Сыры по странам: названия сортов и чем известна каждая страна

Обновлено: 20 сентября 2026 · автор: Almast

Коротко. У каждой страны свой приём. Франция — мягкие сыры с плесенью, Италия — вытяжные и выдержанные, Швейцария — большие твёрдые головки с глазками, Голландия — полутвёрдые на каждый день, Греция и Кавказ — рассольные, Англия — плотный чеддер. Ниже таблица по 14 странам с названиями сортов, а дальше про каждую подробнее.

Сыры по странам: таблица

Деление условное: сыр давно перестал быть привязан к границам. Моцареллу делают в Подмосковье, камамбер — в Костромской области, и часто не хуже оригинала. Страна в названии говорит скорее о технологии, чем о месте производства.

Сыры Франции

Франция — страна мягких сыров. Именно здесь придумали корочку из белой плесени (камамбер, бри) и голубой рокфор, который зреет в известковых пещерах Комбалу. Отдельная гордость — козьи сыры долины Луары с лёгкой кислинкой. Новичку проще начать с бри: он мягче и спокойнее камамбера по аромату. Подробнее — обзор сыров Франции.

Сорта: Камамбер · Бри · Рокфор · Конте · Валансе · Маруаль

Сыры Италии

Итальянская школа держится на двух приёмах. Первый — вытягивание горячей сырной массы, так получают моцареллу, проволоне и скаморцу. Второй — долгая выдержка огромных головок: пармезан зреет от года до трёх и становится хрустящим на зубах. Отсюда же буррата — мешочек из моцареллы со сливками внутри. Подробнее — обзор итальянских сыров.

Сорта: Пармезан · Моцарелла · Горгонзола · Буррата · Рикотта · Таледжио

Сыры Швейцарии

Швейцарские сыры варят в больших медных чанах и прессуют в тяжёлые головки. Классические глазки даёт не «дырявость» сама по себе, а пропионовокислые бактерии, которые выделяют углекислый газ при созревании. Грюйер — основа настоящего фондю: он даёт вкус, а эмменталь — тягучесть.

Сорта: Грюйер · Тет-де-муан · Аппенцеллер · Белпер кнолле

Сыры Голландии

Голландцы сделали сыр повседневным продуктом: гауда и эдам зреют от месяца и подходят и на бутерброд, и в горячее. Чем дольше выдержка, тем плотнее тесто и ярче карамельные ноты — молодая гауда мягкая и тянется, выдержанная крошится. Подробнее — обзор сыров Голландии.

Сорта: Гауда · Голландский · Маасдам

Сыры Англии

Английская школа — плотные сыры без глазков. Чеддер получают чеддеризацией: сырное тесто нарезают на пласты и перекладывают, чтобы ушла сыворотка. Глостер и виндзорский красный — родственники чеддера, второй подкрашивают вином.

Сорта: Чеддер · Глостер · Виндзорский красный

Сыры Испании

Испания — это прежде всего овечье молоко. Манчего делают только из молока овец породы манчега, и узнать его можно по рисунку «ёлочкой» на боку. Иборес натирают паприкой, идиасабаль коптят — оба приёма родом из времён, когда так сыр просто дольше хранился. Подробнее — обзор сыров Испании.

Сорта: Манчего · Иборес · Идиасабаль

Сыры Греции

Греческие сыры зреют в рассоле, а не на воздухе, поэтому они солёные и белые. Фета по правилам делается из овечьего молока с добавлением козьего. Халуми (строго говоря, кипрский) интересен тем, что не плавится — его жарят куском на гриле. Подробнее — обзор сыров Греции.

Сорта: Фета · Халуми

Сыры Германии и Австрии

Немцы и австрийцы взяли французские и итальянские идеи и сделали их мягче по вкусу. Дор блю и камбоцола — «домашние» версии рокфора и горгонзолы, заметно менее острые. Альпийский бергкезе — родственник швейцарских твёрдых сыров.

Сорта: Дор блю · Камбоцола · Бавария блю · Бергкезе · Бонифаций

Сыры Дании

Дания сделала голубой сыр промышленным: данаблу задумывался как доступная замена рокфору, но из коровьего молока. Данбо — спокойный полутвёрдый сыр на каждый день, часто с тмином.

Сорта: Данаблу · Данбо

Сыры Грузии

Грузинские сыры почти все молодые и солёные. Сулугуни делают тем же вытягиванием, что и моцареллу, поэтому он тянется в хачапури. Имеретинский — его несолёный предшественник, а надуги готовят из сыворотки, как рикотту, и подают со свежей мятой.

Сорта: Сулугуни · Имеретинский · Надуги · Чечил

Сыры Армении и Азербайджана

На Кавказе сыр традиционно хранили в рассоле всю зиму. Чанах назван по глиняному горшку, в котором он солится, мотал зреет в бурдюке из овечьей шкуры вместе с горными травами. Вкус у всех троих острый и заметно солёный.

Сорта: Чанах · Лори · Мотал

Сыры России

Российская школа выросла из советских ГОСТов: российский, костромской, пошехонский — полутвёрдые сыры с мелкими глазками и мягким вкусом. Отдельная ветка — молодые рассольные с Кавказа, прежде всего адыгейский, который держит форму при жарке.

Сорта: Российский · Костромской · Пошехонский · Адыгейский

Сыры Польши и Чехии

Осцыпек делают в польских Татрах из овечьего молока, отжимают в резных деревянных формах и коптят дымом — отсюда узор на корке и золотистый цвет. Оломоуцкие сырки — чешская редкость с очень резким запахом и почти нулевой жирностью.

Сорта: Осцыпек · Оломоуцкие сырки

Сыры Индии и Средней Азии

Панир и курт объединяет одно: они не плавятся. Панир сворачивают лимонным соком и жарят кубиками в карри. Курт сушат из солёной сузьмы до каменной твёрдости — так его хранили в дороге месяцами.

Сорта: Панир · Курт

Где купить сыры этих сортов в России

Большинство сортов из этой таблицы делают российские фермерские сыроварни — камамбер, качотту, халуми, пармезан-тип, голубые сыры. Заказать напрямую у производителя обычно дешевле и свежее магазинного аналога.

В нашем каталоге сыроделов собраны 158 сыроварен по регионам России с контактами и доставкой. Если сорта нет совсем — посмотрите, чем заменить сыр: там таблица замен на 20 сортов.

Итог

• Страна в названии сыра говорит о технологии, а не обязательно о месте производства.
• Франция и Италия дали больше всего сортов, но у каждой страны свой приём: вытягивание, долгая выдержка, рассол, копчение.
• Начинать знакомство проще с мягких коровьих: бри, гауда, моцарелла.
• Многие «иностранные» сорта уже делают в России — искать их стоит у фермеров, а не в супермаркете.