Курт – сырный деликатес из Средней Азии

Обновлено: 21 декабря 2020 · автор: Almast

Национальная кухня тюркских народов весьма разнообразна, но особенное блюдо, которым гордится вся нация – это курт. В исходном сырье используется овечье, коровье, верблюжье молоко. Готовый продукт может отличаться вкусом, консистенцией, это зависит от состава: используемых ингредиентов в основе и всевозможных добавок. Благодаря большой пользе курта, его может употреблять даже ребенок.

Особенности курта

Первые, кто изобрел рецепт курта, стали кочевники Центральной Азии. Блюдо было распространено среди персидских, тюркских, монгольских народностей. Первое упоминание о нем фиксируется в поэме Давида Сасунского в VIII веке. На сегодняшний день курт – коронное блюдо в ресторанах Алматы, Уфы, Душанбе и других центральных и среднеазиатских столицах.
Курт имеет несколько названий – курут, гурт. В зависимости от региона, блюдо называют по разному.

Польза и вред блюда

Как и у любого кисломолочного продукта, у курта масса полезных характеристик:

• подавляет тошноту, изжогу;
• восстанавливает микрофлору кишечника;
• облегчает метаболизм;
• повышает остроту зрения, влияет на регенерацию клеток, улучшает иммунитет благодаря большому количеству витамина А;
• противостоит процессу старения клеток, насыщает организм кислородом – на это влияет витамин Е;
• снижает риск развития раковых клеток, появления остеопороза с помощью витамина D;
• укрепляет с помощью кальция костную ткань, влияет на образование коллагена.

Вреден продукт может быть только тем людям, которые не переносят лактозу индивидуально. Курт – плотная еда, калорийность составляет 260 ккал на 100 грамм, поэтому люди, которые следят за фигурой или активно худеют, должны аккуратно вписывать продукт в свой рацион.

Блюдо из-за большого количества соли не советуют употреблять тем, у кого нарушения в почках, сердце, сосудах.

Как подготовить сузьму для курта

Сузьма – кисломолочный продукт, являющийся  основой многих среднеазиатских блюд, в том числе и курта. По виду и вкусу сложно описать сузьму: это и не творог, и не сметана.

Варьируя добавки в виде соли и сахара, заготовку можно сделать как сладкой, так и соленой, а еще острой или с добавлением зелени и чеснока. Кроме того, что эту пасту применяют для производства курта, ее можно добавлять в первые блюда и использовать вместо заправки. Для приготовления нужно взять:

• 1,5 ст. ложки жирной сметаны;
• 2,2 л. домашнего молока;
• 2 ч. ложки соли.

Первым делом замешивается закваска для катыка, из которого в будущем получится сузьма. Следом добавляют  полторы ложки сметаны в стакан свежего слегка подогретого молока.

Оба ингредиента  смешивают и оставляют  на сутки в теплом месте. Герметично посудину не нужно закрывать, достаточно прикрыть ее крышкой.

Выпариванием молока следует заняться, когда закваска будет готова. Молоко наливают в эмалированную посуду и нагревают почти до кипения, однако до самого кипения не доводят. Огонь уменьшают до минимального уровня и выпаривают 1/3 молока. Перемешивают, чтобы жидкость не пригорела.

Остудить молоко необходимо до комнатной температуры, после чего в нем размешивают закваску. Заготовку разливают по банкам, закрывают и укутывают одеялом. Продукт оставляют в теплом месте на 8-10 часов для сквашивания.

Дуршлаг застилают плотной натуральной тканью, лучше всего подойдет хлопок. Катык перекладывают на материю. Четыре угла ткани завязывают в узел. Закваску следует подвесить над миской – в тару стечет сыворотка.

Густую массу вытаскивают из ткани через 6-8 часов. По консистенции продукт должен быть похож на мягкий творог или очень плотную сметану. Сузьма готова.

Рецепты курта в домашних условиях

Каждая народность Средней Азии вносит свою изюминку в приготовление этого блюда. Поэтому существует множество рецептов, которые предлагают вкуснейшую закуску к каждому столу:

1. Башкирский вариант. Готовую сузьму отправляют кипятиться повторно, чтобы в результате появился творожистый осадок. В холщовом мешке или ткани сузьму оставляют на 8-12 часов. После этого массу отжимают, выкладывают в соль. Перед отжимом рекомендуют смешать заготовку с толчеными ягодами черемухи или вишни. После отжима формируют шарики, выкладывают их на деревянную решетку, накрывают марлей. Днем курт сушат на солнце, ночью оставляют в хорошо проветриваемом помещении. Если нужен пастообразный курт, башкирцы варят сузьму в бараньем бульоне и процеживают продукт, как творог.
2. Таджикский рецепт. В основу сузьмы ложится коровье молоко. Готовую закваску смешивают с солью и скатывают в шарики диаметром 1-5 см. Применима только натуральная просушка на солнце – 3-4 дня. Готовность курта определяется текстурой: в результате блюдо должно быть шершавым на ощупь от выступившей соли.
3. Алтайский курт. Сузьма здесь называется аарчи – ее вынимают из мешка, выкладывают на стол и нарезают толстой ниткой на пластины. Их отправляют сушить на специальную решетку над медленным огнем. Блюдо готово через 3-4 часа.

Современные повара профессионалы и любители добавляют на свое усмотрение чеснок, кориандр, имбирь и другие пряности – таким образом блюдо приобретает эксклюзивные вкусовые оттенки.

С чем подают курт

Кисломолочные шарики являются самостоятельным продуктом. В современности их часто подают в качестве закуски к пиву. Их можно употреблять как обычный сыр, нарезая на пластины или откусывая по кусочку с шарика. Кроме того, курт размягчают на пару и используют как плавленый сыр, намазывая на хлеб.

Мясной бульон станет более пикантным и напомнит ресторанное блюдо, если добавить в него крошку курта. На Западной Украине готовят интересный и простой суп:

• луково-морковная зажарка на сливочном масле;
• мясной бульон;
• куриная грудка;
• курт.

В бульон добавляют кисломолочные шарики, туда отправляют нарезанную кубиками курицу и зажарку. Перец, соль, другие специи добавляют по вкусу. Особенно хорош этот суп в жаркое время года: он отлично утоляет не только голод, но и жажду, не перегружая желудок.

Другой интересный рецепт, идеально подходящий для ужина:

• спагетти;
• курт;
• чеснок
• базилик, петрушка, руккола.

Курт необходимо размягчить на пару до пасты и добавить в него чеснок и травы. Сваренные спагетти перемешать со смесью из зелени и кисломолочных шариков. Быстрое, но невероятно вкусное блюдо подойдет даже в качестве основного на семейных посиделках.

Итог

Национальное блюдо Средней Азии отличается большим количеством микроэлементов, минералов и витаминов. По сути курт очень полезен, однако, как и все остальные продукты, его нужно употреблять без фанатизма.

Большое количество соли может негативно сказаться на функционировании почек и сосудов. Тем не менее, это вкусный продукт, который станет настоящей изюминкой на каждом столе.