Сырное фондю: традиции и рецепты

Среди блюд, способных удивить интересной подачей, сырное фондю заслуженно занимает одно из первых мест. Казалось бы, что проще – растопить сыр со специями, и подать его горячим к столу. Однако у этого блюда есть и вековая история, и свои правила приготовления.

История происхождения сырного фондю

Многим известен образ горячего сырного соуса, в который макают кусочки хлеба – блюдо ни один раз мелькало в зарубежных фильмах. Для нашего человека удивительна подобная культура подачи, однако в Европе фондю уже давно вошло в перечень довольно обыденных рецептов.

Родина самой технологии приготовления – Швейцария, но и на этот счет существует множество споров. Одни историки приписывают блюду многовековую историю и даже предлагают доказательства – неоднозначные летописания. Другие утверждают, что весь классический процесс просто не мог существовать раньше 1900 года.

По самой интересной легенде, угощение появилось среди крестьян – изначально большая часть сыров подавалось к столу именно в небольших поселениях, где молоко было единственным источником сытной и полезной пищи.

История не нова, как и мир – ввиду тяжелых условий хранения портился хлеб, он черствел, а поэтому пришлось любыми способами улучшить его вкус. На помощь пришел сыр, в большинстве случаев плавленый на открытом огне или в горшочке.

Современный процесс приготовления фондю другой: появилось много дополнительных ингредиентов, и также большое количество способов расплавления основы.

Виды фондю

Рецепт сырного фондю присваивали себе абсолютно разные страны, что сказалось и на количестве вариаций. Каких только вариантов приготовления не выдумали изобретательные кулинары – с добавками, без добавок, и даже просто заменив главный ингредиент шоколадом.

Первые радикальные перемены в технологии приготовления принадлежат французскому повару Жану Брилл-Саварину. Он перевез рецепт в Америку, где позже появились такие ингредиенты, как масло и сливки – американцы всегда славились простотой в рецептах, к тому же использование только сыра довольно затратное занятие.

Так в рецептах со временем появился и Камамбер с ярко-выраженным вкусом, и твердые, хорошо выдержанные сыры, вроде Чеддера или же Манчего. Конечно, все это влияло и на вкус – сырное фондю нельзя однозначно назвать сладким, соленым или пряным, ведь блюдо может удивительным образом сочетать все эти оттенки.

В современном кулинарном деле различают несколько принципиально разных блюд:

1. Швейцарское. Традиционный вариант, в котором минимальное количество ингредиентов.
2. Французское. По легенде, оно появилось в Бургундии и также пошло от крестьян. В рецепт часто добавляется растопленное масло.
3. Китайское. Автором китайского рецепта является швейцарец. После длительного путешествия, вдохновившись чужой культурой, он создал блюдо, где за основу взят очень густой бульон. Бульонное фондю до сих пор очень популярно.
4. Американское, сладкое. Жители Нового Света любят эксперименты, поэтому появились рецепты с шоколадом и фруктами.

Сам сыр в XXI веке уже не нужно топить исключительно в глиняном горшке – есть прекрасные фондюшницы, подойдет и мультиварка, и микроволновка. Для любителей классики и исторической эстетики есть наборы под старину, в которые входят стилизованные грелки, шпажки и горшочки.

Швейцарские фондю

В Швейцарии фондю – неизменная традиция и классика. Тайные рецепты передаются из поколения в поколение, и едва ли хоть один праздник обходится без сырного угощения. Фондю традиционно подают с хлебом или мясными продуктами.

В доме каждого швейцарца есть специальная посуда, хотя жители Конфедерации особо не заморачиваются о подаче блюда.

Кантона Во

Один из классических вариантов с минимальными добавками славится приятным вкусом. За основу берется не сухая смесь и не простой сыр, а Грюйер.

Как работает продукт: он быстро плавится, но хорошо покрывает поверхность хлебных кубиков – кусочки багета пропитывается сливочным вкусом за считанные секунды.

Невшательское

На западе Швейцарии наиболее популярный вариант – невшательское сырное фондю. Для его приготовления используется Грюйер или Эмменталь.

В некоторых рецептах можно найти их сочетание в определенной пропорции.

Фрибурское

Один из вариантов для тех, кто любит остроту – фрибурское сырное фондю. Для его приготовления используется Грюйер и Вашеран. Для придания большей остроты добавляют красный перец.

Французские фондю

Более изысканный вариант – французское блюдо. Оно также делится на несколько подвидов – французы часто с ревностью относятся к сыру, который производится только в определенном регионе.

Среди наиболее популярных вариантов:

• савойское – используются сыры конте, бофор;
• юрское – обычно используется чистый конте.

Французы также не очень любят множество добавок и отдают предпочтение насыщенному сырному вкусу.

Итальянское фондю

Итальянцы не остались равнодушными к сырному блюду, если учитывать их историческое состязание с Фракцией за звание сырной страны. Яркие примеры итальянского варианта фондю:

• аостское – особенным вкусом блюдо обязано мелко нарубленным трюфелям, в основе же лежит мягкий сыр фонтина:
• пьемонтское – для приготовления также потребуется фонтина, а еще – молоко и яйца.

Итальянцы не так яростно отказываются от дополнительных ингредиентов и добавок. Они с радостью принимают кулинарное разнообразие.

Какой сыр лучше всего подходит для фондю?

Выбор сыра напрямую зависит от рецепта. Для фондю подходят такие сорта:

• эдам;
• эмменталь;
• грюйер.

В домашних условиях данные виды можно заменить российским сыром. Для десерта используют сорта с минимальной соленостью. Сладкие фрукты (груша, персик) хорошо сочетаются с сыром с плесенью (Бри, Дор Блю).

Фондю также готовят  без алкоголя или с его добавлением – под напитки с ярко выраженным вкусом также нужно подобрать подходящий сыр.

А вот брынза и фета совершенно не подходят для плавления в фондюшнице. Также не стоит использовать моцареллу в чистом виде – сорт не имеет ярко выраженного вкуса, поэтому хорошо показывает себя только в сочетании с другими сырами.

Рецепт фондю в домашних условиях

Для приготовления классического рецепта понадобится сыр и специальный инвентарь – или как вариант, подключить фантазию и поискать среди подручных материалов. Традиционно блюдо считается главным украшением стола – готовить его нужно с соответствующим настроением.

На что следует обратить внимание:

• качество сыра должно быть самым высоким, также лучше брать свежий продукт;
• растопить плавленый сырок можно, но вместо приятного сырного соуса получится покрытая коркой субстанция – лучше использовать полумягкие и твердые сорта;
• очень важна подача блюда, а также вино или другие напитки, подчеркивающие вкус сыра.

Фондю, к слову, переводится, как «плавленый» и «тянущийся», именно этого и ждут о готового блюда.

Набор необходимых инструментов

Самый простой начальный набор – емкость для плавления сыра: также в комплекте используется горелка, электрическая система или свеча. Кастрюля или любой чугун подходящей формы подойдет только в случае безопасного подключения нагревающего элемента.

Самый простой вариант – купить готовую фондюшницу и не переживать о том, как будет подниматься температура при нагревании основы. Шпажки подойдут любые, однако они не должны быть слишком короткие.

Как приготовить сырное фондю

В классическом рецепте есть свой набор ингредиентов. Он подойдет для тех, кто не хочет заморачиваться разными видами фондю. Необходимые ингредиенты для приготовления в домашних условиях:

Для начала сыр для фондю натирают на крупной терке и выкладывают его в глубокую миску. Добавляют крахмал: сухую смесь нужно сделать максимально однородной. Чеснок лучше мелко нарезать или выдавить, после чего добавить в сырную массу.

Далее в кастрюлю вливают вино, добавляют сыр. Все осторожно перемешивают, пока жидкость не начнет загустевать – по мере расплавления сыра. Когда основа полностью расплавится, добавляют мускатный орех и соль.

Культура дегустации фондю крайне проста: в расплавленный сыр окунают заготовленный кусочек хлеба, надетый на шпажку. Багету следует дать немного остыть в течении пары секунд и можно пробовать европейское блюдо.

С чем хорошо сочетается сырное фондю

Есть несколько принципиальных вопросов, с чем можно подавать сырное фондю в домашних условиях. Классикой остается хлеб, но и он быстро наскучит. Сладкое фондю раскроет новые грани вкуса, позволит решиться на смелые кулинарные эксперименты.

Хлеб

Классически фондю подают с хлебом. Обычно выбирают подсушенный багет. Его доводят до готовности в духовке или даже на костре.

Фрукты

Классика сладких блюд – фрукты. К ним идеально подходит шоколадное фондю, однако с грушей и орехами можно сочетать и сырный вариант.

Основа сладкого рецепта заложена в шоколадных фонтанах – довольно модное угощение последних 5-7 лет.

Мясные блюда и морепродукты

Если есть вариант использовать мясо, его предварительно нужно приготовить. Сыр в таком случае лучше брать нейтрального вкуса, острые и соленые сорта плохо гармонируют с мясными продуктами.

Морепродукты лучше выбрать небольшой формы, например, креветки. Их также предварительно готовят и чистят.

Для пикантности морепродукты можно приготовить на гриле – к ним подойдут как мягкие, молочные сорта, так и пикантные сыры с плесенью.

Алкоголь

В Швейцарии, Франции и Италии к сырным блюдам часто подают алкоголь – конечно, не кружка крепленого вина, как в старые времена, а бокал красного сладкого или сухого элитного напитка.

Хорошим аккомпонементом к сырному фондю станет немецкий Рислинг. Данный полусухой сорт вина подчеркнет сырный вкус ореховой ноткой. Также особыми красками заиграет Пино Гриджио и Совиньон Блан.

Алкоголь нужно учитывать на этапе приготовления. Если фондю планируется подавать к спиртному, то в само блюдо следует добавить меньше вина – 100-150 мл.

Заключение

По легендам, фондю из сыра придумал бедный крестьянин. Много лет подряд точились споры о происхождении блюда, но вскоре его признали швейцарской классикой. Сырное фондю отличается оригинальной подачей, которая перенесет всех гостей на пару веков назад.