Камбоцола: идеальный союз двух сыров

Камбоцола — сыр с мягкой текстурой, обычно десертный. Сочетает в себе мягкость и чуть грибной вкус французского Камамбера и островатый вкус итальянского сыра Горгонзолы. Название немецкого сыра Камбоцола происходит как раз от соединения этих двух марок сыра: Камамбер + Горгонзола.

Восхитительная нежность

Классическая Камбоцола — продукт с высокой жирностью, около 70% содержится в сухом веществе. Но как только хоть один кусочек попадает в рот, то диета сразу отходит на задний план. Нежнейшая сливочная масса с легким грибным оттенком и пикантной ноткой уносит вас туда, где царствует блаженство.

Камбоцола имеет твердую корочку с еле заметными отверстиями от проколов металлическими спицами. Такой способ используют в процессе созревания, чтобы прожилки голубой плесени Горгонзолы проникали внутрь, развивались и заполняли всю массу. При приготовлении используется пастеризованное коровье молоко, которое придает сыру легкий вкус сливочного масла и приглушает остроту итальянского родителя.

Для раскрытия вкусовых свойств достаньте сыр и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре. Камбоцолу используют как самостоятельный продукт и как добавку к основным блюдам. Вкус сливок прекрасно дополняет не только мясо, но и овощи.

Виды камбоцолы

В настоящее время выпускается 4 разновидности сыра Камбоцола:

1. Classic – классический рецепт. Изготавливается в виде небольших кругляшей весом до 150 грамм, а также большими головками весом 2,2 кг. В классическую Камбоцолу добавляют сливки, что дает сыру высокую жирность – около 70% в сухом веществе;
2. Grand Noire. Корочка такого сорта серого цвета, в дальнейшем покрывается черным воском и выдерживается несколько месяцев. При невысоких температурах и подходящих условиях сыр становится мягким и нежным, появляются пряные нотки в аромате. Вкусовые качества схожи с Classic. Жирность данного сорта снижена до 28%;
3. Finesse – к классическому рецепту вводят чеснок, что придает вкусу остроту и пикантность;
4. Crema. При изготовлении в Classic вместо сливок добавляют йогурт.

История

Камбацолу запатентовала в 70-х годах прошлого столетия немецкая компания «Kaserei Champignon». В 80-х годах сырный продукт начал изготавливаться в промышленных масштабах и поставляться в магазины. Он быстро завоевал сердца и уважение покупателей, так как сочетал в себе различные вкусы.

После такого головокружительного успеха рецепты переняли страны-соседи. Изготавливаются сыры с высоким содержанием жира, но для тех, кто предпочитает следить за своей фигурой разработали облегченный рецепт с жирностью не более 25%.

Секреты приготовления сыра в домашних условиях

Успех сорта гарантируется только при тщательном контроле производства и процессов. Отлаженный технологический процесс обеспечивает сыру необходимые текстуру для образования глазков, в которые вводится голубая плесень Penicillium roqueroti.

Но если вы однажды рискнете приготовить сыр с голубой плесенью соблюдая все правила, то конечный продукт порадует вас совершенным вкусом.

Основные ингредиенты

1. Высококачественное цельное коровье молоко объемом не более 3,5 л.;
2. Сливки жирностью 25% — 0,5 л.;
3. 1/8 ч.л. мезофильной закваски;
4. Три вида плесени в виде порошков:

• Penicillium candidum порошок 1/16 ч.л.
• Penicillium roqueforti порошок 1/16 ч.л.
• Geotrichum candidum порошок 1/64 ч.л.;

1. Телячий сычужный фермент – ¼ ч.л. Его растворяют в 50 мл теплой воде температурой 30 °С. Если используется другой фермент, при добавлении следуйте инструкции на упаковке;
2. До 4 мл десятипроцентного раствора хлорида кальция добавляют в 50 мл воды комнатной температуры;
3. Сухой хлорид кальция. Заметьте, что 2 грамма растворяют в 10 л. молока, поэтому тщательно рассчитайте дозировку;
4. Не йодированная морская соль – 2 ч.л.

Данный рецепт рассчитан на 600 грамм сырного продукта.

Оборудование для приготовления

1. Эмалированная кастрюля объемом 8 л.;
2. Водяная баня;
3. Пищевой термометр;
4. Нож для нарезки сгустка. Выбирайте максимальной длины;
5. Шумовка;
6. Формы для сыра (если планируется сделать две шайбы по 300 грамм);
7. Дренажные коврики под каждую из форм (предпочтительнее материал бамбук);
8. Деревянные дощечки под каждый дренажный коврик и один большой дренажный поддон с решеткой под формы;
9. Обертка для хранения сыра;
10. Пластиковый контейнер для созревания сыра (объем контейнера должен быть в несколько раз больше головки сыра).

Время приготовления и формирования всех стадий сыра:

1. Около 3-х часов уйдет на приготовление сырного зерна. Далее отправляем на формовку на 15 часов до следующего дня;
2. Второй день отводится на посолку: от 8 до 12 часов;
3. На третий день производим сушку сыра. На это уйдет ровно 24 часа;
4. Созревание сыра происходит в несколько этапов в течение 40 дней.

Рецепт приготовления немецкого сыра

1. Приготовьте смесь из пастеризованного молока и сливок;
2. До температуры 30°С нагрейте смесь на водяной бане, постоянно помешивая;
3. При помешивании введите растворенный хлористый кальция и выключите нагрев, как только содержимое достигнет необходимой температуры. Снимите с плиты и добавьте мезофильную закваску;
4. Распределите порошок ровно по поверхности и дайте отстояться около 5 минут для впитывания влаги. После перемешайте;
5. Оставьте смесь в кастрюле для отдыха на 30 минут;
6. Перемешайте смесь и очень медленно введите сычужный фермент, при этом постоянно помешивая. Закрытую кастрюлю оставьте на 90 минут для свертывания молока;
7. Для определения времени, которое отводится на свертывание, вам понадобится формула K = F * M, где М = 6, F — время флокуляции в минутах;
8. Как только вы получите результат расчета, оставьте сырную смесь на оставшееся время. В то время, пока масса отдыхает, подготовьте необходимое количество форм и остальное нужное оборудование. Тщательно простерилизуйте. Разместите дренажный поднос, на нем дощечку, свержу дренажный коврик и форму. Не откланяйтесь от плана;
9. Закрепите формы (в каждую положите по головке сыра) и разместите их друг на друге;
10. Дайте сыру осесть. После уберите верхнюю форму. Работайте далее с нижней половиной. Ножом проведите тест на чистое отделение;
11. Если результат теста показал, что сгусток не сформировался, оставьте еще на некоторое время. Как только сгусток будет готов его необходимо нарезать на кубики;
12. При разрезании следуйте схеме: разрежьте ножом на вертикальные полоски, дайте им отдохнуть несколько минут, затем дорежьте до кубиков. Не забывайте аккуратно и медленно помешивать в течение получаса. После сырное зерно оставьте в покое, чтобы оно успело осесть;
13. Образовавшуюся сыворотку слейте, чтобы она покрывала зерно на высоту двух пальцев;
14. Разложите сырную массу в формы по следующей схеме: заполните половину формы, насыпьте сверху голубую плесень с отступом от края около 1,5 см для предотвращения попадания плесени наружу;
15. Оставшуюся половину формы заполните зерном;
16. Если ваш сыр высокий, то голубую плесень насыпьте в несколько слоев;
17. Используйте дополнительный поддон для сбора сыворотки при прессовании сыра;

1. Температура помещения должна составлять не более 23°С. Уклон от необходимой температуры может навредить приготовлению сыра в дальнейшем. Во время формования переворачивайте сыр сверху вниз для обеспечения равномерного прессования;
2. После раскладки по формам первый переворот сыра нужно сделать через 15 минут. Для переворачивания вам понадобится дренажный коврик и доска;
3. После переворачивания сыр прессуется в другом направлении;
4. В процессе переворот нужно делать каждый час (кроме ночи). Время созревания составит до 15 часов, а размер сыра уменьшится в двое;
5. Со временем сыр уплотняется и процесс переворота облегчится в несколько раз. Сыворотка к э тому времени приобретёт ярко выраженную кислотность;
6. На второй день подсолите сыр. Указанную долю соли в рецепте распределите на две стороны равномерно, а затем на необходимое количество форм;
7. После посолки одной стороны сыра оставьте его отдыхать на 4-6 часов, переверните и сделайте тоже самое с другой стороной;
8. Как только вы посолите, сыворотка начнет выделяться с большей скоростью, поэтому до последнего момента не убирайте дренажные контейнеры. После второй посолки дайте Камбоцоле отдохнуть и обсохнуть до полного испарения влаги;
9. Во время сушки не забывайте переворачивать, иначе не испарённая влага испортит сыр;
10. Сушка займет до двух дней;
11. Далее поместите Камбоцолу в контейнеры с крышкой для созревания. Создайте необходимые условия: температура до 6°С, а влажность не более 95%. Вполне подойдет для этих целей холодильник на вашей кухне;
12. Сыр в контейнере поместите на дренажный коврик, под который подложите бумажное полотенце для впитывания образовавшейся влаги;
13. Следите, чтобы в камере созревания не образовывался конденсат;
14. Через 1-2 дня сделайте несколько проколов в сырной массе для роста голубой плесени. Для этого возьмите продезинфицированную тонкую спицу и сделайте 10-20 проколов по всей поверхности;
15. Если ваш сыр формой как плоский диск, то прокалывайте боковушки от края к центру. Если в виде цилиндра – прокалывайте верх и низ на ¾ высоты спицы;
16. После проколов необходимо сыр вернуть в камеру для дозревания. Через пару дней появится первый белый пушок, который подготовит поверхность для распространения голубой плесени;
17. Первый пушок необходимо приминать лопаточкой для того, чтобы корочка становилась уплотненной;
18. Если вы видите, что проколы затянулись, повторите процесс прокалывания снова;
19. По прошествии двух недель, когда корочка станет твердой, поместите сыр в вощеную бумагу для дальнейшего созревания;
20. Полное созревание Камбоцолы происходит уже через 4 недели.

Срок хранения сыра не более 2-х недель. Хранить нужно в холоде.

Заключение

Камбоцола просто находка для сырных гурманов. Нежная текстура, восхитительный вкус с ноткой пикантности и грибным оттенком не оставит никого равнодушным.