Сыр качотта в домашних условиях: рецепт качотты и особенности приготовления

Как приготовить сыр качотта в домашних условиях?

Качотта представляет собой полумягкий сыр, родом из Италии. Его готовят из молока разных животных: коз, коров, буйволиц. Продукт является признанным бутербродным сыром. А благодаря тому, что он прекрасно поддается плавлению, лакомство часто применяют в процессе изготовления пасты, пиццы и ризотто. Сыр качотта получается очень вкусным даже в домашних условиях. Представим читателю подробный рецепт лакомства.

Сыр качотта

Молодую качотту активно используют для приготовления разных блюд, дополняют сырные тарелки, подавая лакомство вместе с изысканным вином и спелыми фруктами.

Сыр качотта

Домашний вариант, приготовленный своими руками, обладает не менее интересными вкусовыми качествами. Дабы в этом убедиться, предлагаем простой рецепт изготовления сыра качотта.

Рецепт сыра качотта в домашних условиях

Сыр качотту, рецепт которого был придуман когда-то в Италии, можно приготовить своими руками. Лучше начать учебу с классического рецепта, а когда привычный вкус поднадоест, поэкспериментировать с добавками. Таким образом, вкусовая палитра сыра значительным образом расширится.

Традиции изготовления качотты

Согласно итальянским традициям, при производстве качотты используется овечье или козье молоко, но сегодня все чаще продукт готовят из молока коровы. Чтобы сыр наполнился особенным вкусом и ароматом, в процессе его изготовления можно смешать молоко от разных животных.

В Италии считают, что лучшая качотта изготавливается в весеннее время года, когда животные кормятся, в основном, цветущими полевыми растениями. Такую разновидность итальянского молочного продукта именуют Cacio Marzolino. Он обладает сладким привкусом и ароматом свежести.

Вариации качотты

Существует несколько вариаций итальянской качотты. Добавки в сырное тесто значительным образом расширяют палитру вкусовых оттенков привычного для жителей Италии блюда:

  • черный и красный острый перец;
  • оливки;
  • каперсы;
  • орехи.

Обработка корочки также может быть разной:

  • ее протирают оливковым маслом;
  • обмазывают толчеными помидорами;
  • обворачивают листьями, предварительно вымоченными в вине;
  • обсыпают перцем и специями;
  • коптят;
  • создают условия для формирования корочки из белой плесени.

Сыр качотта

Также на характеристики сыра из Италии влияют условия его созревания. Различают качотту:

  • в обсыпке из золы;
  • созревающую в глиняных горшках в соломе.

В общем, вариаций этого сыра на сегодняшний день производится много. Поэтому у каждой хозяйки есть большой простор для экспериментов с собственным стилем сыра Качотта.

Приготовление качотты

Ингредиенты, из которых можно приготовить сырное тесто:

  • молоко ⎼ 8 л;
  • закваска термофильного типа ⎼ 1/16 ч. л;
  • сычужный фермент ⎼ 1/2 ч. л;
  • раствор хлористого кальция 8% ⎼ 1/4 ч. л.

Составляющие для приготовления ля соляного раствора:

  • не йодированная соль ⎼ 1 кг;
  • вода ⎼ 4 л;
  • хлорид кальция ⎼ 1 ст. л;
  • 6% уксус ⎼ 1 ст. л.

Выход домашнего продукта составит 900 г.

Теперь непосредственно рецепт качотты

Разделим процесс на несколько стадий:

  • формование головки;
  • просаливание в рассоле;
  • выдержка.

Стадия 1: формование сырной головки

Молоко наливается в кастрюлю и нагревается на небольшом огне до температуры 37° С. Нельзя допускать закипания жидкости. Затем в нее добавляется термофильная закваска, предварительно активированная в небольшом количестве воды.

Сыр качотта

Молоко хорошенечко размешивается, ведь это позволит закваске разойтись по всему объему. Далее кастрюля должно постоять в районе одного часа, чтобы молоко набрало нужный уровень кислотности. При этом важно обеспечить ему постоянную температуру на уровне 37° С.

Следующий выход за сычужным ферментом. Его разводят в 50 мл теплой воды и добавляют в молоко. Спустя еще 40 минут в нем образуется сырный сгусток.

В то же время нужно ввести в жидкость 1/4 чайной ложки 10% раствора хлористого кальция. Если достигнуто чистое отделение сыворотки, можно приступать к нарезанию сырного сгустка на мелкие квадратики.

Совет! Быстро и ровно сырный сгусток нарежет лира для сыра – специальный девайс, который можно приобрести в магазинах для сыроделов.

Далее сгусток хорошенько перемешивается на протяжении получаса, но движения ложки должны быть очень аккуратными. Тогда риск распадения сырного зерна на чрезмерно мелкие частички сведется к нулю. В итоге, кусочки должны отделяться друг от друга и отдать сыворотку.

Сыр качотта

Слейте жидкость с помощью ковшика, когда сформируется стабильное сырное зерно. Еще раз медленно перемешайте массу, и выложите ее в предварительно подогретую и покрытую тканью форму. Стоит немного утрамбовать сыр. Если же не весь он поместиться в форме сразу, подождите, пока сырное зерно немного осядет, и доложите остаток.

Чтобы процесс размножения бактерий не прекращался, сыр в форме важно прогревать на кастрюле с горячей водой или в духовке около полутора часов. При этом важно переворачивать продукт каждые 30 минут.

Спустя указанное время качотту нужно извлечь из формы, поставить на решетку, покрытую дренажным ковриком, и оставить на три часа в условиях комнатной температуры. Последующие 6 часов сыр должен находиться в холодильнике на полке с температурой 10° С.

Стадия 2: посолка

Приготовьте рассол и поместите в него сыр. Время соления варьируется в пределах 2-3 часов, в зависимости от полученной плотности продукта. Как оно выйдет, извлеките качотту из рассола, и дайте продукту обсохнуть в условиях комнатной температуре.

Стадия 3: выдержка

После того, как домашняя качотта обсохнет, ее выдерживают при температуре 10°С и влажности на уровне 90%. Продукт окончательно созреет через 10 дней, но пик его вкусовых качеств получится оценить только спустя 60 дней.

Важно! Если поверхность домашнего сыра покрывается плесенью, ее следует обтереть текстилем, смоченным в соляном рассоле.

В чем уникальность процесса приготовления качотты в домашних условиях

Качотту готовят с использованием термофильной закваски для сыров. При этом нужно, чтобы продукт максимально быстро достиг актуального уровня кислотности. Вот почему крайне важно следить за тем, чтобы температура при формовке сыра поддерживалась на высоком уровне. Это позволит термофильным бактериям размножиться в полную силу.

Сделать это можно следующим образом: перенесите сыр после формования в теплую влажную комнату и продержите там 2 часа.

На языке сыроделов этот процесс называют стуфатурой. Дабы создать такие условия на собственной кухне, потребуется налить в большую кастрюлю подогретую воду, а сверху поставить емкость с перфорированным дном и сыром.

Помимо такого способа дозревания существует еще один: поместите сырную головку в духовую печь, в которой есть возможность выставить конкретную температуру.

Катерина Коськина, сыродел

Сыр качотта

Итог

Качотта – традиционный итальянский рассольный сыр белого цвета с глазками. Для его изготовления применяется молоко козы, овцы, коровы.

А если сыроделу хочется разнообразить классический привкус, можно добавить в сырное тесто нестандартные ингредиенты: перец, каперсы, оливки и т. п. В кулинарии продукт используют как самостоятельное лакомство, составляющую часть сырной тарелки, салатов, пасты, ризотто.

Ссылка на основную публикацию
Adblock
detector