Кротен де Шавиньоль – палитра сырных вкусов в одном кусочке

Кротен де шавиньоль (фр. Crottin de Chavignol) – маленький сыр с большой и интересной историей. Его вкус незабываемый, а рецепт передавался из поколения в поколение. Родиной его является маленькая деревушка Шавиньоль во Франции, но насладиться его особенным ароматом и сливочностью можно даже, приготовив его дома.

Что собой представляет сыр Кротен де Шавиньоль

Сыр кротен де шавиньоль начал производиться в деревушке Chavignol, с населением около двухсот человек, в 16-ом веке. Отсюда и появилось название. Интересно, что рецепт с того времени практически не изменился.

Смысл названия двойственен. Слово Crot означает маленькую масляную лампу из глины, обожженную в печи. По форме она как раз схожа с головкой сыра. По другой версии слово crotin со старо-французского означает лошадиный навоз. Такая ассоциация возможна, в связи с тем, что максимально выдержанный кротен становится твердым и приобретает темно-коричневый оттенок.

В настоящее время кротен представляет собой утонченное лакомство. Он подается к концу приема пищи и становится вишенкой на торте. Установлено идеальное сочетание сыра и белого вина. К тому же кротен можно подать с фруктами или хлебом. Хорошее вкусовое сочетание составит разогретый на гриле сыр и свежие листья салата.

Сорт кротен де шавиньоль до сих пор готовится по старинным традиционным рецептам и защищен печатью АОС, местом изготовления значится область Шавиньоль.

Немного истории: французская Луара

Известная долина Луары раскинулась вдоль реки к юго-западу от Парижа – это знаменитый сельскохозяйственный район, известный на весь мир и добавленная в список объектов Всемирного наследия ЮНЕСКО. Долина славится своими винами и, конечно, сырами на основе козьего молока.

Через северную границу Луары в средневековье часто двигались кочевники. Их наименовали сарацинами. Так и граница реки получила название – сарацинская. С собой кочевники везли стада коз и рецепты сыров, которые дошли до наших времен.

Выбор на коз пал неслучайно. Именно эти животные наиболее неприхотливы и с легкостью перемещаются с места на место. Они быстро приспособились на новой территории, а большое количество пастбищ в округе – стало способствующим фактором для процветания сельского хозяйства. К тому же козье молоко немногим отличается от коровьего по жирности – 3,5/4,5 % в зависимости от той пищи, которой питается животное. Аромат растений в дальнейшем насыщает молоко и придает сыру выразительный вкус.

Характеристики головки сыра Кротен

Молодой кротен обладает тонким привкусом ореха. Структура сыра изначально достаточно твердая, но в процессе созревания – становится более рассыпчатой, а плесень начинает приобретать голубоватый оттенок. В дальнейшем могут проявляться зеленые пятна (Penicillium Roqueforti), которые не должны вызывать у вас беспокойство, благодаря им вкус может стать более ярким.

Поверхность кротена покрыта белым налетом. А уже на этапе созревания поверхность сыра начинает приобретать узнаваемый рифленый вид.

Чем полезен Кротен

Гурманы и эксперты выделяют массу полезных свойств сыра Кротена:

1. Отмечается улучшение пищеварения, так как в состав входят полезные пробиотики, благотворно влияющие на ЖКТ.
2. Употребление козьего сыра может помочь при профилактике головной боли и укреплении костной ткани, благодаря насыщенности кальцием.
3. Широкий спектр витаминного и минерального комплекса может помочь улучшению состояния кожи и волос. А так как в козьем молоке содержится минимальное количество жиров, такой сыр быстро насыщает организм энергией и не засоряет кровь.

Этапы созревания кротена: вкусовая палитра

Как и другие сыры, кротен проходит разные стадии старения. Для еды сыр пригоден, начиная с 10-12 дня выдержки. Однако его вкусовые свойства отличаются и здесь следует опираться на свои предпочтения.

По словам Пьера Андруе, кротен должен быть «усохший, черный, и находящийся на пределе съедобности».

Тонкости приготовления: готовим кротен по классическому рецепту

Время созревания зависит от ваших предпочтений, поэтому вы сами решаете на какой стадии можно начинать получать удовольствие от готовой головки нежнейшего сыра.

Оборудование и ингредиенты

Перед началом приготовления убедитесь, что у вас имеется необходимое оборудование. Вам понадобится:

• эмалированная кастрюля (также подойдет посуда, выполненная из нержавейки);
• пять формочек небольшого размера для сыра;
• термометр для молока;
• лавсановый мешочек на 3 литра;
• коврик дренажный и бумажные полотенца/салфетки;
• тара для выдержки сыра (если вы готовите в домашних условиях, то подойдет обыкновенный пищевой контейнер размером 15х25 см.).

Переходим к ингредиентам. В состав будут входить:

• 4 литра свежего козьего молока;
• 1 пакетик мезофильной закваски для сыра (советуем выбирать Биоантибут 0,1 ЕА, который наиболее оптимален исходя из своих свойств);
• хлористый кальций для пастеризации молока при необходимости;
• 1/64 чайной ложки плесени Geotrichum candidum;
• 4-8 капель жидкого фермента (сычужного), который разводится в воде химозина или специальном ферменте для козьего молока;
• 2 чайной ложки мелкой не йодированной соли.

В ходе приготовления можно выделить три основных этапа:

• формирование сырной головки;
• прослаивание;
• выдержка.

Процесс приготовления

Выполнение пошагового плана по приготовлению гарантирует хороший результат. Условно его можно разделить на несколько этапов.

Первый этап

1. Подготавливаем молоко (пастеризуем)

Молоко охлаждаем до 23 градусов. После добавляем культуру Geotrichum candidum и мезофильную закваску. Порошок медленно и осторожно высыпаем на поверхность молока. Чтобы закваска сама впиталась в молоко – следует оставить заготовку на пару минут. Это позволит избежать слипания порошка. Затем аккуратно перемешиваем получившуюся массу.

2. Приступаем к коагуляции

Когда молоко созреет при соблюдении необходимого температурного режима, добавим жидкий сычужный фермент. 4-8 капель фермента позволят молоку ускорить процесс созревания, и коагуляция сгустка займет от 18 до 24 часов при получении кротенов. Температура в комнате не должна снижаться до 19 градусов и превышать 25 градусов.

Постепенно выступающий слой зеленоватой сыворотки – признак готовности сгустка. Тело сгустка должно начать отставать от стенок посуды, опускаясь постепенно на дно.

3. Обрабатываем сгусток

Готовый сгусток перекладываем чистым половником в лавсановый мешочек и оставляем стекать на 6-8 часов (сохраняем температуру в помещении на уровне 20-22 градусов).

4. По завершении процесса, сырную массу раскладываем в подготовленные формы. Сыр должен самоспрессоваться.
5. В течение следующих 12-ти часов сыр начнет оседать (на треть), уплотнится и начнет приобретать необходимую форму.

Сыр рекомендуется переворачивать, чтобы прессование происходило равномерно с обоих сторон.

Второй этап

После 12-ти часов сыр извлекается и взвешивается. Необходимо посолить каждую головку солью (берется 2 % cоли от веса головки). Соль не должна быть крупной.

Обратите внимание, что кротен легко пересолить, поэтому соблюдать пропорцию обязательно.

Когда сыр посолен, переместим его в контейнер (предварительно застеленный дренажным ковриком) и оставим сушиться.

Температура помещения при этом должна быть – 18 градусов, со влажностью – 65-75%. Рекомендуется оснастить помещение вентилятором для лучшего поступления воздуха.

Завершающий этап:

1. Отправляем кротен на сушку

Сыр сушится 1-2 дня. За это время поверхность должна измениться и проступит первый белый пушок плесени.

Когда поверхность станет матовый, а влага исчезнет, можно сделать вывод, что кротен готов к созреванию.

2. Готовим головку сыра к созреванию

Оптимальные условия для созревания: температура 5-8 градусов и влажность 90%.

Берем для выращивания сыра пластиковый контейнер.

Подготовка контейнера осуществляется следующим образом:

• тара предварительно моется и сушится
• дно простилается бумажными салфетками
• сверху размещается дренажный коврик

Контейнер следует немного приоткрывать каждый день, впуская воздух. А сам сыр требует ежедневного переворачивания.

Салфетки собирают излишки влаги и спасают головку сыра от чрезмерного намокания. Не забывайте менять их!

Когда все этапы пройдены, а условия соблюдены, остается подождать 10-12 дней до образования слоя белой плесени и появления узнаваемой рифленой поверхности.

Завершение

Самое сложное позади и теперь вам остаются приятные хлопоты – определиться, какой выдержки кротен, хотели бы получить. Молодой сыр уже можно перекладывать в обычное помещение для дальнейшей выдержки (созревание продолжится уже без специальных условий). Вы увидите, как тело станет постепенно усыхать и становиться плотнее. Аромат раскроется, и вы получите подлинный вкус зрелого козьего сыра с насыщенной палитрой.

Помимо легкой закуски сыр может стать и вкусным десертом.

Традиционный Crottin de Chavignol готов, наслаждайтесь результатом!