Манчего: испанский сыр с великолепным вкусом и интересной историей

У туристов, посещающих солнечную Испанию, сложилась интересная традиция – обязательно съесть кусочек настоящего сыра Манчего. Гордость кастилийских сыроварен отличается не только изысканным вкусом, но и удивительным сочетанием с другими национальными продуктами, например, с вином. Манчего можно приготовить в домашних условиях, даже если особого навыка сыроварения нет – сорт легко подчинится тем, кто готов детально изучать рецепты и ждать необходимый срок вызревания.

Проверенная классика: Манчего, как вкус Испании

Испанские сыры ничем не уступают итальянским или французским. Все они долгие годы конкурируют за звание мировых лидеров. Среди них выделяется твердый сыр Манчего. Он, как и полагается, имеет долгую историю и характерный, неповторимый вкус.

Манчего – местный сыр, который традиционно готовят только в некоторых регионах страны. Основным регионом считают Ла-Манча. Впрочем, в других уголках Испании тоже можно найти похожие рецепты, правда, с небольшими изменениями.

Что касается вкуса сыра, то он средний между молодыми и очень выдержанными – традиционно головка сыра Манчего должна выстоять около 3-х месяцев. Сыр скорее полутвердый, чем твердый, но в мире его частенько называют твердым, так уже сложилось по чистой случайности.

Рецепт Манчего весьма любительский, но и на пути к приготовлению продукта могут возникнуть проблемы. Золотым стандартом считают насыщенный тепло-желтый цвет. Этим сорт сразу бросается в глаза среди других сыров на прилавке.

Вкус сыра Манчего может разниться: все дело в молоке и его жирности. Рецептура при этом остается оригинальной. Вкус может отдавать мягкостью, также могут присутствовать сливочные нотки и легкая острота. Срок вызревания влияет на вкус не меньше, чем параметры молока.

Знаки качества: какой Манчего стоит покупать?

Традиционно Манчего, который можно встретить на прилавках магазина, овечий. Готовят ароматную головку сыра из свежего молока. Примечательно, что по традиции используется молоко только местных овец.

В среднем сыр выдерживают около 3 месяцев, но иногда, самые смелые сыровары дают головке отстояться до 6 месяцев, а то и год. Полугодовой Манчего максимально пикантный, и у него есть приятное, но острое послевкусие.

Особенности рецептуры, по которой готовят Манчего, влияют на насыщенность вкуса. Во время выдержки бочонок заворачивают в ткань, поэтому вся корочка впоследствии получается в «елочку». Она служит для оценки качества головки сыра Манчего. Подобная гравировка – дань традициям, да и просто красивое оформление качественного продукта.

Особенный вкус: попробовать и никогда не забыть

Как и для любого сыра, для Манчего важен вкус. Ни для кого не секрет, что традиционные сыры обязаны создавать особенное настроение и заставлять гурманов возвращаться на родину сорта. Манчего не стал исключением.

Что нужно знать про вкус Манчего до первой дегустации:

• основная вкусовая нотка полутвердого сорта – соленая, но приятная и в меру насыщенная;
• сливочный сыр мягкий по вкусу, без резких переходов или неприятного послевкусия;
• пикантность есть, если выдержать сыр до года, но она скорее приятное дополнение, чем доминирующая нотка.

Пряности от Манчего ждать не стоит. На то сыр и классика, чтобы не слишком выделяться среди других вкусов. Соленый сыр все же пользуется самым большим спросом в мире.

Выдержка сыра определяет основной вкус и название. Категории сорта будут полезны тем, кто любит выделять одну вкусовую нотку, например, пикантность послевкусия. Манчего бывает:

• молодым – fresco;
• средним или curado – созревает до 3 месяцев;
• если он созревает от 6 месяцев до года, то относится к выдержанным – viejo.

Обычно дома практикуют приготовление головки с небольшим или средним сроком выдержки. Ждать год в домашних условиях довольно сложно, и всегда есть риск, что сыр испортится.

Этапы приготовления вкусного сыра

Взявшись за непростую задачу, нужно помнить – гнаться за идентичным вкусом, особенно в первый раз, дело неблагодарное. Чтобы не переживать и не повышать ожидания, нужно сразу настроиться на эксперимент.

Он может подарить уникальный по вкусу продукт или бесценный опыт. Испанцы говорят, что Манчего – дело мастерства, которое приходится точить о камень труда и новых попыток.

Основные ингредиенты: не только молоком единым

Для оригинального рецепта понадобится овечье и желательно свежее молоко. Лучший вариант, кончено, свое домашнее молоко. Всего понадобится около 8 л молока, чтобы получить средний по размеру бочонок.

На 8 литров молока добавляют шестнадцатую часть чайной ложки специальной термофильной закваски. Дополнительно готовим около 2 мл хлористого кальция с 10% концентрации.

Что касается хлористого кальция, то нужно 10 г смешать со 100 мл воды. Такой раствор можно приготовить заранее и хранить в холодильнике. Если в смеси образовался осадок, продукт испортился. Использовать его, к сожалению, больше нельзя.

Этап №1: начнем с молока

К счастью, или, к сожалению, но из молока из магазина, которое прошло пастеризацию, готовить сыр Манчего нельзя. Во время пастеризации на заводе продукт нагревается до высокой температуры, что, конечно, помогает продлить срок его хранения, но уничтожает необходимые для сыроварения вещества.

Несмотря на все усилия, сколько фермента не забрасывай в молоко после заводской пастеризации, а сгусток попросту не образуется. Такова судьбы магазинного молока и ничего не поделаешь.

Если нет своего молока, лучше купить фермерское и тоже свежее. Дальше, как бы странно и смешно не звучало, не пастеризованное молоко нужно самостоятельно пастеризовать. Впрочем, домашняя процедура кардинально отличается от той, что проводится в условиях завода.

Молоко переливаем в кастрюлю с толстым дном, а дальше нагреваем до температуры около 73°С. При такой температуре молоко прогреваем около 20 секунд. Даже в домашнем сыроварении нужен термометр для жидкости и секундомер под рукой. Сразу после этого молоко остужаем так быстро, как только возможно – как вариант используют миску со льдом и водой.

Подготовленное молоко используем для приготовления сыра. Остужаем его до 35°С, а потом вводим закваску. Смесь оставляем на 3 минуты, не больше, дальше осторожно без лишних движений перемешиваем.

Этап №2: работаем с ферментом

Процесс подготовки довольно простой и на него придется потратить 10-15 минут. В 2 стакана набираем по 50 мл чистой и теплой воды. В один стакан добавляем хлористый калий, а во второй – сычужный фермент.

Когда оба ингредиента будут готовы, а процесс буквально длится пару минут, их добавляем в молочную смесь. И фермент, и калий вводим тонкой струей, и осторожно перемешиваем.

Этап №3: вызревание сгустка

Следующий важный этап – вызревание основного сгустка. Кастрюлю, которая остается теплой, нужно закрыть крышкой и желательно накрыть полотенцем. Так, сохраняя температуру, следует подождать около 20-30 минут.

В кастрюле начнет формироваться сгусток. Отдельно будет видна полупрозрачная сыворотка. Дальше сгусток проверяют. Для этого надрезают верхнюю часть под углом, и смотрят – если края ровные, значит, сгусток сформирован равномерно. Оставляем кастрюлю со сгустком еще на минут 10-15.

Этап №4: формируем кубики

Как с любым другим сгустком, режем сгусток на равные части. В среднем кубики должны быть по 1,5-2 см с каждой стороны. Кубики вымешиваем  на протяжении получаса. Все это время кастрюлю держим на маленьком огне, доводим температуру до 40°С.

Этап №5: сгусток приобретает очертания сыра

Для лучшего формирования головки в форму стелим дренажный коврик. На него выкладываем сырную массу с сывороткой. Только когда сойдет лишняя жидкость, может подключать пресс.

Схема прессования простая:

• первых 30 минут масса сама себя прессует – под своим весом;
• следующих 30 минут используется вес около 3 кг;
• дальше час под весом около 4 кг;
• спустя еще час вес пресса составляет не меньше 5 кг.

Во время прессования нужно не забывать переворачивать будущий Манчего.

Этап №6: заключительные штрихи

Основной кусочек для дальнейшего хранения помещаем в рассол. Его также готовим заранее. Идеальным для Манчего будет 20% рассол.

Как приготовить 4 л рассола:

1. В кипяченой воде нужно растворить около 1 кг соли.
2. Дополнительно прибавляем 4 г сухого хлористого кальция.
3. Что касается уксуса, то лучше брать 2,5 мл 9% продукта.

Все ингредиенты смешиваем и получаем хороший рассол для Манчего.

Минимальный срок выдержки для сыра по рецепту составляет 6 недель. Оптимальная температура для выдержки составляет 10-13°С.

Хранение сыра Манчего

Натуральная корочка – особенность сорта, но с ней возникает большое количество проблем. При минимальных отклонениях в сроках хранения может появиться плесень. Высокая влажность, нужная для созревания, способна сыграть злую шутку.

Чтобы избавиться от новой плесени, используется щеточка и вода. После того, как сыр будет очищен, его возвращают обратно в контейнер.

Чтобы избежать появления плесени, попробуйте обернуть сгусток черным латексом. В таком варианте заготовка хранится при температуре около 5°С.

Заключение

Манчего – яркий пример испанской классики, которая никого не оставит равнодушной. Полутвердый сорт отличается характерным соленым вкусом. Он приятный и ненавязчивый. Если продукт немного постоит, у него появляется не менее приятная пикантность. Манчего используется, как закуска и самостоятельное угощение.