Все сыры по алфавиту

Великолепный сыр Канталь из глубин веков


Канталь (фр. Cantal) – это разновидность французского сыра, что производится в провинции Овернь. Он бывает твёрдым или полутвёрдым, относится к самым старым видам сыра. Его аромат слегка напоминает чеддер. Его ярко выраженный и острый сливочный вкус усиливается со временем. Канталь официально сертифицирован с 1980 г.

канталь

Рождение шедевра

Технология приготовления сыра Cantal возникла около двух тысяч лет назад в период господства галлов на территории современной Франции. Своим названием он обязан Кантальским горам, где впервые начали его производить. В этой местности преобладает вулканический тип грунта, что отличается повышенным плодородием. Здесь можно выпасать крупное поголовье рогатого скота.

Местные коровы дают обильный надой, а качество их молока всегда на высшем уровне. Чтобы сделать запас еды на длительный период и сохранить молоко как можно дольше, фермеры стали делать огромные сырные головы. Один такой круг мог весить до 50 кг и созревать до 1,5 лет. А уменьшенный вариант сыра Кантале имеет массу 8-10 кг.

Процесс изготовления

Чтобы получить прессованный неварёный сыр, сырьё проходит несколько этапов обработки:

  1. Превращение молока в створоженную массу.
  2. Отжим в специальных формовочных чанах.
  3. Дозревание в прохладном месте в течение 3-6 месяцев. В этот период сырные головы регулярно переворачивают, промывают водой.

В Оверни суровые климатические условия, поэтому есть потребность запасать сырные головы на зиму. Самые большие из них достигают 50 см в диаметре. Сырная мякоть обычно отличается светло-жёлтым оттенком. Сверху она покрыта толстой золотистой коркой с вкраплениями плесени.

канталь

Сорта сыра Канталь и их особенности

В зависимости от типа молока различают два вида сыра – Cantal Fermier и Cantal Laitier. Первая разновидность представляет собой фермерский сыр на основе сырого молока. А второй вариант чаще делается на продажу и производится массово. Для его изготовления используют пастеризованное молоко.

Каждый вид строго проверяется на соответствие стандартам качества. Чтобы получить утонченный вкус сыра, разводят коров салерской породы. В осеннее-весенний период их кормят сеном, а летом – свежей травой.

Есть также классификация сыра по длительности созревания, выделяющая три вида сырных голов:

  • Cantal jeune – молодой, со сроком дозревания 30-60 дней;
  • Cantal dore – позолоченный или средний, зреет 2-6 месяцев;
  • Cantal vieux – выдержанный или старый, на его создание уходит от полугода и более.

На выдержанный сыр приходится до 20% объёма производимого продукта. Он характеризуется повышенной твёрдостью. При создании надлежащих условий хранится до 1,5 лет. Отличается специфическим привкусом, редко идёт на экспорт.

Канталь средней выдержки будет с ярко выраженным вкусом, а молодой – со сладковатыми нотками сырого молока.

канталь

Сфера применения

Жирность сыра Cantal составляет 45%. Он входит в состав многих блюд:

  • супов;
  • салатов;
  • гарниров из картофеля;
  • фондю.

У Cantal Fermier съедобной считается только мякоть, на корке могут оставаться бактерии, поэтому её не используют в процессе приготовления пищи. Сыр из сырого молока не рекомендуется употреблять детям и пожилым людям.

Выводы

Благодаря наличию витаминов и минералов Канталь приносит огромную пользу организму. В его составе есть витамин А, улучшающий зрение, и калий, налаживающий работу сердца. А за счёт присутствия фосфора и кальция запускается процесс восстановления костей.

Регулярное употребление сыра из провинции Овернь налаживается здоровье, укрепляется иммунитет. Но пользу приносит только качественный продукт. Поэтому при выборе сыра Канталь нужно ориентироваться маркировку. При наличии надписи AOC на упаковке можно не сомневаться в его качестве.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
0
Супер
1

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector