Все сыры по алфавиту

Пошехонский сыр – один из лучших, натуральных отечественных сыров


Пошехонский, отечественный твердый сычужный сыр, с ярко выраженным пряным и немного кисловатым вкусом. Цвет от белого до светло-желтого, на срезе видны небольшие овальные глазки.

пошехонский

Особенности пошехонского сыра

Костромской и пошехонский сыры схожи по технологии изготовления, отличие второго в коротком сроке созревания, что делает его вкус более мягким и менее выраженным. Сырные дыры у пошехонского могут быть меньше в диаметре или отсутствовать, и это будет вариантом нормы.

Такой сорт сыра, может не очень ценится гурманами, зато прекрасно подойдет для ежедневного употребления. Он легко поддается нарезке тонкими пластиками и равномерно плавится, благодаря своей мягкой текстуре и пластичности. В приготовлении бутербродов и сэндвичей, а так же для запеканок, салатов и вторых блюд, пошехонский станет незаменимым помощником.

пошехонский

История производства

В 1960 году в Ярославской области, в городе Пошехонье запустили производство пошехонского сыра. Его автор Авдиенко Павел Анатольевич, долгие годы работал на местном сыродельном заводе, изучал производство сыров в Голландии и в России, проводя эксперименты с ингредиентами. Постоянным консультантом в его работах, был известный московский профессор, специалист по голландским сырам Р.Э. Герлах.

Период поисков и экспериментов пришелся на послевоенное время, когда был дефицит продуктов. Основной целью было удешевить производство и сократить срок созревания сыра. Пошехонский производят из пастеризованного или нормализованного молока, что значительно удешевляет процесс изготовления.

Срок созревания составляет 30-35 дней. Таким образом Авдиенто добился поставленных целей, создал новый сорт сыра, который отвечал всем требованиям того времени. И хоть технология производства была утверждена после смерти автора, в Угличском ВНИИМС, но сыр этого сорта с успехом производиться и сейчас многими предприятиями России и стран СНГ.

Знаменитые по всему миру европейские сыродельни, с многовековой историей, дарят нам множество различных сортов сыра. Итальянские, французские, голландские сыры, наиболее популярны и распространены- это и твердые сорта с пикантным вкусом, и нежные, сливочные для приготовления бутербродов и суши.

Отечественные сыры не имеют такой популярности, по всему миру, но при этом нисколько не уступают зарубежным собратьям по питательности и разнообразию вкусов. Выполненные из натуральных продуктов местного сельского хозяйства, без множества добавок, станут незаменимы в приготовлении блюд и составлении полезного рациона.

пошехонский

Как готовят пошехонский сыр

При изготовлении пошехонского сыра применяют коровье молоко, которое подвергается пастеризации или нормализации, в молоко добавляют бактериальные закваски и сычужный фермент.

Созревание сыра происходит за 30 суток. Сырной головке придают округлую форму. Цвет сыра не должен быть выражено желтым, это будет означать, что при производстве добавляли краситель, желая придать продукту товарный вид. При покупке важно выбрать сыр белый или бледно-желтый.

пошехонский

Вкус и свойства пошехонского сыра

Пошехонский не только очень вкусный, но и полезный продукт, он содержит в себе витамины и минералы важные организму человека. Особо ценится он за большое содержание кальция, который способствует укреплению зубов и костной ткани, так же содержит марганец, железо, магний, калий, цинк, фосфор, серу, натрий и медь. Витаминный состав тоже разнообразен- это витамины группы А, В, С, Е, Д и РР.

В нем много белка и отсутствуют углеводы. Легко усваивающийся белок, положительно влияет на работу внутренних органов, развитию мышц и становиться источником энергии. Аминокислоты, входящие в состав, помогают восстановить гормональный фон и метаболизм. способствует сопротивлению организма болезням и повышает иммунитет.

Но не стоит забывать, что сыр – это соленый продукт и не стоит им увлекаться во избежание отеков и проблем с мочеполовой системой. Не стоит употреблять сыр, людям с повышенной кислотностью, гастритом и при непереносимости лактозы.

пошехонский

Как приготовить в домашних условиях

Так как в составе пошехонского только натуральные продукты, и минимальное количество используемых ингредиентов, то приготовить его можно в домашних условиях.

Пошаговый рецепт приготовления:

  1. В большую кастрюлю, объемом не менее 12-15 литров, наливаем 10 литров пастеризованного молока. Нагреваем до 32 градусов, снимаем с огня и добавляем разведенный в воде хлористый кальций в количестве 1 гр.
  2. Рассыпаем мезофильную заквасочную культуру, согласно инструкции, по поверхности молока, даем впитать ей влагу в течении 3-4 минут.
  3. Перемешиваем закваску и молоко, осторожными движениями, по направлению сверху вниз. Накрываем крышкой кастрюлю и даем постоять, поддерживая температуру 30-32 градуса. Для поддержки температуры можно поставить кастрюлю в таз с горячей водой, примерно 40-45 градусов, либо недалеко от работающих радиаторов отопления. Как вариант подойдет чуть прогретый духовой шкаф, главное не перегреть, иначе погибнет мезофильная закваска. Чтобы бактерии активировались, достаточно получаса.
  4. Разведите молокосвертывающий фермент в 50 мл воды, следуя инструкции на упаковке. Затем влейте его в кастрюлю, перемешайте и дайте постоять под закрытой крышкой 40-45 минут.
  5. За это время образуется плотный сгусток, а над ним сыворотка. Если этого не произошло, то оставляем кастрюлю постоять еще минут на 20. Длинным ножом разрезаем сгусток на квадраты примерно 2 см, накрываем крышкой и оставляем еще на 10 минут постоять.
  6. Сливаем сыворотку мерным стаканчиком, примерно 200 мл.
  7. Кастрюлю ставим на медленный огонь и начинаем нагревать, размешивая лопаткой или шумовкой, и дробя квадраты на зерна. Сначала перемешиваем медленно, потихоньку набирая темп, в течении 10 минут. За это время должны образоваться небольшие зерна.
  8. Сливаем 3 литра получившейся сыворотки для того, чтобы перестали размножаться молочнокислые бактерии. Добавляем 2,8 литра кипяченной воды, температурой 40 градусов.
  9. Повторно нагреваем смесь, доводя ее до температуры 40 градусов, при этом помешивая. Зерна должны становиться мельче и достичь размера 4-5 мм.
  10. Сливаем сыворотку и солим зерно. 1/3 чайной ложки мелкой соли.
  11. Зерно перекладываем в форму и оставляем спрессоваться.
  12. Удаляем лишнюю влагу и накрываем прессом. Для этого на один час кладем пресс, весом в один кг, потом увеличиваем до 3 кг и оставляем еще на 2 часа. Весь процесс прессования составляет 3 часа.
  13. После того, как сыр спрессовался, проводим его просолку. Готовим рассол из литра кипяченной воды, 200 гр не йодированной соли, 10% кальция хлорида (10 гр), и четверти чайной ложки столового уксуса. Для этого воду вначале нагревают, добавляют все ингредиенты и остужают до 15 градусов. Опускаем сыр в ванночку и даем просолиться. Норма просола по времени составляет 10 часов на каждый килограмм сыра. Через пять часов сырную головку надо повернуть, для равномерного просола.
  14. Просушиваем сырную головку в холодильнике в течении 2-3 дней, переворачивая несколько раз в течении суток. Когда на поверхность выделиться жир, головку перекладываем в пакет для вызревания.
  15. Вызревание должно проходить в наиболее теплом месте холодильника, при уровне влажности 80-85%. Чтобы такую влажность обеспечить, головку укладываем на решетку, а решетку опускаем в кастрюлю с водой, которая не должна касаться сыра.

При правильном соблюдении технологии приготовления, уже через 4 недели можно наслаждаться вкуснейшим пошехонским сыром.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
1
Супер
1

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector