Кастельманьо – прошедший сквозь века итальянский шедевр с голубой благородной плесенью

Острый полутвёрдый прессованный сыр кастельманьо назван по имени итальянской коммуны Castelmagno (провинция Кунео), где его изготовили впервые. Это один из старейших и редких пьемонтских сыров, в состав которого иногда добавляется козье или овечье молоко. Он имеет вкрапления голубой плесени. В Кастельманьо и сейчас есть производство этого сыра.

Описание кастельманьо

Кастельманьо популярен в регионе Пьемонт, где он до сих пор производится в коммунах Прадлевес (Pradleves), Кастельманьо и Монтероссо-Грана (Monterosso Grana). Все три коммуны относятся к провинции Кунео и расположены в альпийской долине реки Грана, на высоте около 1100 метров над уровнем моря.

Кастельманьо принадлежит и к голубым сырам; почётный статус его наименования был защищён по происхождению D.O.P. в 1996 году.

История рождения

Несмотря на небольшую территорию, где традиционно производится сыр, и не столь громкую популярность, как пьемонтская горгонзола, кастельманьо весьма родовит.

О нём найдены упоминания в официальных документах 1277 года: сырами кастельманьо был оплачен арендный платёж некоему маркизу Салуццо.

На него и сейчас есть неизменный спрос, как на один из лучших и редких сыров итальянского Пьемонта. Каждый год производят примерно 50 тонн продукта.

Пряный с легкой ореховой ноткой 

По утверждению пьемонтских сыроваров, вкус современного кастельманьо практически идентичен тому, что производился несколько веков назад. Этого удалось достичь строгим соблюдением его рецептуры и технологии производства.

В основе приготовления сыра – коровье молоко двух доек, с небольшим добавлением овечьего или козьего молока.

Чуть солоноватый вкус молодого кастельманьо имеет тонкую ореховую ноту. Чем больше его выдержка, тем ярче проявляется в нём пряный вкус, а сырное тесто нежного цвета слоновой кости пронизывается голубыми прожилками благородной плесени.

Широкая гамма сочетаний

Для пьемонтцев идеально сочетание кастельманьо с мёдом из цветков акации и выдержанным креплёным вином. С этим согласятся любители сыров и других регионов и даже стран, поскольку такое употребление привычно и вполне логично.

Применение этого сыра в кулинарии для неместного населения может показаться несколько необычным.

Популярные блюда, в состав которых входит сыр:

• ягнятина с фасолью и анчоусами, перед подачей приправленная мелкой стружкой сыра (Lombata di agnello con fave, acciughe e Castelmagno);
• яичная лапша тальятелле; кастельманьо кладут в её тесто не только на домашних кухнях, а и на фабричном производстве. На упаковках такой лапши обязательно будет написано: Tagliatelle all’ouvo al Castelmagno D.O.P.;
• ризотто с добавлением кастельманьо входит в меню многих ресторанов: Risotto Carnaroli mantecato al Castelmagno D.O.P.;
• тесто клёцок-ньокки с кастельманьо (Gnocchi al Castelmagno);
• плавленый кастельманьо для фондю (fonduta di Castelmagno);
• как дополнение к блюдам в савойском стиле, например, пасте с телятиной и грибами.

Подводя итог, можно сказать лишь то, что для сырных гурманов данный сорт – особенное наслаждение, поскольку он великолепно сочетается с основными блюдами, закусками и десертами, а подача его к праздничному столу обязательно с креплеными винами.