Грана Падано: итальянский твердый сыр, похожий на Пармезан

Грана Падано (итал. grana — «зерно», понимается как зернистый состав сыра, и Padano, основывается от реки По) — твёрдый итальянский сыр.

Вкус и особенности

Грана Падано имеет лёгкий пикантный вкус с лёгкими ореховыми нотами. Очень схож с пармезаном. Выпускается не только в районе Эмилия-Романья, как пармезан, но и в других регионах Италии.

В 1954 г основался консорциум, состоящий из множества компаний-изготовителей этого продукта, функция которого заключалась в контроле и надзоре за качеством сыра. А в 1955 г консорциумом был зарегистрирован товарный знак Grana Padano в некоторых странах Европы.

Головка сыра имеет цилиндрическую форму, её диаметр 35-40 см, высота 15-18 см, масса 24-40 кг. Имеет тонкую корку, белый или слабо жёлтый цвет.

Изготовление

В нагретое до 31-33 градусов молоко подбавляется сыворотка-стартер, оставшаяся от сыроварения предыдущего дня, а так же кладут сычужный фермент, который получают от телят. Эта смесь свёртывается 45-60 мин. Потом полученную сырную массу разделяют на части и при перемешивании снова нагревают до 53-56 градусов. Из творожных частиц получается осадок на дне чана примерно за 70 минут.

Далее операторами, при использовании деревянных лопат и материи, выкладывается масса из котла и разрезается на 2 одинаковые доли, которые затем оборачиваются в полотенца изо льна.

Полученный сыр кладётся в деревянные формы или тефлоновые, и сильно прижимается тяжеловесным диском из того же состава. Спустя 12 часов между сыром и стенкой формы всовывается пластинка с маркировкой, которая состоит из: четырёхлистного клевера, серийного номера, кода провинции, месяца изготовления и пунктирных ромбиков (символа грана падано), равномерно расположенных по всему уровню поверхности. После укладывается слой казеина, впоследствии он станет частью корочки сыра.

Через 24 часа сыр укладывается в перфорационную металлоформу из стали. А через два дня она придаст ему окончательную выпуклую форму. Дальше сыр солят, для этого он помещается в солённый раствор на 16-25 суток, в зависимости от размеров, форм и нужной солёной консистенции.

Потом высушивается в специализированных помещениях, а затем начинается созревание 9-24 месяца. Этот этап происходит в комнатах, где имеются вентиляционная и контролирующая температурный и влажный режим системы. Всё это время грана нужно протирать и переворачивать через каждых 15 суток. Эту работу раньше выполняли люди, в настоящее время робототехника.

Разновидности

Ранее сыр различали по качеству и зависело это от месяца приготовления. Обосновывалось такое разделение свойствами кормов для коров, получаемых в разное время года. Теперь в рационе коров равномерно заготовленное сено, поэтому Грана Падано круглый год одного и того же высокого качества.

Применение

Грана Падано стал одним из любимых лакомств на любом столе в любом виде. Его можно натереть, просто нарезать кусочками, готовить из него различные блюда и вкуснейшие десерты. Он пряный среднесолёный на пробу, с выраженным ореховым оттенком. Важный компонент традиционной итальянской кухни и современных блюд.

В магазинах этот продаваемый сыр имеет 3 степени зрелости:

1. 9-16 месяцев. Зернистый состав, бледно-молочного оттенка и нежный на пробу. Даёт отличное сочетание с фруктовыми охлаждёнными винами.
2. 16-20 месяцев. Более зернистый состав, вкус менее сладкий, но более острый. Отличный компаньон с молодыми красными винами.
3. Старше 20 месяцев «Riserva». Настоящие гурманы могут оценить этот сравнительно молодой, очень хрупкой консистенции вид. Он бледно-жёлтого цвета, терпкого, пикантного, максимально полного вкуса. Сочетается с крепкими сладкими винами. К примеру, вино Пассито (Passito). Замечательно подходит к орехам и фруктам.