Удлинённая дыня, конус, очищенный мандарин… Как выглядит и каков на вкус популярный в мире итальянский проволоне

Речь пойдёт о нежирном твёрдом итальянском сыре проволоне, из категории Паста Филата (Paste Filate). Он не только ароматен и вкусен, но имеет необычные привлекательные формы. Этот сыр выглядит как конус, груша, очищенный мандарин или удлинённая дыня. Но каков же на вкус этот необычный с виду сыр?

История возникновения

Родина проволоне – итальянский юг, регион Базиликата, где он появился в конце 19 века. Его название — от неаполитанского provola (шарообразная форма). В 1861 году на Паданской низменности собрались сыроделы южных регионов страны. Это быд год объединения страны.

С целью увеличения производства популярных сыров категории паста филата, пользующихся повышенным спросом не только внутри страны, но и у зарубежных поклонников, правительство предприняло ряд мер. Многие молочные хозяйства южных регионов были переведены на север, где находились большие запасы молока. Плодородные северные земли располагались на территории с развитой инфраструктурой. Для сыроделия это был большой плюс, такой шаг позволил значительно увеличить выпуск продукта и улучшить его качество.

Как делают

У сыра проволоне Вальпадана с 1996 года есть статус защищённого наименования по происхождению (DOP). Проволоне дель монако получил его в 2010-м. У итальянцев априори считается, что говорится о виде вальпадана, не применяя при этом приставку для классического проволоне.

Из всех вариантов итальянского проволоне два — провола и проволета – имеют статус сыра DOP. Все версии базового сыра производятся по похожим рецептам. Достаточно ознакомиться с процессом производства одного из них, например, проволоне вальпадана.

Основа этого сыра – молоко, полученное от коров фризской породы. Створаживания сырья достигают с животным сычужным ферментом. Молоко предварительно обогащается при помощи сывороточного стартера — жидкости, остающейся в ёмкости от сыра, полученного накануне. Молоко со стартером отстаивается в течение всей ночи.

Ценность стартера заключается в его способности ежедневно передавать ферменты каждой последующей партии сыра.

Второй этап — это достижение особой консистенции продукта — резиновой, характерной для данной категории паста филата. Для этого, разрезанный на куски сгусток прогревается в горячей жидкости.

Для придания будущему продукту известного оригинального вида, его укладывают в особые перфорированные пресс-формы. После чего выдерживают сырные головы в растворе морской соли, что является последним штрихом перед созреванием.

Следующий этап — промывание продукта в воде низкой температуры и покрытие его защитной плёнкой из воска. Затем сыр традиционно связывают особыми верёвками.

Вес сырной головы — от 400-500 граммов до ста килограммов. Такой сыр изготавливается также сыроварами Боливии, США, Бразилии, Аргентины и Уругвая. Рецептура производителей данных стран отличается от классической итальянской. По форме их сыр – 1-2-х сантиметровые цилиндры, небольшого диаметра.

Характеристика

Проволоне дель монако, что значит проволоне от монахов — получил имя от торговцев Неаполя. Крестьяне, доставлявшие свои продукты в Неапольский порт, носили плащи, защищавшие их от непогоды, которые смахивали на монашеские одежды. Тогда торговцы Неаполя и называли крестьян монахами, а их продукт назвали сыром монахов.

Он принадлежит к сырам категории DOP, происходя из итальянской Кампании. Для этого сыра используют продукцию от аджерольских коров.

Отличительные особенности дель монако:

• сырная голова в форме удлинённой дыни, весит от двух с половиной до восьми (но не более) килограммов;
• продукт покрыт тонкой, гладкой, желтоватой корочкой, имеющей продольные верёвочные бороздки. Голова сыра разделена верёвками на шесть частей;
• выдержка занимает не менее шести месяцев;
• обладает упругим и мягким сырным телом, светло-жёлтым по цвету, для тела характерны отверстия по размеру — с птичий глаз;
• содержит в сухом веществе не менее 40,5% жира;
• отличается слегка пряным, сладким и маслянистым вкусом.

Условия климата тех мест, где производится продукт, молочное сырьё и старинные традиции приготовления придают ему оригинальные вкус и аромат.

Разновидности

Для итальянского классического вида продукта характерны две его разновидности: пиканте и дольче. В других странах этот ряд дополнен копчёным сыром.

Проволоне дольче (Provolone Dolce) или сладкий — для его получения пользуются створоженным ренином телёнка коровьим молоком. На созревание уходит 2-3 месяца. Имеет нежный сливочный вкус. В нём есть также молочные и сладковатые нотки. Обладает гладкой и мягкой текстурой. Продукт с небольшими сырными головами, весящими около 5,5 кг.

Пикантный проволоне (Provolone Piccante) — для его производства необходимы сычужный фермент козлят или ягнят. Созревает от 3 месяцев до нескольких лет.

Упругой текстуры, превосходящей аналогичную у дольче. Конечный продукт выходит с насыщенной остротой и пикантностью; он также будет более сухим.

Масса голов сыра может превышать 90 кг. Его особенность — сильный аромат и длительное послевкусие.

Копчёный проволоне аффумикато (Provolone Affumicato) — получают благодаря копчению и последующей выдержке свежего продукта на протяжении трёх месяцев минимум. Коптят с использованием древесины яблонь (преимущественно). Пикантный вкус приправлен лёгким ароматным дымком. Сырная масса светло-жёлтая по цвету. Текстура упругая; сырные головы с соломенной или светло-коричневой корочкой.

У пиканте – наиболее яркий и насыщенный вкус. После сладкого варианта проволоне, дегустация его пикантной разновидности способна приятно удивить даже искушённого гурмана.

С чем есть и как хранить

В разнообразных кулинарных рецептах используются все разновидности данного сыра. Наилучшим образом проволоне раскрывает богатый вкус исключая термическую обработку в приготовлении блюд с ним.

Идеальный дуэт – проволоне с хлебом. Кунжутный или какой-нибудь классический — для дольче; а пикантному сыру нужен хлеб из сортов пшеницы дурум.

Дольче часто входит в состав сырной нарезки со свежими овощами (например, редисом) или оливками. Отличным дополнением к нему будут мёд, горчица и инжирный джем. Дольче служит аперитивом к различным винам: как классическим, так и молодым фруктовым, таким, как Новелло (Novello), Валькалепио (Valcalepio) или Барбера (Barbera).

Пикантный сыр отличается гастрономической универсальностью. Ему подходят и оливки, и свежие овощи со сладкой грушей. Пикантным проволоне заправляют омлеты и пасту, его добавляют к пицце и пирогам; он также хорош во многих бутербродах и брускеттах.

Также он превосходно оттенит букет выдержанных красных вин, таких как Барбареско (Barbaresco), Рефоско (Refosco) и Амароне Вальполичелла (Amarone della Valpolicella).

Копчёный продукт подают как отдельное блюдо или добавляют в бутерброды.

Дель монако у итальянцев сочетается со зрелыми красными винами и подаётся к горячему хлебу и лепёшкам.

Чем заменить

Оригинальный проволоне в различных блюдах можно заменять моцареллой, пармезаном или каким-нибудь отечественным полутвёрдым сыром.

При этом вкусовые качества блюда будут существенно отличаться.

Хранение

Для хранения подходит наименее холодная часть холодильника. Нельзя класть сыр под морозилку или у стенки. Нарезанный продукт хранят в пищевой плёнке, пергаменте, фольге или ткани, не смешивая разные сорта. Перед подачей продукт достают заблаговременно, за час-полтора до употребления.

Калорийность и польза

Все разновидности проволоне содержат питательные вещества примерно в равном количестве.

Высокая калорийность продукта обуславливает его употребление в небольших количествах — около 30 г в день. В такой порции содержится 98 ккал, составляющие 5% дневной нормы (ДН) при питании с 2000 калорий.

В 30 г сыра содержится:

• жиров 7,5 г — 11% дневной нормы;
• белков 7,2 г — 14% ДН;
• углеводов 0,6 г — 1% ДН;
• холестерина 19,3 мг — 6% ДН.

Сыр богат многими витаминами и микроэлементами:

• фосфором — 14% дневной нормы. Необходм в формированиии костной и зубной ткани;
• кальцием — 21% ДН. Помогает передавать нервные импульсы, обеспечивает здоровье костей и зубов;
• натрием — 10% ДН. Поддерживат баланс жидкости в организме и здоровье нервной системы;
• витамином А — 5% ДН. Отвечает за рост костей, помогает поддержанию здоровья глаз;
• витамином В12 — 7% ДН. Важен для центральной нервной системы; синтезирует определённые ферменты;
• Рибофлавином — 5% ДН. Необходим для баланса иммунной системы, и функционирования организма человека в целом.

Потребители многих стран мира относят проволоне к одним из полезнейших сыров.

Цены в Италии и в России

Оригинальная рецептура и длительный срок созревания обуславливает высокую цену на сыры проволоне категории DOP.

• В Италии 1 кг этого продукта стоит от 5 до 12 евро. На цену влияет его зрелость и марка производителя.
• Российский интернет предлагает за 1 кг классического (по утверждению продавца) проволоне 3300 рублей. Проволету и проволизи (вариации продукта) можно купить за 1000-1200 рублей за килограммовую голову.