Оранжевое счастье гурмана — мимолет

Мимолет – французский сыр, ведущий свою историю со времен Людовика XIV. Во времена франко-голладской войны импорт голландских сыров был прекращен, а король очень любил Эддам. И вот сыровары получили королевский заказ на создание аналога. Для производства использовали сырое коровье молоко – отсюда и первое название сыра («mollet» — теленок). Выполнили заказ лилльские сыровары (второе название сыра – лилльский шар по его форме). Есть и еще два: Старая Голландия и Commissiekaas.

Особенности сыра мимолет

Чтобы французский вариант отличался от голландского, в него добавляют натуральный краситель аннато, который придает продукты оранжевый цвет и ореховый вкус.

Интереснейшей особенностью сыра мимолет является то, что после засаливания и просушивания головок на них расселяют мучных клещей (из расчета 6 штук на квадратный дюйм) и даже нематод. Эти существа прогрызают ходы в корочке и мякоти сыра, что улучшает его аэрации. Чтобы они не засиживались на одном месте, головки постоянно переворачивают. Кроме того, выделения клещей и нематод придают сыру специфический аромат и окончательный вкус. Из-за их наличия ввоз мимолета в США запрещен с апреля 2013 года. Кстати, из готового сыра клещей можно удалить, замочив кусочек в кальвадосе.

Виды

Выделяют 4 разновидности:

• молодой (jeune). Срок выдержки составляет от 4 до 6 месяцев. Маслянистый, эластичный, во вкусе ореховые нотки преобладают над фруктовыми;
• полузрелый (demi-vielle) – от 6 до 9 месяцев. Он гораздо тверже, а вкус приобретает пряные фруктовые тона;
• зрелый (vieux), годовой выдержки. Его отмечают красной этикеткой. Сыр хрупкий, корка у него темная;
• экстра зрелый ( très vielle) — самый дорогой. Он созревает от 18 месяцев и дольше. Нередко его даже трудно прожевать, настолько он твердый, но вкус и аромат полностью сформированы.

Проверяют готовность сыра с помощью деревянного молотка. Опытный мастер по звуку может определить качество и степень готовности головки.

Свойства и применение

Головки мимолета достаточно крупные, до 4 кг, выдержанная корочка имеет сероватый цвет, отчего сыр приобретает сходство с дыней. Его жирность около 45%, калорийность —   чуть больше 300ккал/100 гр.

Молодой сыр можно употреблять в виде салатов, соусов и бутербродов. А выдержанный отлично подходит к пиву и винам, особенно таким, как Pinot Blanc, Zinfandel, Banyuls, Merlot, Sherry.