Маруаль: чудо из Франции, покорившее весь мир

Мягкий сыр Маруаль (Maroilles, Марой, Мароль, Чудо Маруаля), изготавливаемый из коровьего молока, не очень известен за пределами Франции. Производится он на севере страны, в одноименном городке, и известен с давних пор. Считается, что его рецепт придумали монахи местного монастыря еще в VII веке, однако они, скорей всего, выступали заказчиками. Имеются письменные свидетельства XII века. В них местным жителям повелевалось 24 июня (в день Святого Иоанна Крестителя) размещать на созревание, а 1 октября (в день Святого Реми) относить этот сыр в качестве церковной дани в местное аббатство.

Маруаль – французское чудо

Головка характеризуется квадратной формой и красной корочкой, покрытой возникшими в процессе приготовления параллельными бороздками. Все это придает сыру форму булыжника, покрывающего мостовые. По размеру головки выделяют 4 вида:

• большая (pave), весом 720 гр.:
• сорбэ (Sorbais) – 540 гр.;
• миньон (Mignon) – 380 гр.;
• четвертинка (Quart) – 180 гр.

Французы называют Маруаль сильным сыром (fromage fort) из-за его специфического острого и терпкого вкуса, которые начинает нравиться далеко не сразу. Его выраженность зависит от степени вызревания. Однако этот сыр является самым нежным из сильных сыров и если удается к нему привыкнуть, то наслаждаться Маруалем можно долго. Аромат напоминает мускус или даже запах гниющих фруктов.

Как делают сыр Маруаль?

Если в домашних условиях Маруаль готовят из сырого молока, то на фабриках сырье пастеризуют нагреванием его до 60° С в течение часа. На изготовление 100 гр. сыра требуется 1 л молока. В дальнейшем процесс проходит несколько стадий.

• молоко нагревают до 33 ° С, добавляют сычужный фермент, плесневые культуры и закваску и оставляют на 45 мин;
• калье разрезают на мелкие кубики, при поддержании постоянной температуры дают им опуститься на дно и только затем сливают сыворотку;
• раз в 3-4- часа формы с сырной массой переворачивают для самоформирования головки. Эта стадия занимает сутки;
• протирают головки тканью, смоченной в 20%-ном рассоле, подсушивают при комнатной температуре и на следующий день опускают головки в рассол;
• ферментацию проводят в течение 3-4-х суток в специальном микроклимате (температура – от 8 до 12° С, влажность – до 95%).. На данном этапе головки покрываются голубоватой плесенью, которую в дальнейшем удаляют специальной щеткой, смоченной в рассоле. Одновременно снижается кислотность сыра. Именно на данной стадии приготовления на корочке появляются характерные бороздки;
• вызревание происходит или в погребах, или в специальных камерах при влажности 93% и температуре +14° С. На этой стадии головки неоднократно омывают рассолом, переворачивают и удаляют плесень. В результате активируется бактерия, которая придает цвет корке и запах мякоти.

Время созревания зависит от подвида Маруаля.

• большая (pave) – 5 недель:
• сорбэ (Sorbais) – 4 недели;
• миньон (Mignon) – 4 недели;
• четвертинка (Quart) – до 3-х недель.

Жирность Маруаля равняется 45%, но можно приобрести  и с 29%-ной. Калорийность достаточно высока – около 400 ккал/100 гр. Содержание соли – до 1,65 г/100 гр. продукта.

В готовом сыре сохраняются витамины и минералы исходного сырья: кальций, фосфор, железо, калий, витамины С, РР, группы В (В₁,В₂,В₅,В₁₂). Содержание белка достигает 23%, а углеводов – не более 2%.

Полезные свойства сыра Маруаль

Хотя Маруаль не обладает прямым лекарственно-лечебным воздействием, регулярное и умеренное его потребление позволяет сохранять здоровье и продлевать молодость. В частности:

• оказывает разнообразное влияние на нервную систему: помогает справляться со стрессами и бессонницей, повышает настроение (благодаря влиянию на выброс серотонина в головном мозге);
• уровень гормона тревоги – адреналина – наоборот, снижает;
• стимулируя вкусовые рецепторы, повышает биохимическую готовность желудочно-кишечного тракта к пищеварению;
• стимулирует моторику кишечника;
• улучшает усвоение полезных веществ из продуктов, потребляемых совместно с ним;
• укрепляя костную ткань, препятствует развитию остеопороза, улучшает состояние волос, ногтей и кожи;
• служит источником множества аминокислот, необходимых для внутреннего биосинтеза белков в организме.

Как едят маруаль французы

Традиционно Маруаль подают по окончании основной трапезы, перед десертом. Он отлично дополняет вкус пива и , сидра, сочетается со многими десертными винами, такими как белые Sainte Croix Du Mont, Bonnezeaux и красные Morgon, Hermitage, Rotie, кагором, красными сухими винами Chateau-neuf du pape, Lalande-de-Pomerol, Moulis.

Он часто применяется в кулинарии. Присутствует в рецептах изготовления национального сырного торта «гойер», разнообразных салатов, супов и горячих блюд.

Квадратная форма сыра Маруаль прекрасно подходит для приготовления тостов и бутербродов. А в северных областях  Франции его нередко добавляют во время завтрака прямо в чашку с горячим кофе. Когда напиток выпивается, липкий, расплавившийся сырный осадок съедают с помощью ложки.