Горгондзола – великолепный вариант для домашнего приготовления

Рецепт горгонзолы первыми узнали жители деревни Горгогдзола, расположенной в Ломбардии уже в 10 веке. Что собою представляет этот сорт сыра сейчас и можно ли его приготовить в домашних условиях?

Что такое сыр горгонзола, его признаки, вкус, особенности

Появился этот сыр на свет благодаря одному сыроделу, который случайно оставил сырную массу в одном из домов горной деревни на всю ночь. Чтобы исправить ошибку, решил добавить к ней свежее молоко. В результате чего, через несколько дней в сырных головках появилась голубая плесень. Но она не испортила его, а наоборот добавила к нему немного остроты.

Сегодня эта итальянская деревня еще существует, но сыр там не выпускают. В 30 годах 19 века данный продукт стал настолько популярным, что один из бизнесменов выкупил секрет его приготовления вместе с названием. Сыроделы Горгондзолы потеряли право на изготовление своего продукта, но в его честь каждый год здесь проводятся праздничные мероприятия с большим количеством гостей.

Характерная особенность сыра – это его вкус, который содержит остроту в послевкусии. В нем также присутствует легкий аромат орехов и запах свежего сена. Пронизывающие его прожилки напоминают рисунок на мраморе.

По своей консистенции сырный продукт пастообразный. Сверху скрепляется корочкой, которую не употребляют в пищу.

Различают два вида gorgonzola:

• dolce или cremificato – сладкий или молодой. Это мягкий продукт со сладким вкусом;
• piccante – пикантный. По консистенции он плотнее, чем первый вариант и на его созревание отводится до 90 дней. Структура плотная и острый с терпкостью вкус.

В состав продукта входит до 20% белков и жиров. Также здесь присутствуют витамины А, РР, В, кальций, фосфор, калий, антиоксиданты. Плесень оказывает благотворное влияние на желудочно – кишечный тракт.

Люди, у которых горгонзола присутствует в рационе постоянно, не имеют склонности к инфекционным заболеваниям. Кроме того, учеными из Генуи доказано, что сыр оказывает положительное влияние на состояние онкобольных, которые проходят курс химиотерапии.

Производство

Технология приготовления сыра горгонзола – это сложный процесс, который разбит на следующие этапы:

• свежее коровье молоко пастеризуется при t + 75 С на протяжении 20 сек.;
• в охлажденное до 35 градусов молоко запускают кисломолочные бактерии;
• добавляют споры pennicillum и сычужный фермент, который добывается из желудка теленка. Благодаря ферменту через 20 минут происходит коагуляция.
• загустевшую массу разбивают на крупные куски и натирают солью;
• охлаждают и слоями раскладывают в пресс-формы для сыра на сутки;
• хранение готовых сыров проходит при t = 5градусам и влажности в 90%;
• через 20-25 дней головки сыра протыкают специальными латунными иглами, чтобы во внутрь продукта стал поступать воздух. Так начинается формирование голубой плесени;
• через следующие двадцать дней сырные головки переворачиваются и снова прокалывают иглами. От частоты проколов зависит мраморный рисунок сыра;
• созревание длится от 50 до 90 дней.

В продажу сыр поступает в виде цилиндра и его вес достигает 6-13 кг с диаметром до 20-30 см. Чтобы приготовить одну такую форму, сыроделу понадобится центнер молока.

Рецепт сыра горгонзола в домашних условиях

Сыр горгонзола можно приготовить и в домашних условиях. Рассмотрим более подробно рецепт приготовления этого уникального продукта:

• свежее коровье молоко в количестве 4-5 литров наливаем в объемную кастрюлю;
• ставим на водяную баню и нагреваем до t =33С. При этом молоко постоянно размешиваем;
• добавляем сычужную закваску с хлоридом кальция и оставляем все на 30 минут;
• полученный таким образом творог нарезаем небольшими кусочками;
• творог откидываем в марлю и подвешиваем, чтобы стекала сыворотка;
• на дно контейнера выкладываем ткань, а сверху одну часть творога;
• вводим в творог споры плесени для сыра и тщательно вымешиваем массу. Сверху выкладываем оставшуюся часть отжатого творога. Данный вид спор продается в интернет-магазинах;
• вынимаем творожную массу вместе с тканью, связываем концы и помещаем под пресс на три дня. В течение этого времени готовящийся продукт регулярно переворачиваем;
• через три дня спрессованный продукт натираем солью и помещаем в контейнер;
• в течение трех из контейнера постоянно сливаем образовавшуюся жидкость;
• берем чистую ткань и заворачиваем в нее сыр;
• выдерживаем его в течение 60 дней;
• на следующие тридцать дней храним сыр при температуре +7С, до тех пор, пока он не созреет.

Если четко следовать рецепту приготовления сыра горгодзола в домашних условиях, то на выходе получит продукт, практически не уступающий настоящей горгонзоле.

Аналоги горгонзолы

Сыр горгозола – это уникальный продукт и достаточно дорогой. При необходимости можно воспользоваться его аналогами, которые гораздо дешевле оригинала. Например:

• аргентинский сыр Santra Rosa;
• немецкий Камбоцола;
• бразильский вариант – Queijo Tipo Gorgonzola.

При их изготовлении применяют технологию приготовления итальянского оригинала. По вкусу они немногим уступают первоисточнику, но заменить его на 100% не могут. Цена на настоящий сладкий тип составляет 8-9 евро, а у более вызревшего стоимость поднимается до 180-200 евро.

Блюда с горгонзолой

Традиционно горгондзола в Италии употребляется вместе с орехами, медом, шоколадом. Идеально он сочетается с тыквой, сельдереем, брокколи и др. овощами. Неплохое сочетание у сыра с инжиром, грушей, яблоками, клубникой, киви.

Существует множество рецептов с горгонзолой. Наиболее распространенными являются:

1. Соус с горгонзолой. Готовится он очень просто. В кастрюлю выкладываем

нарезанный на кусочки сыр и ставим на огонь. Доливаем молоко, продолжая помешивание. Как только соус становится однородным, солим его и перчим. Для остроты можно добавить натертый хрен.

2. Рецепт пасты с горгонзолой является классическим блюдом жителей северной

Италии. Что нужно, чтобы приготовить это блюдо:

• макароны – 0,4 кг;
• яйцо – 4 шт;
• горгонзола – 0,2 кг;
• сливки – 0,2 л;
• соль и перец.

Приготовить пасту не составляет труда. Взбиваем яйца, добавляем сыр вместе со сливками. Все взбиваем. Отвариваем макароны и перемешиваем их со сливочным соусом. Выложив на тарелку пасту, посыпаем пармезаном и черным перцем.

Количество рецептов с горгонзолой неограниченное количество. Каждый может подобрать его по своему вкусу.

В качестве напитка прекрасно подходит к продукту красное вино.

Заключение

Приготовленную в домашних условиях горгонзолу следует хранить отдельно от остальных продуктов. Это связано с тем, что она быстро впитывает посторонние запахи. Оптимальный вариант его хранения – это контейнер с плотно закрывающейся крышкой и помещенный в прохладное место.