Южно-итальянский сыр Скаморца

Итальянские сорта сыра признаны в мире, как самые вкусные, отличающие сбалансированным послевкусием. Уникальные виды, не такие популярные в мире, имеют свою отдельную историю и аутентичный вид, как, например, сыр скаморца.

Особенности сыра скаморца

В переводе с итальянского языка скаморца означает отрезанная голова. Продукт относится к отдельной категории сыров – Паста Филата. Своему названию он обязан необычной форме головки: нет ни привычного колеса, ни идеальных пропорций. Из-за технологии приготовления, когда сыр должен подсыхать в подвешенном состоянии, он больше похож на грушу, чем на классическое сырное колесо.

Второе называние скаморца, по мнению итальянцев более удачное – задушенный сыр. В названии также заложены основы приготовления массы. Из нее выдавливают воздух, что дает равномерную и с отсутствием пузырей текстуру.

История скаморца в основном состоит из легенд: они передавались в поколениях сыроваров. Точной даты и условий создания сорта нет. По одной из легенд, скаморца появился из другого сорта – проволоне. Твердый сыр имеет похожие вкусовые качества.

По легенде, необычный сорт был создан случайно: его технология отличается от классических рецептов. В результате ошибки вместо проволоне был придуман скаморца. Продукт получился вкусным, хоть и неправильной для сыроваров формы.

По легенде, полученный сырный сгусток получился очень кислым – поэтому пришлось использовать более горячую жидкость для его обработки. В термической обработке был секрет нового продукта: классическая рецептура осталась прежней на протяжении долгих лет.

Вкусовые качества

Даже сами итальянцы не всегда отличат копченые продукты похожей текстуры. С какими сырами сравнивают скаморца:

• проволоне;
• качокавалло.

Вкус продуктов приближенный, но не одинаковый: гурманы их никогда не путают. Обманчив и внешний вид разных сыров, он полностью зависит от технологии приготовления, и если сыровары отходят от классической рецептуры – получается похожий по вкусу сырный продукт, не являющийся скаморца.

Для приготовления вкусного сыра используется только коровье молоко. Альтернативный вариант – овечье, козье и буйволиное, но он используется реже. Молочная основа создает основной вкус – он приятный, немного сливочный, но не такой, как творожный продукт. Сила вкуса также зависит от дальнейшей технологии приготовления – есть копченый и некопченый продукт.

У продукта нет сильного вкуса или послевкусия. В нем никогда нет добавок или пряностей. Аромат ненавязчивый, также едва различимый. Копченый продукт отличается более выраженным вкусом, он также не сильно навязчивый.

Текстура

Скаморца – плотный, равномерный продукт. Если в нем есть пористость или другие отличительные черты, во время приготовления сырной массы были допущены ошибки.

Основное описание правильной текстуры:

• нежная;
• в меру эластичная, но не резиновая – слишком плотная масса говорит о нарушенной технологии приготовления;
• имеет хорошие качества плавления.

Цвет продукта варьируется от бледно-молочного до светло-коричневого. Копченый продукт всегда темнее. Внешне скаморца похож на моцареллу, но сыр в виде груши более цельный.

Состав и калорийность

Скаморца относится к калорийным продуктам. Он не используется в диетическом питании. В 100 г продукта до 335 ккал. В нем содержится 26 г жира и 25 г белка.

Как и у любого традиционного продукта, у скаморца много полезных веществ: благодаря молочной основе. В его состав входят минералы, витамины, кальций и фосфор. Единственное условие – продукт должен быть приготовлен по классической рецептуре без добавления химических веществ, иначе его состав кардинально меняется, и продукт не такой полезный.

Полезные свойства и противопоказания

Все полезные свойства обусловлены составом. За основу берется всегда свежее молоко с большим содержанием кальция и микроэлементов, полезных организму. В теории употребление скаморца помогает укрепить зубы и кости.

Продукт подходит в качестве добавки для беременных и спортсменов, но в ограниченном количестве. В ломтиках свежего сыра много белка. В нем много витамина А, что благоприятно влияет на зрение и состояние кожи, а также поддерживает хорошее состояние щитовидной железы.

К противопоказаниям, как и к любому другому сыру, относится непереносимость лактозы. Людям с ожирением также лучше отказаться от скаморца из-за его высокой калорийности.

Рецепт сыра скаморца в домашних условиях

Простой рецепт подходит для домашнего приготовления. Основные ингредиенты:

• 7,5-8 л свежего молока;
• 0,25 ч. л. термофильной культуры, или как вариант, 4 ст. л. материнской термофильной культуры;
• 0,25 ч. л. жидкого сучуга – для его разведения используется столько же холодной воды;
• соленая вода.

Приготовление  скаморца начинается с подготовки всех ингредиентов: чтобы сделать ванночку с соленой водой, необходимо нагреть около 4 л воды – почти довести до кипения, затем добавить 1 ст. л. хлорида кальция. В конце в готовом растворе растворяется почти 1 кг соли. Лучше брать йодированный продукт. Потом раствор охлаждается – ванночка для сырной массы готова.

Этапы приготовления

Сначала готовим водяную баню. В кастрюлю с толстым дном наливаем молоко, доводим его до температуры 35,5 °С. Смесь необходимо постоянно помешивать, чтобы она не пригорела. Постепенно вносим закваску, все тщательно перемешиваем. Потом ждем 2 минуты, снова все перемешиваем – чтобы лучше размешать всю смесь, помешиваем сверху вниз. Если есть желание, добавляем липазу – она сделает текстуру более однородной.

Смесь оставляем на 45 минут. Кастрюлю накрываем крышкой. В смесь добавляем сычуг – вносим фермент, и снова перемешиваем основу. Важно, чтобы движения были медленными. Перемешиваем лопаткой сверху вниз. Далее смесь должна постоять при стабильной температуре – около 35 °С. Среднее время отстаивания составляет час.

Готовый сгусток осторожно нарезаем, чтобы не нарушить его структуру. Средний размер кубика составляет 1,3 см на 1,3 см. Кубики оставляем на 5 минут. Параллельно нагреваем молоко до температуры 39 °С.  Нагреваем постепенно, иначе резкий скачок температуры заставит молоко свернуться. Общее время подогрева занимает до 30 минут.

Следующий температурный режим – 40 °С. Смесь помешиваем при одной температуре около 15 минут. Далее даем сгустку отстояться. Сыворотку осторожно сливаем: используем дуршлаг, марлю. Сгусток возвращаем обратно в кастрюлю и оставляем под крышкой. Время от времени переворачиваем сгусток, удаляем лишнюю жидкость.

В другой кастрюле подогреваем воду – 2 литра. Доводим ее почти до кипения. Когда пройдет 2 часа, проверяем сгусток. Главный показатель – уровень ph равен 5,2. Если полосок для определения кислотности нет, используется подогретая вода. Кусочек сыра погружаем в воду, а потом смотрим, насколько тягучим он стал – если он хорошо тянется, но не расплывается, значит, сыр готов.

Готовый сгусток перекладываем на доску и режем его на кубики. Снова помещаем все кубики в кастрюлю и заливаем  водой, нагретой до 80 °С. С помощью ложки пытаемся сформировать новый сгусток. Готовый шар достаем из кастрюли, пытаемся растянуть. Сырную массу вытягиваем, затем складываем, снова вытягиваем.

Когда поверхность сгустка будет гладкой, формируем шар. Чтобы закрепить форму, шар окунаем в холодную воду. Даем ему остыть, а потом перекладываем в ванночку с соленой водой. Он отстаивается около 12 часов. Потом сыр переворачиваем.

Последний, но один из самых важных этапов – сушка. Она длится не меньше 1-2 дней. Сыр должен стать сухим на ощупь: его выносят на открытый воздух. После готовый продукт хранится в холодильнике до 2 недель.

С чем подают сорт скаморца

Копченый сыр широко используется в итальянской кухне. Его едят с виноградом – как сорт каменер, и с любыми фруктами или овощами.  Сыр хорошо сочетается с первыми и вторыми блюдами, а также закусками. Скаморца дополняет любые салаты или канапе. Он подается, как отдельная закуска или как часть сырной тарелки на дегустацию.

Рецепты традиционных блюд с сыром скаморца

Из-за необычного, но не навязчивого вкуса, сыр используется в приготовлении множества блюд. Если нужна нежная база, используется некопченый продукт. Копченый сыр более яркий по вкусу – необходимо учитывать во время готовки.

Приготовление блюда: сыр нарезаем кубиками, в отдельной тарелке вилкой взбиваем яйцо, добавляем немного соли. В отдельные тарелки выкладываем муку, сухари. Слои для панировки – сначала мука, затем яйцо, потом сухари. При желании панировку делают двойную. После панировки кубики замораживаем в морозильной камере хотя бы 10 минут. Нагреваем сковородку, на нее укладываем замороженные кубики и обжариваем до золотистого цвета.

Макароны с беконом и сыром

Еще одно простое, но традиционное блюдо – макароны. Основные ингредиенты:

• макароны – 350-400 г;
• бекон – 200 г;
• сыр – 250 г;
• оливковое масло;
• пармезан – не больше 50 г;
• приправы по вкусу.

Бекон нарезаем небольшими кубиками. На сковородке обжариваем масло, немного чили и приправы. Сыры натираем на крупной терке. Макароны варим в соленой воде, затем перекладываем их в форму для запекания: добавляем бекон, сыр. Все перемешиваем. Сверху посыпаем тертым пармезаном, выливаем немного оливкового масла.

Форму помещаем в предварительно разогретую духовку. Макароны выпекаем около 10 минут. Средняя температура составляет 200 °С. Блюдо подаем в горячем виде.

Как правильно выбрать сорт и где хранить?

Главные критерии выбора продукта – его внешний вид, ненавязчивый аромат. Если у сыра яркий запах, его качество сомнительное. Также важно обращать внимание на ингредиенты для приготовления.

Сыр созревает очень быстро, и также быстро портится. Он хранится в холодильнике. Среднее время хранения не превышает 5 суток – с момента зрелости. Чтобы немного продлить его срок годности, кусочек сразу оборачивают в пленку и перекладывают в холодильник.

Итог

Скаморца – изысканный, но не самый популярный сыр Италии. Он производится из молочной основы и с минимальными добавками. У сыра необычный внешний вид. Продукт бывает копченым и свежим.