Все сыры по алфавиту

Сыр Ливаро: все достоинства противоречивого сорта


В категории сыров с резким запахом одно из ведущих мест занимает французский сорт Ливаро (Livarot). Некоторые даже считают его запах несносным, что ставит продукт в один ряд с Эпуас де Бургонь (Epoisses de Bourgogne), Булет д’Авен (La Bullet d’Avesnes), Вонючий Епископ и другими.

ливаро

История

Сыр назван по имени города Ливаро, расположенного на северо-западе Франции, в провинции Нормандия. Недалеко от него в средние века располагался монастырь. Считается, что рецепт изготовления придумали его монахи.

Сыр производят с XVII века. Низкая стоимость и оригинальный вкус позволил ему в конце XIX века стать самым востребованным в местности Пэи д’Ож (Pays d’Auge): его кисловато-соленый вкус резко контрастирует с аммиачным запахом плотной корочки, а нежная и мягкая золотистая текстура – с красноватой оболочкой. Сейчас это более элитный продукт.

Согласно сертификату подлинности происхождения, выданному в 1975 году, теперь он может производиться только в этом регионе.

ливаро

Свойства

В 100 г готового продукта содержится 20 г белков, 29 г жиров и 0 г углеводов. По энергетической ценности белки относятся к жирам как 23% (~80 кКал) к 77% (~261 кКал).

Состав продукта включает витамины группы B, A, C, PP, E и богат микроэлементами (калий, кальций, магний, цинк и железо). Они приносят много пользы организму: служат профилактике сердечных заболеваний, нормализуют состояние кожи, улучшают пищеварение, укрепляют кости, волосы и ногти.

Также он способствует повышению активности мозга, что имеет значение для обучающихся и представителей многих профессий.

ливаро

Производство

В основе сыра Ливаро должно лежать молоко коров нормандской породы, пасущихся не далее 20 километров от одноименного города. Для производства обычно берется пастеризованное молоко, из непастеризованного его производит только один производитель – сыродельня La Fromagerie Graindorge. Запах производимого ей с 1910 года сыра еще сильнее, поэтому среди определенного круга потребителей он наиболее востребован.

Приготовление сыра включает в себя несколько последовательных этапов. Сначала сырную массу многократно промывают в соленом растворе. При этом добавляют естественный краситель из семян южноамериканского дерева аннато (его другое название – бикса аннатовая). Благодаря этому сыр становится оранжево-бурым, что делает его заметно отличимым от других сыров.

После этого сырные блоки пять раз обвязывают высушенными листьями водной осоки (рогоза). Раньше это делали для сохранения цилиндрической формы. Сейчас такая необходимость отпала, но такая традиция продолжается. Во многом, чтобы сыр приобретал свой необычный вид, из-за которого в народе его стали называть «полковник» (в республиканских вооруженных силах пять полос на нашивках соответствуют этому званию). При изготовлении сыра промышленным способом вместо рогоза иногда накладывают полоски из зеленой бумаги.

В период созревания заготовки часто переворачивают и промывают. Продукт выдерживают от трех недель до двух месяцев. Чем больше время выдержки, тем насыщеннее вкус.

Вес сырного блока – от 350 до 500 грамм, три стандартных размера различаются внутренними диаметрами формы – 10,6, 9 и 7 см. Содержание жира – 40%.

Мякоть сыра получается мягкой на ощупь, она должна таять во рту и оставлять острое послевкусие. Самыми насыщенными вкус и запах получаются у сыров, производимых с мая по сентябрь.

Красное вино

Вино и сыр Ливаро

Сыр великолепно подходит к красным винам, кальвадосу и сидру. Среди других подходящих марок можно выделить:

  • белые сухие – Шабли, Мерсо, Пюлиньи-Монраше, Макон (Бургундия), Альзас Пино Гри (Эльзас);
  • красные сухие – Анжу Вилляж, Бургей (долина Луары), Алокс-Кортон (Бургундия), Бруйи (Божоле);
  • натуральные сладкие – Кар-де-Шом, Кото-дю-Лейон (долина Луары), Сотерн, Лупияк (Бордо).

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
0
Супер
0

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector