Все сыры по алфавиту

Камбоцола: идеальный союз двух сыров


Камбоцола – сыр с мягкой текстурой, обычно десертный. Сочетает в себе мягкость и чуть грибной вкус французского Камамбера и островатый вкус итальянского сыра Горгонзолы. Название немецкого сыра Камбоцола происходит как раз от соединения этих двух марок сыра: Камамбер + Горгонзола.

Камбоцола

Восхитительная нежность

Классическая Камбоцола – продукт с высокой жирностью, около 70% содержится в сухом веществе. Но как только хоть один кусочек попадает в рот, то диета сразу отходит на задний план. Нежнейшая сливочная масса с легким грибным оттенком и пикантной ноткой уносит вас туда, где царствует блаженство.

Камбоцола имеет твердую корочку с еле заметными отверстиями от проколов металлическими спицами. Такой способ используют в процессе созревания, чтобы прожилки голубой плесени Горгонзолы проникали внутрь, развивались и заполняли всю массу. При приготовлении используется пастеризованное коровье молоко, которое придает сыру легкий вкус сливочного масла и приглушает остроту итальянского родителя.

Обычно Камбоцолу подают на сырной тарелке к десерту, поливая его сладким сиропом, сочетая его с сухофруктами, листочком мяты и сухим белым вином. Данный вид сыра отличная отправная точка для знакомства с голубыми сырами.

Для раскрытия вкусовых свойств достаньте сыр и оставьте на 30-40 минут при комнатной температуре. Камбоцолу используют как самостоятельный продукт и как добавку к основным блюдам. Вкус сливок прекрасно дополняет не только мясо, но и овощи.

Камбоцола

Виды камбоцолы

В настоящее время выпускается 4 разновидности сыра Камбоцола:

  1. Classic – классический рецепт. Изготавливается в виде небольших кругляшей весом до 150 грамм, а также большими головками весом 2,2 кг. В классическую Камбоцолу добавляют сливки, что дает сыру высокую жирность – около 70% в сухом веществе;
  2. Grand Noire. Корочка такого сорта серого цвета, в дальнейшем покрывается черным воском и выдерживается несколько месяцев. При невысоких температурах и подходящих условиях сыр становится мягким и нежным, появляются пряные нотки в аромате. Вкусовые качества схожи с Classic. Жирность данного сорта снижена до 28%;
  3. Finesse – к классическому рецепту вводят чеснок, что придает вкусу остроту и пикантность;
  4. Crema. При изготовлении в Classic вместо сливок добавляют йогурт.

Первый рецепт был изобретен в Германии. После рецепт знаменитого сыра переняли такие государства, как Бавария (сорт Бавария Блю), Франция (сорт Бле де Бресс) и Дания.

Камбоцола

История

Камбацолу запатентовала в 70-х годах прошлого столетия немецкая компания «Kaserei Champignon». В 80-х годах сырный продукт начал изготавливаться в промышленных масштабах и поставляться в магазины. Он быстро завоевал сердца и уважение покупателей, так как сочетал в себе различные вкусы.

После такого головокружительного успеха рецепты переняли страны-соседи. Изготавливаются сыры с высоким содержанием жира, но для тех, кто предпочитает следить за своей фигурой разработали облегченный рецепт с жирностью не более 25%.

Камбоцола

Секреты приготовления сыра в домашних условиях

Успех сорта гарантируется только при тщательном контроле производства и процессов. Отлаженный технологический процесс обеспечивает сыру необходимые текстуру для образования глазков, в которые вводится голубая плесень Penicillium roqueroti.

Рецепт имеет повышенный уровень сложности, так как нельзя допустить смешивание плесени. Если голубая плесень попадет на светлую корочку, то сыр будет испорчен. Главный секрет кроется в цветовом контрасте, который тяжело добиться в домашних условиях.

Но если вы однажды рискнете приготовить сыр с голубой плесенью соблюдая все правила, то конечный продукт порадует вас совершенным вкусом.

Камбоцола

Основные ингредиенты

  1. Высококачественное цельное коровье молоко объемом не более 3,5 л.;
  2. Сливки жирностью 25% – 0,5 л.;
  3. 1/8 ч.л. мезофильной закваски;
  4. Три вида плесени в виде порошков:
  • Penicillium candidum порошок 1/16 ч.л.
  • Penicillium roqueforti порошок 1/16 ч.л.
  • Geotrichum candidum порошок 1/64 ч.л.;
  1. Телячий сычужный фермент – ¼ ч.л. Его растворяют в 50 мл теплой воде температурой 30 °С. Если используется другой фермент, при добавлении следуйте инструкции на упаковке;
  2. До 4 мл десятипроцентного раствора хлорида кальция добавляют в 50 мл воды комнатной температуры;
  3. Сухой хлорид кальция. Заметьте, что 2 грамма растворяют в 10 л. молока, поэтому тщательно рассчитайте дозировку;
  4. Не йодированная морская соль – 2 ч.л.

Данный рецепт рассчитан на 600 грамм сырного продукта.

Камбоцола

Оборудование для приготовления

  1. Эмалированная кастрюля объемом 8 л.;
  2. Водяная баня;
  3. Пищевой термометр;
  4. Нож для нарезки сгустка. Выбирайте максимальной длины;
  5. Шумовка;
  6. Формы для сыра (если планируется сделать две шайбы по 300 грамм);
  7. Дренажные коврики под каждую из форм (предпочтительнее материал бамбук);
  8. Деревянные дощечки под каждый дренажный коврик и один большой дренажный поддон с решеткой под формы;
  9. Обертка для хранения сыра;
  10. Пластиковый контейнер для созревания сыра (объем контейнера должен быть в несколько раз больше головки сыра).

Перед использованием весь инвентарь необходимо простерилизовать. Обязательно обработайте уксусом для предотвращения попадания дикой плесени в массу. При пренебрежении гигиеной ваш сыр потерпит неудачу при изготовлении.

Время приготовления и формирования всех стадий сыра:

  1. Около 3-х часов уйдет на приготовление сырного зерна. Далее отправляем на формовку на 15 часов до следующего дня;
  2. Второй день отводится на посолку: от 8 до 12 часов;
  3. На третий день производим сушку сыра. На это уйдет ровно 24 часа;
  4. Созревание сыра происходит в несколько этапов в течение 40 дней.

Камбоцола

Рецепт приготовления немецкого сыра

  1. Приготовьте смесь из пастеризованного молока и сливок;
  2. До температуры 30°С нагрейте смесь на водяной бане, постоянно помешивая;
  3. При помешивании введите растворенный хлористый кальция и выключите нагрев, как только содержимое достигнет необходимой температуры. Снимите с плиты и добавьте мезофильную закваску;
  4. Распределите порошок ровно по поверхности и дайте отстояться около 5 минут для впитывания влаги. После перемешайте;
  5. Оставьте смесь в кастрюле для отдыха на 30 минут;
  6. Перемешайте смесь и очень медленно введите сычужный фермент, при этом постоянно помешивая. Закрытую кастрюлю оставьте на 90 минут для свертывания молока;
  7. Для определения времени, которое отводится на свертывание, вам понадобится формула K = F * M, где М = 6, F – время флокуляции в минутах;
  8. Как только вы получите результат расчета, оставьте сырную смесь на оставшееся время. В то время, пока масса отдыхает, подготовьте необходимое количество форм и остальное нужное оборудование. Тщательно простерилизуйте. Разместите дренажный поднос, на нем дощечку, свержу дренажный коврик и форму. Не откланяйтесь от плана;
  9. Закрепите формы (в каждую положите по головке сыра) и разместите их друг на друге;
  10. Дайте сыру осесть. После уберите верхнюю форму. Работайте далее с нижней половиной. Ножом проведите тест на чистое отделение;
  11. Если результат теста показал, что сгусток не сформировался, оставьте еще на некоторое время. Как только сгусток будет готов его необходимо нарезать на кубики;
  12. При разрезании следуйте схеме: разрежьте ножом на вертикальные полоски, дайте им отдохнуть несколько минут, затем дорежьте до кубиков. Не забывайте аккуратно и медленно помешивать в течение получаса. После сырное зерно оставьте в покое, чтобы оно успело осесть;
  13. Образовавшуюся сыворотку слейте, чтобы она покрывала зерно на высоту двух пальцев;
  14. Разложите сырную массу в формы по следующей схеме: заполните половину формы, насыпьте сверху голубую плесень с отступом от края около 1,5 см для предотвращения попадания плесени наружу;
  15. Оставшуюся половину формы заполните зерном;
  16. Если ваш сыр высокий, то голубую плесень насыпьте в несколько слоев;
  17. Используйте дополнительный поддон для сбора сыворотки при прессовании сыра;

Камбоцола

  1. Температура помещения должна составлять не более 23°С. Уклон от необходимой температуры может навредить приготовлению сыра в дальнейшем. Во время формования переворачивайте сыр сверху вниз для обеспечения равномерного прессования;
  2. После раскладки по формам первый переворот сыра нужно сделать через 15 минут. Для переворачивания вам понадобится дренажный коврик и доска;
  3. После переворачивания сыр прессуется в другом направлении;
  4. В процессе переворот нужно делать каждый час (кроме ночи). Время созревания составит до 15 часов, а размер сыра уменьшится в двое;
  5. Со временем сыр уплотняется и процесс переворота облегчится в несколько раз. Сыворотка к э тому времени приобретёт ярко выраженную кислотность;
  6. На второй день подсолите сыр. Указанную долю соли в рецепте распределите на две стороны равномерно, а затем на необходимое количество форм;
  7. После посолки одной стороны сыра оставьте его отдыхать на 4-6 часов, переверните и сделайте тоже самое с другой стороной;
  8. Как только вы посолите, сыворотка начнет выделяться с большей скоростью, поэтому до последнего момента не убирайте дренажные контейнеры. После второй посолки дайте Камбоцоле отдохнуть и обсохнуть до полного испарения влаги;
  9. Во время сушки не забывайте переворачивать, иначе не испарённая влага испортит сыр;
  10. Сушка займет до двух дней;
  11. Далее поместите Камбоцолу в контейнеры с крышкой для созревания. Создайте необходимые условия: температура до 6°С, а влажность не более 95%. Вполне подойдет для этих целей холодильник на вашей кухне;
  12. Сыр в контейнере поместите на дренажный коврик, под который подложите бумажное полотенце для впитывания образовавшейся влаги;
  13. Следите, чтобы в камере созревания не образовывался конденсат;
  14. Через 1-2 дня сделайте несколько проколов в сырной массе для роста голубой плесени. Для этого возьмите продезинфицированную тонкую спицу и сделайте 10-20 проколов по всей поверхности;
  15. Если ваш сыр формой как плоский диск, то прокалывайте боковушки от края к центру. Если в виде цилиндра – прокалывайте верх и низ на ¾ высоты спицы;
  16. После проколов необходимо сыр вернуть в камеру для дозревания. Через пару дней появится первый белый пушок, который подготовит поверхность для распространения голубой плесени;
  17. Первый пушок необходимо приминать лопаточкой для того, чтобы корочка становилась уплотненной;
  18. Если вы видите, что проколы затянулись, повторите процесс прокалывания снова;
  19. По прошествии двух недель, когда корочка станет твердой, поместите сыр в вощеную бумагу для дальнейшего созревания;
  20. Полное созревание Камбоцолы происходит уже через 4 недели.

Срок хранения сыра не более 2-х недель. Хранить нужно в холоде.

Заключение

Камбоцола просто находка для сырных гурманов. Нежная текстура, восхитительный вкус с ноткой пикантности и грибным оттенком не оставит никого равнодушным.

Понравилась статья? Оцените её:

Плохо
0
Интересно
1
Супер
1

Сообщить об опечатке

Текст, который будет отправлен нашим редакторам:

Adblock
detector