Сыр Азиаго: любимый всеми итальянец

В Европе, где немало любителей сыров, Азиаго называют любимцем итальянцев. Изысканный и многообразный вкус, который покажется кому-то соленым, а кому-то сладким, похож на лесенку. Есть сведения, что сыр Азиаго появился больше 1000 лет назад, и за всю историю практически не поменялся, по крайней мере, итальянцы свято верят в чистоту старинного рецепта.

В чем особенность Азиаго: немного истории вкусного сыра

Не секрет, что итальянцы гордятся своей сырной классикой. Азиаго – яркий пример качества и совершенства баланса. Главная особенность сыра – выдержка, которой может позавидовать любой твердый сорт. Сложно найти продукт, который также популярен среди местного населения и одновременно не жалует низкой ценой.

Первые головки сыра Азиаго делали из овечьего молока, сейчас же есть варианты, приготовленные из коровьего молока, что куда выгоднее, особенно для крупной сыроварни. Больше двухсот лет Азиаго выпускают в больших количествах и экспортируют по всему миру.

Родина сыра Азиаго – Виченца. Провинция небольшая, но на ее территории находится десятки производств.

У Азиаго свой неповторимый вкус, в нем хватает сладости и сливочного послевкусия. Несмотря на срок выдержки, кусочки сыра Азиаго не горчат и имеют плотную, но приятную текстуру. Сливочное послевкусие еще надолго остается на кончике языка.

Традиционно настоящий Азиаго производят только в 2 провинциях. Подобная ситуация коснулась, например, шампанского, которое является таковым только в Шампани. У сыра есть своя сертификация, которая гарантирует качество и аутентичность продукта.

Разновидность сыра Азиаго напрямую зависит от срока выдержки. Какие виды можно найти на прилавках элитных магазинов:

1. Asiago mezzano. Самый молодой продукт, который созревает от 3 до 8 месяцев. У него есть свои особенности: сливочный вкус, мягкая текстура и тонкая кожица, которую сложно сразу заметить. У сыра Азиаго можно прочувствовать фруктовое послевкусие, оно яркое и доминирующее. Как отличить вид от более выдержанных сортов: текстура равномерная и срез желтого оттенка. Вид лучше подавать с фруктами, отлично подойдут виноград и груша.
2. Asiago mezzano. Продукт уже относят к среднезрелым, а значит, дорогим. Ему нужно постоять около 9 месяцев, чтобы стать твердым и в меру плотным. Отличительной чертой Азиаго служит янтарный оттенок и ореховый вкус, который преобладает над другими вкусами. Идеальное сочетание – средне выдержанный сыр и белое вино.
3. Asiago stravecchio. Самый зрелый вид. Ему нужно постоять около 2-х лет, чтобы стать твердым и приятного желтого цвета. Кусочки сыра Азиаго становятся настоящим деликатесом. Отличительная черта: изысканный вкус, высокая цена и ограниченное количество в продаже по всему миру.

Азиаго имеет прямую связь между вкусом и временем выдержки. Текстура формируется постепенно, и итальянская классика нуждается в месяцах, чтобы легкая ореховая нотка стала приятной, и не такой навязчивой. Трансформации, которые порой поражают, касаются текстуры и цвета.

Приготовление домашнего сыра Азиаго

Цельное молоко в нашем случае – залог вкусного сыра. Он получается сливочным и плотным, но не сухим, как часто бывает с твердыми сортами. Идеальное сочетание текстуры, цвета и вкуса достигается на второй год, но и более молодой вид более нежен и отлично подойдет в качестве закуски.

Предварительно не пастеризованное молоко выдерживают не меньше полусуток. Идеальный вариант – взять молоко после дойки и дать ему настояться, а потом уже начинать интересный процесс приготовления Азиаго.

Суточное молоко тоже подойдет для рецепта. Обязательно перед приготовлением с него снимают сливки, чтобы снизить жирность массы. Жирность влияет на качество сыра.

Этапы приготовления деликатеса

Не лишним будет напомнить, что упрощенный вариант домашнего рецепта позволяет приготовить свежий сыр, о выдержке классического продукта речь идет редко. Впрочем, по вкусу сыры будут похожи.

Что понадобится по ингредиентам:

• молоко;
• закваска;
• фермент.

Что касается инвентаря, то понадобится кастрюля с толстым дном, небольшая деревянная лопатка, ткань или марля для отжима, пресс и термометр, чтобы легче измерять температуру смеси.

Этап №1: начинаем с подготовки молока

Молоко, которое уже отстоялось, постепенно прогреваем. Пик температуры на первом этапе – 35°С. По мере нагревания молоко помешиваем, но не взбиваем. Когда молоко в кастрюле достигнет пика нужной температуры, вносим закваску.

Этап №2: работа с закваской

Сразу же тщательно перемешиваем молоко. При стабильной температуре, чтобы закваска подействовала, нужно подождать около 40 минут. Спешить на втором этапе не стоит, важно, чтобы в молоке начались правильные химические процессы.

Только в подготовленную основу можно дальше вносить фермент. Для поддержания температуры кастрюлю накрываем крышкой и полотенцем, укутываем всю поверхность, чтобы температура оставалась прежней.

Этап №3: готовим фермент

Спустя 30 минут после первого этапа готовим фермент. Его разводим с водой, всего понадобится около 30 мл, и оставляем на 10 минут. Ферменту не нужно много времени, чтобы произошла активация. Важно, чтобы вода была теплой, около 34°С.

Ко времени приготовления фермента, кастрюля с молоком и закваской должна простоять около 40 минут. Фермент вливаем тонкой струей в молочную основу. У двух компонентов похожая температура, поэтому никаких трудностей возникнуть не должно.

Для дальнейшей ферментации потребуется еще 40 минут. Снова используем полотенце, чтобы поддержать стабильную температуру.

Этап №4: работа с загустевшим молоком

Спустя 40 минут образуется так называемое калье. Его разрезаем на небольшие квадратики около 10 мм со всех сторон. Вымешиваем кусочки калье не меньше 15 минут. Этап пусть и кажется простым, но он очень важный для дальнейшего формирования сгустка.

Сырное зерно нагреваем до 40°С, прогреваем около 15 минут. В результате образуются первые уплотнения. Прогреваем на 40°С еще 15 минут.

Этап №5: перемешиваем зерна

Следующий этап – поднимаем температуру до 50°С, продолжаем вымешивать зерно. Средняя продолжительность 15 минут. Дальше 5 минут зерно будет оседать, уже помешивать не нужно.

Сливаем сыворотку до половины, снова ждем 5 минут – зерна начнут понемногу соединяться. Полностью сливаем сыворотку.

Этап №6: что делать с зернами и пластом

Из зерна формируем пласт, который быстро перекладываем в форму. Предварительно берем ткань, на нее укладываем пласт и сверху устанавливаем груз. На 1 кг сыра понадобится около 4 кг груза.

Пресс оставляем на полчаса, затем переворачиваем пласт и снова ставим пресс. Постепенно увеличиваем вес пресса на 2-4 кг. Каждых 2 часа пласт переворачиваем и увеличиваем вес пресса.

Этап №7: готовим рассол

Следующий этап – рассол. На литр воды добавляем около 180 г соли. Количество рассола можно увеличивать при соблюдении пропорций. Следующих 18 часов сыр проведет в рассоле. Средняя температура в помещении не должна превышать 12°С.

После рассола головку достаем и просушиваем в течение пары часов. Свежий вариант Азиаго готов для созревания.

Этап №8: созревание домашнего Азиаго

Условия созревания Азиаго в домашних условиях:

• температура около 12-15°С;
• влажность не меньше 85%;
• минимальный срок созревания – 3 недели;
• максимальный срок созревания – 2 года.

Сырную головку переворачиваем, особенно часто в первые недели. Для предотвращения плесени используется простой трюк: периодически головку протирают рассолом.

Хранение домашнего сыра Азиаго

Азиаго долго дозревает и не так долго хранится. Впрочем, благодаря его вкусу, он не нуждается в длительном хранении.

После покупки продукт нужно обернуть в пищевую пленку, чтобы к сыру был меньший доступ воздуха. Основное хранение происходит в холодильнике.

Заключение

Азиаго – итальянская классика, о которой обязан знать каждый любитель сыра. Продукт имеет большой срок выдержки около 2-х лет и сертифицирован. Он ценится за вкус, плотность и цвет. Разные степени зрелости продукта создают и разные оттенки вкуса. Молодой Азиаго подходит для вина, а выдержанный для любых блюд или в качестве дорогой закуски.