Чеддеризация сыра: суть процесса и тонкости проведения в домашних условиях

Технология приготовления сыра включает в себя целый ряд этапов, причем, их количество всецело зависит всецело от сорта продукта. По классическому рецепту сперва готовится сырный сгусток, после чего он прессуется и дозревает. Но существует ещё и такой этап приготовления сыра, как чеддеризация. По названию понятно, что указанному этапу подвергаются сыры сортов Чеддер. Так что же являет собой чеддеризация?

Чеддеризация как этап приготовления сыра

Чеддеризация сырной массы – это специфический этап приготовления данного молочного продукта, подразумевающий под собой изменение структуры под воздействием молочной кислоты.

Цель чеддеризации сыра – получить волокнисто-слоистую структуру в результате усиления молочнокислого процесса.

Чеддеризации подвергаются следующие сорта сыров:

• Чеддер;
• Чешир;
• Дерби;
• Лестер;
• Ланкашир;
• Моцарелла;
• Проволоне;
• Качкавал;
• Сулугуни;
• Чечил;
• Халуми.

В процессе проведения чеддеризации сырная масса становится слоистой и волокнистой.

Рассмотрим, что же являет собой технология чеддеризации сыра.

Суть проведения чеддеризации

Процесс чеддеризации всецело связан с протеканием молочнокислого брожения в сырной массе. Образующаяся кислота при этом стимулирует деминерализацию параказеина с формированием лактатов и фосфатов кальция, а сырная масса становится по структуре характерной для подобных сортов слоисто-волокнистой.

Для стимулирования молочнокислого брожения в процессе возникает необходимость в создании определенных условий: температурных, влажностных, давления.

Справка! Существенную роль при нарастании молочной кислоты и повышении ее уровня в сырном тесте играет закваска, а точнее, ее состав и используемая микрофлора.

Для качественного сквашивания годятся следующие бактериальные культуры:

• термофильный стрептококк;
• болгарская палочка;
• сырная палочка и др.

Сплавление зерна осуществляется под воздействием кислой среды и давления. В процессе чеддеризации сырная масса разрезается на бруски, которые по технологии необходимо перекладывать один на другой в течение некоторого времени.

Иногда их укладывают друг на друга в 2-3 слоя, за счет чего создается повышенное давление и улучшается склеивание сырных зерен между собой. Следует помнить, что одно лишь создание давления без нарастания кислотности при рН выше 5,8, не позволит создать слоисто-волокнистую структуру.

Молочная кислота, образующаяся в процессе ферментации, вступает в соединение с параказеинаткальцийфосфатным комплексом, отщепляя от него кальций.

Говоря о промышленной модели проведения такой обработки сыра, стоит отметить, что это довольно таки сложный процесс, требующий соблюдения общих принципов и правил, касающихся производства того или иного сорта.

Чеддеризация в домашних условиях: как правильно провести

Чеддеризация сыра не такой уж и сложный процесс, если говорить о домашней технологии. Но, тем не менее, он требует соблюдения всех правил проведения процедуры, отступление от которых может испортить структуру готового продукта.

Тонкости производства сыров с чеддеризацией обязательно стоит учитывать тем, кто занимается сыроварением и хочет приготовить один из подобных сортов.

Итак, чеддеризацию в домашних условиях следует проводить по такой технологии:

1. В первую очередь происходит приготовление сырного сгустка. Для этого молоко переливают в емкость, ставят на огонь. Тут же проводится пастеризация и введение сычужного фермента, запускающего процесс ферментации – разделения молока на сыворотку и сырный сгусток. Как правило, сырный сгусток вырабатывают из пастеризованного молока. Но встречаются рецепты сыров, когда используется сырое молоко.
2. Итак, как только на поверхности сырья начинает образовываться сырный сгусток, его собирают и перекладывают на дуршлаг, выстеленный влажной тканью либо марлей, которую предварительно складывают в несколько слоев и смачивают водой.
3. Под действием собственного веса происходит формование сырного сгустка. На данном этапе необходимо на протяжении четверти часа поддерживать температуру готового зерна в рамках 33-35°С. Для этого поместите дуршлаг в емкость, накройте кастрюлю крышной и оставьте на 15-20 минут.
4. По истечению указанного времени зерно становится цельным бруском. После охлаждения приступаем к нарезке сырного сгустка: нарезаем его на толстые пластины и скалываем их одна на другую. Толщина зависит от общей массы сырного текста. Тут главное, чтобы влажность сырной массы не была высокой – из нее не должно вытекать много сыворотки, а сам сгусток должен быть более-менее цельным.
5. Для созревания сыра каждая часть в течение последующего часа с промежутком в 15 минут перекладывается в обратном порядке. В конечном счету должны получиться плоские, гладкие пласты, имеющие волокнистую структуру.
6. После достижения требуемой структуры сыра, его нарезают мелкими кубиками. Продолжительность чеддеризации зависит от объема исходного сырья. Как видно из предложенной технологии, на данный процесс уйдет порядка 2-х часов.

После приготовления сыра его необходимо засолить. Посолка сыра, приготовленного по описанной технологии, может быть реализована двумя методами:

1. Посолка перед чеддерризацией в соляной ванне. Используется солевой раствор – 8-12%.
2. Посолка после чеддеризации. Кубики сыра солятся в 3 этапа на протяжении 30 минут. За счет этого удаётся достигнуть равномерности посолки.

Заключение

Подводя итог всему вышесказанному, хотелось бы сказать следующее: чеддеризация – технология получения волокнистой структуры сыра. Среди известных сыров, полученных таким способом, Чеддер, Сулугуни и т.п. Реализовать подобный процесс в домашних условиях не так уж и сложно – достаточно только придерживаться поэтапной инструкции, описанной выше.

Готовьте сыры с любовью и тогда они получатся очень вкусными!