Великолепный сыр Канталь из глубин веков

Канталь (фр. Cantal) – это разновидность французского сыра, что производится в провинции Овернь. Он бывает твёрдым или полутвёрдым, относится к самым старым видам сыра. Его аромат слегка напоминает чеддер. Его ярко выраженный и острый сливочный вкус усиливается со временем. Канталь официально сертифицирован с 1980 г.

Рождение шедевра

Технология приготовления сыра Cantal возникла около двух тысяч лет назад в период господства галлов на территории современной Франции. Своим названием он обязан Кантальским горам, где впервые начали его производить. В этой местности преобладает вулканический тип грунта, что отличается повышенным плодородием. Здесь можно выпасать крупное поголовье рогатого скота.

Процесс изготовления

Чтобы получить прессованный неварёный сыр, сырьё проходит несколько этапов обработки:

1. Превращение молока в створоженную массу.
2. Отжим в специальных формовочных чанах.
3. Дозревание в прохладном месте в течение 3-6 месяцев. В этот период сырные головы регулярно переворачивают, промывают водой.

В Оверни суровые климатические условия, поэтому есть потребность запасать сырные головы на зиму. Самые большие из них достигают 50 см в диаметре. Сырная мякоть обычно отличается светло-жёлтым оттенком. Сверху она покрыта толстой золотистой коркой с вкраплениями плесени.

Сорта сыра Канталь и их особенности

В зависимости от типа молока различают два вида сыра – Cantal Fermier и Cantal Laitier. Первая разновидность представляет собой фермерский сыр на основе сырого молока. А второй вариант чаще делается на продажу и производится массово. Для его изготовления используют пастеризованное молоко.

Есть также классификация сыра по длительности созревания, выделяющая три вида сырных голов:

• Cantal jeune – молодой, со сроком дозревания 30-60 дней;
• Cantal dore – позолоченный или средний, зреет 2-6 месяцев;
• Cantal vieux – выдержанный или старый, на его создание уходит от полугода и более.

На выдержанный сыр приходится до 20% объёма производимого продукта. Он характеризуется повышенной твёрдостью. При создании надлежащих условий хранится до 1,5 лет. Отличается специфическим привкусом, редко идёт на экспорт.

Канталь средней выдержки будет с ярко выраженным вкусом, а молодой – со сладковатыми нотками сырого молока.

Сфера применения

Жирность сыра Cantal составляет 45%. Он входит в состав многих блюд:

• супов;
• салатов;
• гарниров из картофеля;
• фондю.

Выводы

Благодаря наличию витаминов и минералов Канталь приносит огромную пользу организму. В его составе есть витамин А, улучшающий зрение, и калий, налаживающий работу сердца. А за счёт присутствия фосфора и кальция запускается процесс восстановления костей.

Регулярное употребление сыра из провинции Овернь налаживается здоровье, укрепляется иммунитет. Но пользу приносит только качественный продукт. Поэтому при выборе сыра Канталь нужно ориентироваться маркировку. При наличии надписи AOC на упаковке можно не сомневаться в его качестве.