Его нарезают кубиками, предварительно обваливая в приправе. Еще один вариант – сначала прожарить панир, а потом бросить его в суп: получится очень необычный вкус.

Для обжарки панира понадобится: кокосовое масло, приправы, как карри. Сырную массу лучше сразу приготовить и обжарить – так она получится еще вкуснее. На сковороде разогревается масло – лучше взять кокосовое. В растопленное масло добавляют приправы – не для панировки, а для обжарки. Затем на сковородку помещается сыр. Его хорошо обжаривают в двух сторон. В результате получаются сырные кусочки с приятной корочкой. Их употребляют отдельно или добавляют в супы, салаты.

Итог

В разных культурах есть свои вариации панира – творожной, но в меру плотной массы. Продукт используется, как самостоятельное блюдо или как добавка. Панир славится за свой вкус, полезные свойства и самый простой рецепт. В нем используется молочная основа и кислый ингредиент, как лимонный сок или лимонная кислота.